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农村常见副食品麦芽糖制作工艺研究 　　摘要 麦芽糖是一种还原性二糖，分子式C12H22O11，它由两个葡萄糖分子失去一分子水缩合而成，分子中保留一个醛基。因此，具有还原性。麦芽糖因存在于麦芽中而得此俗名，麦芽中的淀粉酶可将淀粉水解成麦芽糖。对陇南农村麦芽糖的制作方法进行了初步研究，以期对其营养成分及其保健功能的进一步研究奠定基础。 　　关键词 麦芽糖；淀粉；淀粉酶；制作工艺 　　中图分类号 TS245.5 文献标识码A文章编号1007-5739（2008）10-0210-01 　　 　　麦芽糖是一种重要的二糖，在谷物的胚乳中存在有活性淀粉酶，当在适宜的反应条件下，谷物中的淀粉酶将淀粉水解为麦芽糖。它是由一分子α-D-葡萄糖用其半缩醛羟基与另一分子D-葡萄糖C-4上的醇羟基脱水，通过α-1， 4-苷键组成的二糖。因此，有变旋现象，能还原斐林试剂或班氏试剂，属于还原性二糖。通常为无色晶体，含一分子结晶水，熔点102℃，易溶于水，比旋光度为+136。在人体食物的消化过程中，唾液淀粉酶和胰淀粉酶也能催化淀粉水解成麦芽糖。它属于非消化性低聚糖类，甜味圆润柔和、甜度低、口感好、日需量少、不胀肚、易溶于水。因此，在食品工业中应用十分广泛。本试验对陇南农村麦芽糖的制作方法进行了初步研究，以期对其营养成分及保健功能的进一步研究提供理论基础。 　　 　　1试验原理 　　 　　谷物中的淀粉酶将淀粉水解为麦芽糖。反应式：2（C4H10O5）n+n H2O→n C12H22O11。 　　 　　2试验材料及仪器 　　 　　小麦、糯米、小刀、铁盘、木棒、布袋、大烧杯、酒精灯、玻璃棒、石棉网、铁架台。 　　 　　3试验过程 　　 　　3.1选材 　　选择干燥、纯净、无杂质的小麦、大米为原料。小麦用来育芽，制作淀粉酶；大米作为淀粉的来源。 　　3.2育芽 　　将小麦麦粒洗净，放入铁盘内，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。将麦粒浸泡24h后捞出，放入培养箱内，每天用温水淋芽2～3次，水温不要超过30℃。经过3～4d后，待麦粒长出2叶包心时，将其切成碎段，叶长10cm左右，且越碎越好。 　　3.3蒸煮 　　将大米洗净，在水中浸泡4～6h，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅，以100℃蒸至无硬心时，取出铺摊于铁盘上，晾至30℃左右备用。 　　3.4保温反应 　　将晾好的米饭（约500g左右）放入扎有已切碎的小麦芽碎末的铁盘中充分搅拌（麦米混合物按1∶10比例加入），然后用玻璃瓶碾碎，使米饭与麦粒碎末搅拌均匀后，取出摊铺在另一干净的铁盘中，倒入晾温的开水，水要淹过盘中混合物3cm。将铁盘放入25℃的恒温箱中保温约3～4h，取出铁盘并将混合物装入布袋内，扎牢袋口。 　　3.5压榨与蒸煮 　　将混合物装入布袋，用手工进行挤压，榨出汁液，并将挤出的液体盛于一大烧杯内。将盛满液体的的烧杯放于铁架台上，底部垫上石棉网，点燃酒精灯对烧杯进行加热。用玻璃棒不断搅拌烧杯中的液体，待水分蒸干后即可得到麦芽糖。 　　 　　4试验结论 　　 　　通过蒸煮，将汁液中的水分逐渐蒸干，最后即可得到金黄光亮的麦芽糖成品，具有较好的粘性，甜味适中（见图1）。 　　 　　5麦芽糖在食品工业中的应用 　　 　　5.1麦芽糖在面包中的应用 　　麦芽糖具有良好的理化性质。固体产品速溶性好，耐酸、耐热性强，功效成分（异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖）含量较高。在相同条件下，其甜度约为蔗糖的50 %，在食品工业中麦芽糖可部分代替白砂糖，应用于面包生产中，效果较好，几乎不影响成品的品质，产品的保湿性好。但在异麦芽糖添加时，要考虑异麦芽糖对酵母菌发酵起抑制作用的因素，添加量要以不影响面包膨发为宜[1]。 　　5.2低聚异麦芽糖在冰淇淋等冷饮中的应用 　　在麦芽糖制作过程中，会出现少许的低聚异麦芽糖。赵凯等人研究了低聚异麦芽糖的粘度特性及其在低糖冰淇淋中的应用。结果表明，低聚异麦芽糖粘度比砂糖稍高，且其粘度随温度升高而降低，随浓度的升高而升高。pH值及盐类对其粘度影响较小。其添加于低糖冰淇淋中后对膨胀率有一定抑制作用，低糖冰淇淋物性指标低于普通冰淇淋[2]，有利于其口感的改善和保持。 　　5.3低聚异麦芽糖在酒业中的应用 　　在制酒工业中利用低聚异麦芽糖的甜度特性，可替代蔗糖作为酒类的糖源。在黄酒酿造中添加低聚异麦芽糖，在主发酵阶段添加40 %，后发酵阶段添加60 %，总添加量为原料配方总量的30 %，同时陈年黄酒的添加量为配方总量的30 %。经过二次发酵的保健型低聚异麦芽糖黄酒，色泽橙黄、透明，口感清爽，甜酸协调，风味独特。在啤酒生产应用中只需在麦汁煮沸终了前加入即可，使用操作非常方便，可保持啤酒原有特点，并增加啤酒泡沫性、赋予啤