冻贮温度对生食金枪鱼品质变化影响.docVIP

冻贮温度对生食金枪鱼品质变化影响 　　摘 要：研究普通冻贮条件下金枪鱼品质变化规律。以大目、黑鳍和红鳍3 种金枪鱼前腹肉为研究对象，以高铁肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸反应活性物质（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）值、鲜度指标K值、pH值为检测指标，研究其在-18、-30 ℃条件下金枪鱼品质随时间的变化规律。结果表明：随着贮藏时间的延长，3 种金枪鱼的pH值、鲜度指标K值、TBARs值及高铁肌红蛋白含量等指标均呈现上升趋势，且-18 ℃条件下贮藏的金枪鱼各项指标的变化速率明显高于-30 ℃条件下贮藏的金枪鱼；相较于TBARs和K值，高铁肌红蛋白含量更能反映金枪鱼生食产品的食用品质；-18 ℃冻贮金枪鱼14 d时高铁肌红蛋白含量已超过30%，金枪鱼颜色由红色向红褐色转变，感官品质明显劣化，而-30 ℃冻贮条件下则可达28 d。 　　关键词：金枪鱼；冻贮温度；食用品质 　　Effect of Frozen Storage Temperature on the Quality of Tuna Used for Raw Consumption 　　YANG Zhen1， GONG Hui1， SHI Zhijia1， LIU Meng1， LI Shaopeng2， GUI Chunsheng2，* 　　（1.China Meat Research Centre， Beijing 100068， China； 　　2.Beijing Beishuijialun Product of Water Co. Ltd.， Beijing 100160， China） 　　Abstract： This experiment aimed to study the quality changes of tuna at low temperatures. Changes in metmyoglobin content， thiobarbituric acid-reactive substances （TBARs） value， the freshness indicator K value and pH of o-toro from Thunnus atlanticus， Thunnus obesus and Tetrapturus audax during storage at ?18 and ?30 ℃ were examined. The results showed that with the extension of storage time， the o-toro of all three tuna species exhibited an increase in pH， K value， TBARs value and metmyoglobin content， and all these parameters changed significantly faster at ?18 ℃ than at ?30 ℃. Compared with TBARs value and K value， metmyoglobin content was a better indicator of the eating quality of raw tuna， reaching a level higher than 30% after storage for 14 days at ?18 ℃. In addition， the color of tuna changed from red to reddish brown， suggesting significant deterioration of its sensory quality. But the storage period at ?30 ℃ was up to 28 days. 　　Key words： tuna； storage temperature； edible quality 　　DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.02.006 　　中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）02-0026-05 　　引文格式： 　　杨震， 贡慧， 史智佳， 等. 冻贮温度对生食金枪鱼品质变化的影响[J]. 肉类研究， 2016， 30（2）： 26-30. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.02.006. http：// 　　YNAG Zhen， GONG Hui， SHI Zhijia， et al. Effect of froz