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加工方法和成熟度对老鹰茶生化品质影响 　　摘要：分别采用传统工艺、仿绿茶工艺和半发酵工艺，对贵州湄潭4月中旬和5月上旬的老鹰茶新梢进行加工，测定老鹰茶中内含物、氨基酸、矿质元素的含量，比较不同加工方法和成熟度的老鹰茶生化品质的差异。结果表明，采用半发酵工艺制作的老鹰茶生化品质较好，成熟度越高的老鹰茶内含物、氨基酸、矿质元素的含量也越高。 　　关键词：老鹰茶；加工方法；成熟度；生化品质 　　中图分类号：TS272 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）03-0660-05 　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.03.029 　　Abstract： The Hawk-tea from Meitan of Guizhou province picked in mid April and early May was processed using the traditional method， Green Tea method and semi fermented method， the contents of inclusion composition， amino acids and mineral elements were determined and compared. The results showed that processing method and maturity have significant differences in the biochemical characteristics of Hawk-tea. Compared with other processing technology， Hawk-tea made of semi fermented processing method had good biochemical quality. More mature Hawk-tea had higher content of inclusions， amino acids and mineral elements. 　　Key words：Hawk-tea；processing method； maturity；biochemical characteristics 　　老鹰茶是以樟科植物豹皮樟（Litsea coreana var. lanuginose）、红果黄肉楠（Actinodaphne cupularis）和川黔润楠（Machilus chuanchieneneie）等植物的嫩叶加工成的传统饮品，性甘凉，具有解毒消肿、明目益思、解表防暑、防馊防腐等功效，且无毒副作用，长期饮用有益于健康[1，2]。研究表明，老鹰茶富含总黄酮、茶多酚、氨基酸和矿质元素，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗癌等作用[3-6]，在当前大力提倡开发绿色食品和天然保健饮料的形势下，开发老鹰茶有着十分重要的现实意义和市场前景。 　　目前市场销售的老鹰茶主要采用传统工艺制作，豹皮樟为大部分地区都利用的主要原料植物，加工性状和口感最好，俗称“白老鹰茶”或“白茶”。近年来，采用名优绿茶加工方法、半发酵红茶加工方法的老鹰茶新产品已经问世，但不同加工方法和原料植物的成熟度对老鹰茶生化品质的影响至今未见报道。为此，以贵州湄潭产的老鹰茶为研究对象，采用传统加工方法、仿绿茶工艺和半发酵工艺对4月中旬和5月上旬采摘的老鹰茶进行加工，测定老鹰茶内含物、氨基酸、矿质元素的含量，分析比较不同加工方法和成熟度对老鹰茶生化品质的影响，以期为开发功效明确、毒副作用小、质量可控的天然老鹰茶饮料、茶品等提供一定的依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与仪器 　　1.1.1 材料 贵州省湄潭县兴隆镇野生豹皮樟种。 　　1.1.2 仪器设备 AE160型电子天平，Agilent 1100（DAD）高效液相色谱仪，Agilent 1100 HPLC（FLD） 高效液相色谱仪，Agilent 8453紫外/可见光分光光度计，7 500 a电感耦合等离子质谱仪，AFS-230E型原子荧光分光光度计。 　　1.2 方法 　　1.2.1 样品制作方法 传统工艺：2014年4月17日，采摘豹皮樟种当年萌发的幼嫩新梢，委托湄潭县当地村民采用铁锅杀青、慢火烘干的传统工艺制作，记为传统工艺。 　　仿绿茶工艺：2014年4月17日和5月10日，分别采摘豹皮樟种当年萌发的幼嫩新梢和成熟新梢，委托贵州省湄潭雪兰香茶业有限公司仿绿茶工艺制作。加工要点：将清晨同批采摘嫩梢捡净后，称取10 kg，用簸箕摊晾5 h；当电热滚筒杀青机锅温达320 ℃时，抛入10 kg嫩叶，滚动杀青15 min