咪鲜胺添加助剂在采后荸荠保藏中应用.docVIP

咪鲜胺添加助剂在采后荸荠保藏中应用 　　摘要：以荸荠、咪鲜胺为试材，探讨咪鲜胺添加不同助剂对采后荸荠冷藏品质的影响，研究荸荠的复合保藏技术。在探讨咪鲜胺对荸荠的保藏效果的基础上，以微生物总数、失质量率、腐烂率为评价指标，分别考察添加不同浓度的乳酸链球菌素助剂、壳聚糖助剂对咪鲜胺保藏荸荠的增效作用。结果表明，咪鲜胺单独处理能改善荸荠的保藏效果；添加壳聚糖助剂对咪鲜胺保藏荸荠无明显增效作用；咪鲜胺添加乳酸链球菌素助剂能明显延长荸荠贮藏寿命，降低腐烂率和失质量率，减缓果实内含物的损失；其中添加0.1 g/L乳酸链球菌素助剂到25%咪鲜胺乳油500倍液复合处理效果优于其他处理，贮藏30 d仍有较好品质。 　　关键词：荸荠；咪鲜胺；乳酸链球菌素；壳聚糖；贮藏；品质；微生物总数；失质量率；腐烂率；增效作用 　　中图分类号： TS255.3文献标志码： A文章编号：1002-1302（2017）17-0179-04 　　荸荠[Eieocharis tuberosa（Roxb.）Sehult]别称马蹄（water chestnut）、地栗、?跤蟮龋?是一种优良的药食兼用的果蔬类食物，古有“江南人参”之美誉。荸荠每年11、12月集中上市，产地鲜销的货架期不超过10 d，存在较大的市场风险，也有加工成罐头和其他产品外运销售。解决荸荠的季产年销问题势必须要有效的保藏技术，而产地传统的窖藏、罐藏、次氯酸钠消毒液保鲜等保藏方法效果不明显[1-2]。咪鲜胺则是一种高效、低毒、广谱的化学杀菌剂，在香蕉、芒果、脐橙、柑橘、番石榴等果品的贮藏保鲜过程中均有良好的应用效果[3-7]，目前已在香蕉、柑橘、荔枝、芒果、龙眼等多种水果上获得登记使用，但未见用于荸荠的贮藏保鲜方面的研究。壳聚糖（chitosan，简称CTS）别称可溶性甲壳素，具有安全、无毒、成膜抑菌、可食用、可降解等多种特性，已被广泛应用于医药、食品、饲料、环保等多个领域[8]。乳酸链球菌素（nisin）别称尼生素，属生物抗菌肽，是一种进入人体后易被蛋白酶分解的安全、无毒、高效的天然食品防腐保鲜剂，已被许多国家广泛应用于多种食品的防腐保鲜[9-11]。乳酸链球菌素是窄谱抗菌肽，与其他抗菌剂联合使用能拓宽其抗菌谱[12-13]。咪鲜胺配伍性能好，均有明显的增效作用，聂青玉以咪鲜胺与壳聚糖复合保鲜脐橙获得良好效果[14]，但未见关于荸荠保藏的研究，而咪鲜胺与乳酸链球菌素复合用于果蔬保鲜的研究尚未见报道。笔者探讨在冷藏条件下添加不同浓度乳酸链球菌素、不同浓度壳聚糖助剂对咪鲜胺保藏荸荠的增效作用，研究采后荸荠的复合保藏技术，以期为荸荠规范化生产及探讨咪鲜胺安全使用途径提供参考。 　　1材料与方法 　　1.1试验材料与仪器 　　荸荠（芳林马蹄，购于广西贺州市芳林村农户田间，简单冲洗表土，慎防损伤表皮，然后进行各指标测定和保藏处理）、咪鲜胺（25%乳油，江苏省宜兴兴农化工制品有限公司）、壳聚糖（食品级，脱乙酰度90%以上）、乳酸链球菌素（效价 1 000 IU/mg，浙江银象生物工程有限公司）等。 　　主要仪器有80-1离心机、AR-124CN电子分析天平、VIS-723可见光分光光度计、85-1恒温磁力搅拌器、pHS-2C精密pH计、阿贝尔折光仪、WSC-S型色差仪、实验室小型冷库等。 　　1.2试验方法 　　1.2.1咪鲜胺保藏试验把刚采挖的荸荠置于咪鲜胺单一保鲜液中浸泡5 min，取出后放室温下沥干，装于保鲜袋中，置于（10±2）℃实验室小型冷库保藏。咪鲜胺试液以25%咪鲜胺乳油分别兑水稀释250、375、500倍；以蒸馏水为空白对照组。贮藏30 d，每隔10 d检测各项指标（菌落总数、腐烂率、失质量率），贮藏当天也要检测菌落总数，重复3次。 　　1.2.2添加助剂复合保藏试验通过咪鲜胺保藏试验筛选出保鲜效果较好的稀释液浓度，分别添加不同浓度乳酸链球菌素试液（0.1、0.2、0.3、0.4 g/L）、不同浓度CTS试液（05%、1.0%、1.5%）复配进行保藏试验，以蒸馏水作为空白对照组。各复配处理的浸泡时间、存放方式和冷库温度条件与“1.2.1”节试验相同。贮藏30 d，每隔10 d检测各项指标（菌落总数、腐烂率、失质量率），贮藏当天也要检测菌落总数；在贮藏30 d检测切口色泽L值、总酚含量、可溶性固形物（total soluble solids，简称TSS）含量、维生素C（Vitamin C，简称VC）含量指标，综合分析评价各复配试液的保鲜效果。 　　1.2.3指标检测方法微生物指标（菌落总数）参照GB/T 4789.2―2010《食品微生物学检验菌落总数测定》[15]；可溶性固形物采用阿贝尔折光仪测定；失质量率采用称质量法[16]测定；试验以荸荠表皮出现腐褐渍斑定为腐烂果，腐烂