营养配餐员技能中级课件.ppt

2．烹饪前的准备 (1)调味品的准备 备全所需各种调味品，并盛在容器中，容器及摆放位置应便于安全取用。 1)先用的调料近放，后用的远放。 2)常用的调料近放，不常用的远放。 3)液体的调料近放，固体的远放。 4)有色的调料近放，无色的远放，颜色相同或相近的间隔放。 5)易潮的调料近放，干燥的远放。 (2)高汤的制备 1)选用鲜味足、无异味的原料 吊汤的原料应新鲜、鲜味足，以动物性原料为主。一般选用鸡、鸭、蹄膀、猪肉、肉骨、肉脚等。 2)吊汤的原料应冷水下锅，中途不要加水 吊汤的原料均含丰富的蛋白质，原料冷水下锅后慢慢加热，才不致因急剧遇热食物表面蛋白质变性收缩，影响内部呈味物质的溶出，同时使蛋白质慢慢降解，呈味物质溶出的时间充分。中途加水会影响汤的质量。 3)掌握加热的火候和时间 吊白汤一般采用中火或旺火，使汤保持沸腾状态，促进乳化，使汤的色泽呈乳白色。但火力要适宜 煮汤一般先用旺火煮沸后，马上改微火，使水保持微沸状态，煮至汤达到要求的浓稠度。 4)注意调料的投放顺序 吊汤常用的调料有葱、姜、料酒等。吊汤过程中不能加盐，否则会使汤的渗透压增大，加快蛋白质变性的速度，不利于呈味物质的溶出。 二、相关知识 1．烹饪方法的种类 中国菜的烹饪技法很多，根据操作过程和菜肴的制熟方式，分为油熟法、水熟法、气熟法、火熟法、混合熟法、汁熟法、甜制法。 (1)油熟法 油熟法是用油作为传热媒介使原料成熟。大多数油烹制法，都使用旺火热油，操作迅速，制出的菜肴外脆里嫩，润滑爽口。油熟法是烹饪技术较高的一种技法。 1)炸 炸是一种旺火、油多、无汁的烹调方法。可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、松炸、纸包炸、油浸炸、油淋炸等。 ①清炸 原料要求大小合适，炸前用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温，有的原料要反复炸两次。炸成后的菜肴外脆里嫩。如“清炸子鸡”。 ②干炸 干炸与清炸的方法基本相同，炸前原料要用调料腌渍，再拍上适量的生粉，有的原料则需要反复炸。干炸的菜肴内外干香而酥脆。如“干炸鱼”。 ③软炸 原料应在炸前尽量将水分吸干，小块为宜，挂薄糊，分散下锅，一般要炸两次，第一次用温油，第二次用热油。食用时感觉软嫩适口。如“软炸虾仁”。 ④酥炸 一般先将原料蒸、煮熟烂后，再挂上专用的酥糊或高丽糊，糊的薄厚要适当，原料下锅，糊定型后反复推动，翻转，直至炸匀。酥炸法成菜特点是酥烂，如“香酥鸭子”。 ⑤脆炸 脆炸是将带皮原料如整鸡、整鸭等，在沸水中浸煮后，表皮上涂一层糖浆，表皮风干后，放入旺油锅中不断翻动，使热油渗入原料内外，同时炸透、昏脆肉鲜是此种菜肴的特点，如“脆皮鸡”。 ⑥纸包炸 原料多是鲜嫩无骨的净料，加工成片、丁状，经各种调味腌渍，用糯米纸或玻璃纸包成包，投入温油中，待油沸后纸包浮起即已成熟。这种做法保持厂食品原料的原汁原味，特别鲜嫩，如“纸包鸡”。 ⑦油浸炸 油浸炸是先将原料煮或蒸至成熟，撤调料，再用热油浇之而成。如“油浸鱼”，此鱼软嫩鲜美。 ⑧油淋炸 油淋炸是将极小的鲜嫩原料在调味液中腌渍以后，盛在漏勺中，将热油不断泼在原料上，直到泼熟为止，如“油泼豆芽”。 2)熘 一般要求旺火速成，保持菜肴的香脆、滑软、鲜嫩等特点。熘菜所用的芡汁一般都比炒菜、爆炒菜多，使主料与辅料能在明亮的芡汁中交融在一起。熘菜的制法，根据其用料与操作上的不同，可分为焦熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘等。 ①焦熘 焦熘是将经调料腌渍的主料挂上淀粉糊之后炸至酥脆，再用较多的芡汁熘制的一种烹调方法。其口味是外酥脆，里香嫩，如“焦熘丸子”。 ②滑熘 滑熘是将主料上浆和滑油后，再用较多的芡汁熘制的一种烹调方法。其口味特点是滑嫩，如“滑熘里脊”。 ③软熘 软熘是主料经过滑油(有的需要先蒸、煮、氽等)之后再加汁熘制的一种烹调方法。其口味特点是清淡、柔软、细嫩，如软熘鸡片。 ④醋熘 醋熘的制作方法与滑熘基本相同，只是调料中醋所占比例较大。其味微酸、芡汁红亮，如醋熘白菜。 ⑤糟熘 糟熘的制作方法与滑熘基本相同，只是调料中加入了香糟汁。其口味特点是质地软嫩、香精酒味醇厚，如糟熘鱼片。 3)爆 进行爆炒。所用主料应为细小无骨的块、丁，其大小、粗细，薄厚、长短应一致。爆分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、干爆等几种。 ①油爆 油爆有两种制法： 一种是将主料用沸水稍烫，再用热油速炸，炸后与辅料一起翻炒，烹入芡汁，爆炒即成； 另一种是主料上浆，用高温底油快速翻炒，控去部分油，下辅料，倒入芡汁，爆炒即成。油爆菜色泽油润发亮，食之脆嫩，并伴有葱、姜、蒜的香味，如油爆鱿鱼卷。 ②芫爆 主料形状多为片