下痢疟疾烫伤皮炎.PPT

Company Logo 蛋的构造 蛋壳 蛋白 蛋黄 蛋的科学消费知识 Company Logo 蛋壳 蛋的构造 蛋壳占整个蛋重12%—13%。 厚度为0.2～0.4mm，能经受30个大气压而不破裂。 蛋壳的纵轴较横轴能承受更大的压力，因此贮藏、运输时要避免将蛋横放 。 蛋壳上有很多气孔，其数量约为129.1±1.1个/cm2，大头多于小头。蛋壳外面有一层胶质状护壳膜，其先封闭气孔，随后逐渐脱掉。 蛋壳的透视性，故在灯光下可以观察到蛋内容物的状况。 蛋黄 蛋白 Company Logo 蛋白 蛋白位于内层卵壳膜的内层，系白色透明的半流动体，并以不同浓度分层分布于蛋内。 最外层（稀薄层）占全蛋的20%～55% 次层（较浓厚蛋白） 再次层（浓厚蛋白） 占全蛋的27%～57% 最内层（稀薄层）占全蛋的11%～36% 蛋黄 蛋壳 蛋的构造 Company Logo 蛋黄 结构 蛋黄一侧表面的中心，有一个2～3mm的白点，即胚珠或胚盘。 胚盘下部至蛋黄的中心一细长近似白色的芯，称蛋黄芯。 整个蛋黄由黄色的蛋黄与白色蛋黄交替组成。 散黄原因 蛋白的渗透压为55×104pa，蛋黄的渗透压为72×104pa，其压力差为17×104pa。因此蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类向相反方向渗透。于是蛋黄体积不断增大，使蛋黄膜弹性减弱，当体积大于应有的体积时则蛋黄膜破裂，形成散黄。 蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径 根据蛋黄指数，可以判断蛋的新鲜程度。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。 蛋壳 蛋白 蛋的构造 Company Logo 蛋壳的化学组成 蛋壳的主要成分为碳酸钙，此外还有少量的有机化合物和碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁以及色素等。 蛋黄的化学组成 蛋白的化学组成 蛋的化学组成 蛋壳的化学组成（%） 种类 有机成分 碳酸钙 碳酸镁 碳水磷酸钙及磷酸镁 鸡蛋 3.2 93.0 1.0 2.8 鸭蛋 4.3 94.4 0.5 0.8 鹌鹑蛋 3.5 95.8 0.9 1.5 Company Logo 蛋白的化学组成 蛋白的化学组成，受家禽的种类、品种、饲养管理等影响。鲜鸡蛋蛋白的化学组成如表所示。 水分 蛋白质 脂肪 碳水化 合物 灰分 85.61 12.77 0.25 0.70 0.67 鸡蛋白的化学组成（%） 蛋黄的化学组成 蛋壳的化学组成 蛋的化学组成 Company Logo 蛋黄的化学组成 蛋黄中约含有50%的干物质。其主要成分为蛋白质、脂肪、糖类、盐类、色素、维生素及水分。 蛋壳的化学组成 蛋白的化学组成 蛋的化学组成 鸡蛋黄的化学组成（%） 水分 蛋白质 脂肪 碳水化 合物 灰分 50 15.2 28.2 3.4 3.2 Company Logo 感官鉴别 主要是凭借感觉器官（视觉、听觉、触觉、嗅觉）来鉴别蛋的质量。 视觉 若蛋壳完整，蛋壳表层呈粉霜状，色泽鲜明（红壳蛋红润、白壳蛋洁白），在严寒季节易被冻裂的蛋为鲜蛋。 听觉和触觉 以三、四个蛋在手中相互轻磕时，有如石子相碰的清脆咔咔声，手颠时有沉甸甸感觉的蛋为鲜蛋。如果响声空洞，颠起来手感轻漂则为陈蛋。 嗅觉 用鼻子嗅蛋之气味是否正常，有无特异气味。如果闻到臭味，则表明为臭蛋或劣质蛋。 光照鉴别 蛋的鉴别 Company Logo 光照鉴别 光源 采用电灯光透视、煤油灯光或自然光透视。 透视原理 根据蛋本身所具有的透光性。若蛋的结构、成分发生变化，在灯光透视下均呈现异常的特征。 感官鉴别 蛋的鉴别 Company Logo 鸡蛋的功效与作用 鸡蛋味甘、性平。归肺、脾、胃经。滋阴润燥、养血发胎。主热病烦闷、燥咳声哑、目赤咽痛、胎动不安、产后口渴、下痢、疟疾、烫伤、皮炎、虚人赢弱。 1.健脑益智 2.保护肝脏 3.防治动脉硬化 4.预防癌症 5.延缓衰老 6.美容护肤 鸡蛋对神经