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水果质量安全风险来源及对策 　　摘要 近年来，水果质量安全问题越来越引起社会各界的广泛关注，而影响水果质量安全的因素有很多。分析了生产中引发水果质量安全风险的主要因素，并为改善水果质量安全现状提出了防治对策。 　　关键词 水果 ；质量安全； 风险来源；防治对策 　　中图分类号 F322 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2015）17-0324-02 　　Risk Source of Quality Safety of Fruits and Countermeasures 　　ZANG Hong-wei 1，2 LIU Chuan-de 1，2 * WANG Zhi-xin 1，2 LAN Feng 1，2 LIU Xuan 1，2 JIANG Wei 1，2 　　（1 Monitor and Test Center of Fruit and Nursery Stock Quality，the Ministry，PRC，Yantai Shandong 265500； 2 Yantai Agricultural Science and Technology Institute） 　　Abstract In recent years，the issue of quality and safety of fruits has increasingly aroused more and more attention.There are many factors that influence the quality and safety of fruits.The main factors affecting quality of fruits were analyzed，strategies to cope with these factors to improve the current situation of quality of fruits was proposed. 　　Key words fruits；quality and safety；risk source；countermeasures 　　水果是人们获取营养、保持健康必不可少的食品，水果质量安全对人民的健康影响较大。随着人民生活水平的普遍提高，人们对水果的质量安全更加关注。目前，由于科学技术的不断进步和政府监管力度的不断加强，我国在提高水果质量安全方面取得了显著成效，水果质量安全整体水平不断提升。但近年来发生的一系列水果质量安全事件，也暴露出我国水果质量安全风险依然较多，水果质量安全问题不容乐观，安全监管体系存在漏洞[1]。本文分析了影响水果质量安全的主要因素，探讨了水果质量安全风险防治对策，重点论述了风险评估在提高水果质量安全中的意义，以期为提高水果质量安全水平，提升水果质量管控技术，促进水果产业健康发展提供参考。 　　1 水果质量安全现状 　　我国是世界第一水果生产大国。2013年果园栽培面积为1 113.95万hm2，水果总产量2亿t，居世界第1位。2013年中国人均果园面积为83.5 m2，人均水果产量为15.28 t，略高于世界平均水平[2]。预测未来几年中国水果产量仍会保持增长态势，2014年中国水果产量超过2.1亿t。发达国家水果生产商品率高，贸易量大；发展中国家以小农户经营方式为主，水果加工水平较低。中国是水果生产大国，多种水果产量产值位居第一，但出口贸易量仅达世界平均水平的1/2。未来世界水果生产的趋势是安全性、区域化、产业化、省力化和方便消费化。 　　2009―2013年我国水果质量安全水平总体稳定[3]，但仍然存在一些问题。环境污染及农药化肥的滥用对水果质量安全影响较大，同时由于贮藏方式不当也易引起水果变质，对水果的质量安全造成影响。水果的生产、储藏、销售等各个环节都有可能出现危害水果质量安全的因素，因此亟须采取多种措施降低水果质量安全风险，加强对水果质量安全的保障。 　　2 水果质量安全风险来源 　　在追求食品质量安全的今天，严格来讲，从水果生产到到达消费者手中，整个过程都存在多个导致污染的风险来源，比如产地环境的不洁（大气、水源、土壤的各类污染），生产管理的不规范操作（农药、肥料、调节剂的不合理施用），采后的保鲜、贮藏、运输中使用添加剂带来的质量安全风险等。 　　2.1 产地环境污染导致的风险 　　产地环境状况是保障水果质量安全的根本，优质的生长环境条件对于水果的品质与产量影响较大。然而当前我国许多水果产地出现了环境污染情况，主要包括土壤、水质、大气的污染。由于工业化与城镇化的快速发展，对生态环境造成的危害引起广泛关注[4]。土壤污染容易造成植物重金属污染，例如汞、铅、镉、砷、铜、镍等，重金