美的营养师系列培训初级1.0讲师版完整课件.ppt

食物多样，谷类为主。 多吃蔬菜、水果和薯类。 常吃奶类、豆类或其制品。 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油。 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。 吃清淡少盐的食物。 如饮酒应适量。 吃清洁卫生、不变质的食物。 《中国居民膳食指南》的内容解读 2006年由中国营养学会组织修订 读懂《膳食宝塔》 谷类薯类及杂豆 250-400克 水1200毫升 蔬菜类300-500克 水果类200-400克 畜禽肉类50-75克 鱼虾类50-100克 蛋类25-50克 油25-30克 盐6克 奶类及奶制品300克 大豆类及坚果30-50克 谷薯类食物的种类与食用注意事项 谷类作为主食 淀粉、碳水化合物含量高，是能量和蛋白质的主要来源 主食多选择粗粮 满足对膳食中纤维素的需要,但制成品油和糖含量不宜过多 薯类不宜当菜吃 淀粉含量高，应作为主食，尤其是糖尿病患者 谷薯类食物的营养搭配 谷豆类食物混合食用 提高的氨基酸互补作用 薯类替代一部分主食 利于减肥，糖尿病保健 薯类与谷豆类食物 互换比例大约为 1:4 薯类食物适宜的人群 肾病患者 糖尿病患者 减肥人群 便秘人群 吃薯类食物需要注意的事项 不宜采用油煎油炸烹调方式 食用量不宜过多摄入 肠胃功能差人群避免食用 谷薯类食物的烹调过程中营养素的变化 烹调方式 传热方式 营养素的变化 蒸.煮.汆.炖 烩.炒.煨…… 烧烤 . 煎炸 水传热 油传热 水份 营养素 B族维生素 水份 水溶性维生素 蛋白质 脂肪 蒸汽传热 高温热气传热 蔬菜水果类食物 蔬菜是食物中分量最大的部分。包括根茎叶花瓜果种子类蔬菜 水果的种类主要包括：浆果、核果、桔果、瓜果类食物。 主要营养成分 食物中矿物质、维生素、抗氧化物和膳食纤维的主要来源 烹饪方式与营养变化 加温烹调则会使蔬菜和水果中抗氧化物、水溶性维生素损失 蔬菜的食用注意事项 推荐摄取量:400～500克/日 摄入多样化 豆角类蔬菜每周可多吃 选择深颜色 含草酸较多的蔬菜要先焯后炒 菌藻类食物 菌类食物 是自然界一部分可 以食用的各种蘑菇 木耳类食物的统称 藻类食物 藻类是海洋或江河湖泊中的水生植物。海带、紫菜、裙带菜、冰藻、鹿角菜等可供食用。 主要营养成分 “三高两低”：高矿物质、高纤维素、高维生素，低热量、低脂肪 烹饪方式与营养变化 加温烹调则会使菌藻类中抗氧化物、水溶性维生素损失 但其维生素D和其它矿物质以及膳食纤维才是最主要的营养目标 作为蔬菜的一部分来食用，每天干品计算大约25克 与肉类搭配较好，影响胆固醇的吸收 做汤可以体现其鲜美滋味 菌藻类食物的膳食原则 肉蛋类食物 畜肉类 禽肉类 水产品 昆虫 主要营养成分 优质蛋白、矿物质和脂溶性维生素，以及水溶性的B族维生素 烹饪方式与营养变化 低于120°的低温烹饪有利于蛋白质的消化和吸收 高于200°的高温烹饪则易使蛋白质产生有害物质 加热对其中矿物质的影响不大 肉蛋类食物的膳食原则 食用高蛋白的肉类时，适宜搭配富含低热量的膳食纤维食物，低温烹调 肉类食物100~150克/日为佳，其中红肉类50-75克/日，白肉类50-100克/日 烹调与搭配 摄入量 鸡鸭鹅蛋等每天1个，鹌鹑蛋每天可4-5个 宜低温烹调，如水煮蛋，炖蛋，蒸蛋等 奶类、豆类及制品 奶类食物 指畜类的乳汁（鲜奶），以及所有以奶为主要原料制成的产品的总称 豆类食物 指豆科植物其豆荚当中的可食用荚果部分 主要营养成分 共同特点：含优质蛋白、高矿物质、豆类富含纤维素、维生素 奶类中钙等矿物质含量丰富，而且含有维生素D 豆制品不含胆固醇，而大豆异黄酮、膳食纤维含量丰富 烹饪方式与营养变化 低温烹饪过程中奶类和豆类食物及制品营养素不易损失 高温煎炸会使豆制品中核黄素和黄酮类物质损失较大 1、奶类食物每天300毫升，可以用鲜奶也可以用酸奶。 2、奶酪的营养素比例大约是鲜奶的10倍，可以食用10克/日。 奶、豆类食物的膳食原则 3、大豆类食物中黄豆、青豆、黑豆可以随意食用，25克/日，或豆腐50克/日。 4、豆类发酵后营养素增加，蛋白质分解，较易消化和吸收。 油脂是指烹调用油，而非广义中的脂肪。常用的烹调用油有动物油和植物油之分。其热量与食物脂肪的产热比一样。 烹饪中的常用调料有：盐、味精、鸡粉、胡椒粉、酱油、醋、料酒等等。主要作用是调和滋味、除恶味、产生美味 烹饪加工过程中，油脂中的不饱和脂肪酸容易氧化，其氧化程度与加热温度和加热时间相关。 油脂中富含脂肪酸和脂溶性维生素，尤其以维生素A、E、K较多。对高血脂、高血压和冠心病构成影响。 加热后调料中的营养素会有些许损失，但使用调料主要的目的是调味，而且只要调料投放时间恰当，其保留的营养素还是很多 调料中的营养主要为矿物质和维生素。醋、酱油、蚝油等酿制调料中还含有氨基酸和多量的B族维生素