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基于响应面分析制备豆渣膳食纤维酸处理工艺优化 　　摘要：采用酸处理和酶处理相结合的方法研究了制备豆渣膳食纤维时酸处理制备工艺的优化，以酸处理的pH、温度及时间作单因素试验，并在单因素试验的基础上，利用响应面分析软件对酸处理3个单因素条件的交互影响作用进行了研究。结果表明，处理时间和温度的交互作用对膳食纤维提取的影响显著，通过响应面优化酸酶法提取豆渣膳食纤维工艺，确定酸处理的最佳条件为pH 3.48、温度70.60 ℃、时间100.66 min，所得膳食纤维得率为72.278 3%。 　　关键词：豆渣；膳食纤维；酸处理；响应面分析 　　中图分类号：TS214.2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）12-2981-03 　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.12.045 　　Acid Treatment Process of Okara Dietary Fiber Based on Response Surface 　　ZOU Jian 　　（Henan University Of Animal Husbandry And Economy， Zhengzhou 450045， China） 　　Abstract： Combing acid treatment with enzyme treatment， the technology of dietary fiber was optimized by response surface.The interaction effect between three factors were studied. The variance analysis showed that the interaction of extraction time and temperature on extraction was significant and the interaction effect between extraction time and extraction temperature on the dietary fiber was also significant. The best conditions of acid treatment were determined as follows： pH 3.48， extraction temperature 70.60 ℃ and extraction time 100.66 min. 　　Key words： okara； dietary fiber； acid treatment； response surface 　　近年来，中国大豆种植有了长足的发展，并刺激了以豆油、豆腐、豆乳和豆奶制品等为主的大豆加工业的迅猛发展。但是，作为大豆生产工业产生最多的副料-豆渣却因其含水量大，口感粗糙，长期以来被人们忽视。除少部分做饲料外，绝大部分豆渣作为废料处理，既造成资源浪费，又污染了环境[1]。 　　豆渣膳食纤维能够减肥、通便，降血压、降血脂，防治糖尿病、冠心病和癌症[2]。此外，大豆膳食纤维中的水溶性膳食纤维可显著提高机体巨噬细胞率和巨噬细胞吞噬指数，并可刺激抗体的产生，从而增强人体免疫功能[3]。 　　因此，对豆渣膳食纤维进行制备就具有很重要的应用意义。已有研究结果表明，采用酸处理和酶处理相结合的方法制备豆渣膳食纤维，由于结合了酸处理和酶处理的优点，提高了豆渣膳食纤维的纯度及水溶性膳食纤维含量[4]。本试验重点研究了利用响应面分析酸处理和酶处理制备豆渣膳食纤维工艺中酸处理的最佳工艺条件，为后续酸酶法制备豆渣膳食纤维提供理论依据，为生产高纯度豆渣膳食纤维奠定基础。 　　1 材料与方法 　　1.1 仪器与试剂 　　1.1.1 试验材料 豆渣：加工豆腐制品过程中产生的豆渣（来源于郑州世通豆制品有限公司）。鲜豆渣烘干，粉碎，过40目筛，所得干豆渣含蛋白质15.84%。 　　1.1.2 仪器与试剂 HH-S型恒温水浴锅（常州国华电器有限公司），FA2004A型分析天平（北京赛多利斯仪器系统有限公司），TDL-5-A型离心机（南京守诺仪器设备有限公司），鼓风干燥箱（上海一恒科技有限公司），精密pH计（厦门隆力德环境技术开发有限公司），FW-100型高速中药粉碎机（苏州江东精密仪器有限公司），木瓜蛋白酶：≥50万IU/g（南宁东恒华道生物科技有限责任公司），盐酸、氢氧化钠均为分析纯。 　　1.2 试验方法 　　1.2.1 大豆膳食纤维的制备工艺流程 酸酶法是豆渣中不溶性膳食纤维提取的一种方法，豆渣先用酸液处理，除去脂肪等杂质；过滤或离心后，残渣再用