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大枣果醋工艺研究 　　摘要：为进一步促进大枣深加工，拓宽朝阳大枣食用范围，以朝阳‘大平顶枣’干枣为原料，经发酵酿制大枣果醋。其工艺确定为，大枣与水的配比为1：15；大枣浆经0.005％酶作用，可降低枣浆的粘度，提高枣浆出汁率，提高还原糖含量；通过启动时间、发酵周期、酒度、菌种培养方式等比较，确定安琪酵母为酒精发酵的适宜菌种；以AS1.01为醋酸菌种，采用液体深层发酵的方式进行醋酸发酵，发酵条件为罐压0.03～0.05 MPa，通气量为1：0.7(v／v)，接菌量为10％，发酵温度为32-34℃。 　　关键词：大枣；果醋；液体深层发酵 　　 　　我国食醋酿造品种比较单一，主要为粮食醋，果醋的产量很少。但近年来随着消费水平的不断提高，醋的种类和功能也越来越健全，如以大枣为主要原料，采用液态发酵制醋工艺，研制成一种香型浓郁、营养丰富、酸味柔和，风味独特的大枣果醋。但现在无市售产品。朝阳地区大枣资源丰富，种植面积不断扩大，产量逐年上升。种植面积已发展到2万hm2，6000万株，年产量15万t，主要用于鲜食和制干。为进一步拓宽朝阳大枣的食用范围，降低集中采摘后的鲜贮压力，降低贮藏过程中的人力、物力、能源等的消耗，研究大枣的深加工则是燃眉之急。为此，我们以朝阳‘大平顶枣’为原料.采用液态深层发酵酿制大枣果醋。该工艺生产周期短.见效快。同时大枣果醋可进一步生产大枣醋酸保健饮品，以填补枣醋产品的市场空白，并有力地推进农村特色产业的发展.促进社会主义新农村的建设。 　　 　　1材料与方法 　　 　　1.1材料 　　主要原料：市售朝阳‘大平顶’干枣(含水量14％～16％)，白糖。 　　主要设备：醋酸发酵罐，摇床，显微镜，打浆机，酒精发酵容器.酒精蒸馏系统。 　　供试酵母菌株：23#，K(卡氏酵母)，安琪酵母。前2株为本研究室保存。后者为湖北安琪酵母股份有限公司生产。醋酸菌1株，即AS1.01，为本研究室保存。 　　 　　1.2试验工艺路线 　　 　　1.3检测方法 　　酒精度：取样100mL，加蒸馏水50mL，用碱调至中性。然后蒸馏得蒸馏液100 mL，用酒精计测定酒精度。 　　总酸度：滴定法(GB5009.41-85)。 　　还原糖：直接滴定法(C,B／T5009.7-2003)。 　　维生素C：2,4-二硝基苯肼法(GB／T5009.86-2003)。 　　 　　1.4操作要点 　　1.4.1大枣浆的制取　以不同的枣水比制取300mL枣浆。先用少量水将大枣煮透，90℃保温，除核，打浆，调配至300mL。过滤，测定滤液量、滤液率、颜色和味道。 　　1.4.2枣浆加酶处理　按枣水比例1：15制取500 mL枣浆，加入O.005％的酶进行酶解，然后过滤，测定滤液体积、滤液色泽、还原糖等指标，考察酶解对枣浆的影响。 　　1.4.3大枣酒精发酵菌种的筛选　‘大平顶’晾晒枣枣汁含还原糖按3％--4％计，含水量按14％-16％计，补糖7％-8％.使总还原糖约达10％-11％，发酵终点还原糖含量低于O.5％。分别接种酵母菌种23#、K、安琪酵母，考察其启动时间、发酵周期、酒度、菌种培养方式，筛选出优势发酵菌种。 　　1.4.4大枣醋酸的制取　以ASl.01为醋酸菌种，醋酸菌斜面无杂菌，菌膜厚；液体摇瓶菌种镜检菌体着色均匀.菌体粗壮，菌数应不低于1亿／mL,瓶口应有淡淡的醋酸味。采用液体深层发酵的方式进行醋酸发酵，发酵条件。罐压为0.03-0.05 MPa，通气量为1：0.7(v／v)，接菌量为10％，发酵温度为32-34℃。 　　大枣醋制取后，经过调配，采用高、低温处理，再采用絮凝剂法或酶法进行澄清处理。 　　 　　 　　1.5质量标准 　　1.5.1感官指标　色泽：枣红色；香气：有独特的枣香味；口味：酸而微甜；体态：澄清，无明显沉淀。 　　1.5.2理化指标　总酸(以醋酸计)≥3.5g／100mL；维生素C≥2.01 mg／100mL；氨基态氮≥0.2g／100mL。 　　 　　2结果与分析 　　 　　2.1制取大枣浆的适宜枣水比 　　制取大枣浆的适宜枣水比为1：15，色泽为橙红色，有枣香味，口感甜。 　　 　　2.2酶对枣浆的影响 　　枣浆经过酶解后粘度下降，出汁率约提高10％，还原糖约提高1.0％。色泽无变化。通过酶解，枣浆的粘度下降，有利于后期的澄清处理，提高出酒率。 　　 　　2.3酒精发酵的适宜菌种 　　在发酵过程中，3个菌种的作用明显不同，23#启动最快，发酵周期最短，二级菌种培养的时间最短，但酒度偏低；安琪酵母启动时间稍长，发酵时间长，但无须一、二级种培养，发酵的菌种只需要0.5h的活化时间，酒精发酵总周期最短，简化了生产过程，操作方便，酒度最高。总之，从酒