第17章果蔬加工的卫生.pdfVIP

第十七章 果蔬加工厂的卫生 与其它食品加工一样 果蔬加工设备的有效卫生操作规程也由三个基本部分组成 合适的清洗剂和消毒剂 有效的清洁方法以及卫生操作规程的有效管理 其最终目的就 是获得安全和卫生的终产品 第一节 污染源 果蔬的有效保藏取决于在生产 加工 贮藏和流通等过程中防治腐败微生物和有毒 微生物的污染 必须认识到原料是食品腐败微生物的潜在来源 也是果蔬加工厂中各类 细菌的滋生场所 联邦法律规定 在各州之间运送的加工食品不得含有致病菌 商业罐头食品加工中 的常用灭菌方法能有效杀死罐头中存在的致病菌 清洗和削皮工序是利用物理方法除去 微生物 因此 只要罐装和冷冻加工过程正确就能获得卫生的终产品 有关原料污染的 详细情况参见本书第三章 一 原料 由于原料在收获 贮藏和加工场所经常暴露于许多不卫生的环境中 因此很有可能 受到外部污染 二 污垢污染 如果原料清洗不彻底 存在于污垢中的耐热微生物将导致蔬菜罐头发生 产气酸败 和其它腐败 影响微生物数量的因素有 风力 湿度 日光 温度以及饲养和野生的动 物 灌溉用水 鸟兽粪 收割设备 工人等 收获前和利用日光脱水并破坏致病菌前 灌溉往往能在很短时间内给水果和蔬菜带来大量致病菌 三 空气污染 污染的空气能减少原料的卫生程度 空气中除了含有常见的微生物和污染物外 同 时还是致病菌的传播媒介 利用空气过滤器可以防止不清洁的空气进入加工区域 从而 改善了这种状况 四 害虫污染 果蔬在生长过程中可能会受到害虫的侵害 通过机械损伤或病毒 腐败菌和致病菌 的生长繁殖情况能观察到果蔬受害虫侵害的现象 由于果蔬皮层的保护作用及其表面的 有效水分含量较低 通常用最小水分活度[Aw]来衡量 侵扰果蔬的微生物通常处于静 止状态 当果蔬接近成熟或成熟后不久 环境的巨大变化将引起果蔬的腐败 害虫的活 动 如传授花粉给无花果的黄蜂 也会带来微生物 这些微生物在果实成熟期间一直存 在而且不断繁殖直至果实成熟 虽然部分微生物的感染不会导致果蔬腐烂 但是这些微 生物能吸引其它有机体 如携带腐败性酵母和细菌的果蝇 当果蔬因擦伤 机械损伤或 1 受昆虫侵害而导致其保护层破裂时 微生物就会趁虚而入 加工等级水果所用原料在送到加工厂时 其所含的大肠杆菌数并不能真正代表它在 果汁中的含量 也不能作为加工厂不符合卫生条件的有效证据 但是 乳酸菌的含量却 可以作为高质量冷冻柑橘产品加工过程中卫生情况的准确指标 因为只要没有执行适当 的卫生操作 那么能繁殖微生物的地方很有可能积累大量乳酸菌 所以乳酸菌能作为衡 量不卫生条件的准确指标 不提倡利用回收的循环水清洗果蔬 因为在循环水中迅速增长的微生物将造成污 染 由于细菌的芽孢对氯有抵抗作用 所以清洗水中氯的杀菌效率很低 同时水中积累 的有机物对游离氯的吸收以及随后发生的中和过程 进一步减小了再循环过程中含氯水 的杀菌效率 第二节 建筑结构的卫生设计 仅仅是设计良好的加工厂并不一定能彻底消除微生物污染 因为食品加工厂的设计 中必须考虑有关卫生要求 如具有最佳清洗特征 易于清洗的区域和设备 在食品加工 厂进行修建 扩建或改建的过程中 应该请与加工系统有关的所有专业人员 如机械工 程师 工业工程师 食品化学家 微生物学家 卫生学家和操作人员一起审查工厂建筑 的结构布局 机械和垂直布局以及设备与建筑的详细计划书 这样有助于加工程序和过 程控制的有机结合 通常称之为质量控制 新建和扩建果蔬加工厂时其建筑必须进行卫生设计 因为现在多数加工厂的生产能 力是固定的 一般认为 将大量原料不断投入大容量生产线中可获得较高的生产能力 随着机械化程度的增加 很少强调人工清洗和目视检查 而更多地依靠就地清洗 CIP 体系 但是 除了果汁加工以外 CIP 设备在果蔬加工厂中的应用受到一定限制 这个 概念也强调了生产设备 清洗和消毒设备的自动控制 这种方法减少了由人为因素造成 失误的可能性 同时也减少了清洗过程中因错误操作而造成污染的可能性 大型加工厂在设计时就比小型加工厂具有更大的生产能力和更长的生产周期 由于 生产时间较长和产量较大 所以厂区内有可能会积聚更多的微生物 为了减