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食品发酵技术 酱油发酵技术 生物工程学院2010-2 学习目标 查阅相关资料认知酱油分类、营养成分、生产流程 能制定酱油制备方案 会制定酱油质量控制方案 能优化酱油制备成本控制方案 会实施酱油制备操作 整理、记录操作资料 学习内容 1、酱油知识（酱油的起源、特点、分类、） 2、原料的准备 3、酱油制曲 4、酱油发酵 5、酱油后处理 思考题 1、酱油的种类 、作用有哪些？ 2、酱油生产中常用到那些原料？ 3 、酱油发酵的种曲中有哪些微生物？ 4、简述酱油的生产工艺流程。 5、低盐固态发酵工艺与高盐稀态发酵工艺有什么区别？ 6、画出酱油浸提工艺流程。 知识拓展---酱油的历史起源 酱油起源于中国，是一种古老的调味品，迄今已有1800多年的历史了。 真正的液体状的酱油出现在北魏公元（220年－265年）贾思勰的《齐民要术》一书，称作“酱清”、“豆酱清”、“酱汁”、“清酱”。 在唐代（公元618年－907年），酱油的生产技术进一步得到发展。酱油二字最早出现于宋代（公元960年－1127）年林洪《山家清供》一书，书中多处提及酱油。 古代酱油在宋代主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中；而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。 知识拓展---酱油发展现状 目前，中国酱油市场现已形成四分天下的格局：