不同温度处理对绵羊肉中挥发性成分的影响-农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

石河子大学学位论文独创性声明及使用授权声明 学位论文独 创性 声明 本人所呈交的学位论文是在我导师的指导下进行的研究工作及取得的研究成果 。据我所知，除 文 中 已经注明引用的内容外，本论文不包含其他个人已经发表或撰写过的研究成果。对本文的研究 做出重要贡献的个人和集体，均已在文中作了明确的说明并表示谢意 。 …:g;j_ J、同时叫半年j 月〉日 使用授权 声明 本人完全了解石河子大学有关保留 、 使用学位论文的规定 ， 学校有权保留学位论文并向国家主 管部门或指定机构送交论文的电 子版和纸质版 。 有权将学位论文在学校图书馆保存并允许被查阅 。 有权自行或许可他人将学位论文编入有 关 数据库提供检索服 务。 有权将学位论文的标题和摘要汇编 出版。保密的学位论文在解密后适用本规定 。 研山名:云 、同 导师签名 :〈3、A 书 时间:讪4 年 d 月立日 时间 :2JP( 年/月 乙日 I I 摘 要 新疆畜牧业生产区远离工业污染，相对独立的生态区域为牲畜疫病防治提供了天然 屏障，使新疆羊肉生产具有无污染、无公害、纯天然的优势。新疆特色羊肉制品肉鲜、 味正，风味独特，享誉海内外。闻名全国的新疆烤羊肉串、烤全羊生产过程的风味控制 主要以经验为主，均一性差，缺乏稳定的标准。具体研究内容和结果如下： 1.构建出检测绵羊肉香气的方法。 利用顶空-气质联用法，检测了新疆哈萨克绵羊的挥发性成分。 实验结果显示：100℃温度处理下绵羊肉中挥发性成分共检测出 29 种。其中胺类 6 种，酮类 2 种，醇类 4 种，醛类 9 种，酸类 1 种，杂环类 5 种，硫化物 1 种，烃类化合 物 1 种。 检测出的成分比 SPME 数量多，但峰面积要低于 SPME，因为样品未做浓缩或辅助 萃取处理，最大程度上保留了样品的真实性。 2.根据主成分分析，绘制主成分散点图，得出影响绵羊肉特征香气的组成。 根据主成分分析的散点图的结果分析显示： ①不同肉类共有的挥发性组分中：第一主成分由庚醛，壬醛，2-十一烯醛，十四烷 组成；第二主成分由己醛，1-辛烯-3-醇组成；第三大主成分由辛醛组成。猪肉特征风味 由第二大主成分决定，鸡肉特征风味由第一大主成分决定，牛肉特征风味由第三大主成 分决定，绵羊肉特征风味由第三大主成分决定。 ②绵羊肉的不同组织共有的挥发性成分中：第一主成分（S）- L-丙氨酸乙基酰胺、十 二醛、壬醛、辛醛、3,3-二甲基哌啶、3-氮杂双环（3.2.2）壬烷由组成；第二主成分由 庚醛，（E）-2-癸烯醛组成；肌肉组织受第一大主成分影响大，脂肪组织和骨骼组织受 第二大主成分影响大。 ③不同地区绵羊肉共有的挥发性成分中：第一主成分由庚醛、癸醛、六噻烷、2,4 -二 （羟基氨基）-5-硝基嘧啶组成；第二主成分由（S）-L-丙氨酸乙基酰胺、S（+）-1-环己 基乙胺、辛醛、3-氮杂双环（3.2.2）壬烷、十四烷、二甲基三硫化物组成；第三大主成 分由 2-壬烯-1-醇、壬醛、十二醛、3,3-二甲基哌啶组成。新疆绵羊肉特征性成分与第二 主成分中的挥发性物质有关。长春绵羊肉特征性成分与第二主成分中的挥发性物质有 关，陕北绵羊肉特征性成分与第三主成分中的挥发性物质有关，宁夏绵羊肉特征性成分 与第一主成分中的挥发性物质有关。 3 初探主成分高荷载的成分对肉类特征气味的关联 关键词：新疆绵羊肉，挥发性成分，顶空固相微萃取，顶空气质联用，主成分分析 PAGE PAGE IV Abstract The animal husbandry production area in Xinjiang is far away from industrial pollution. The relatively independent ecological area provides a natural barrier for prevention and control of livestock epidemic, making Xinjiang mutton production pollution-free and pure natural. The characteristics mutton products in Xinjiang are renowned at home and abroad with its fresh meat, good taste and unique flavor. The quality of famous Xinjiang mutton products, such as kebabs and bake complete mutton, are mainly controlled on experience, which l