不同贮藏条件对薄壳山核桃坚果生理及品质的影响-食品加工与安全专业论文.docxVIP

万方数据 万方数据 摘要I 摘要 I 摘要 摘要 薄壳山核桃[Carya illinoensis ( Wangerm.) K.Koch]又名美国山核桃，其油脂中的 不饱和脂肪酸含量比较高，在贮藏过程中极易发生氧化酸败，从而引起品质的下 降。国内对薄壳山核桃坚果采后的贮藏保鲜方面的研究还鲜有报道。为此，本课题 通过对不同状态、不同温度贮藏、不同气调包装的薄壳山核桃坚果品质指标及生理 代谢等方面进行研究，旨在探明薄壳山核桃坚果脂肪氧化的机制，确定适宜的薄壳 山核桃坚果预处理方法和贮藏技术，为薄壳山核桃坚果的品质与加工利用提供良好 的理论依据。具体研究内容和结果如下： 首先，室温和冷藏下自发气调包装（简称 MAP）对薄壳山核桃生理及品质的影 响。 以薄壳山核桃为试材，将带壳薄壳山核桃坚果分别放入 30μm 黄色聚氯乙烯 袋、30μm 白色聚乙烯袋、50μm 白色聚乙烯袋、编织袋，在室温和冷藏下进行自发 气调包装贮藏，定期对其相关指标进行测定。结果表明：与编织袋相比，其他 3 种 包装袋均能形成低 O2 高 CO2 的贮藏环境，其中以 50μm 白色 PE 袋的自发气调能力 最强。贮藏结束时，50μm 白色 PE 袋的呼吸速率、酸价、过氧化值、皂化值最低， 碘值、不饱和脂肪酸、γ-VE 最高；编织袋的呼吸速率、酸价、过氧化值、皂化值最 高，碘值、不饱和脂肪酸、γ-VE 最低。因此，在室温和冷藏下，相对于编织袋， MAP 能有效的保持薄壳山核桃坚果的品质，其中尤以 50μm 白色 PE 袋的贮藏效果 最好。 其次，室温和冷藏下不同状态薄壳山核桃仁脂肪酸氧化的研究。 以美国薄壳山核桃坚果为试材，将带壳薄壳山核桃、薄壳山核桃半仁、薄壳山 核桃碎仁装入厚 40μm 的白色聚乙烯塑料袋中，在室温和冷藏下贮藏。研究了贮藏 期间薄壳山核桃仁的脂肪酸氧化变化情况。试验结果表明，薄壳山核桃的总脂肪含 量、碘值、不饱和脂肪酸和 γ-VE 在贮藏过程中下降，而酸价、过氧化值和皂化值升 高。薄壳山核桃带壳贮藏能有效抑制薄壳山核桃仁的脂肪氧化，有利于保持薄壳山 核桃仁的贮藏品质，不论是在室温还是冷藏贮藏期间，其品质明显优于薄壳山核桃 半仁和碎仁。 II 摘要 最后，不同贮藏温度对薄壳山核桃坚果脂肪酸氧化的影响。 以薄壳山核桃坚果为 试材，将带壳薄壳山 核桃坚果分别贮藏在 室温（ 20- 30℃）、4℃条件下，研究不同温度对薄壳山核桃坚果脂肪酸氧化的影响情况。结果 表明，4℃冷藏下薄壳山核桃坚果总脂肪含量、碘值、γ-VE、不饱和脂肪酸含量的下 降幅度小于室温；酸价，过氧化值，皂化值的上升幅度小于室温。这说明 4℃冷藏 下薄壳山核桃的品质优于室温贮藏。 关键词：MAP；薄壳山核桃；脂肪酸氧化；生理；品质 III ABSTRACT ABSTRACT Carya illinoensis( Wangerm .) K .Koch known as the pecan, its kernel tastes beautifully and has great nutritive. The fat content of pecan is high, which causes the quality decline owing to rancidity during the storage. The study of pecan is more about breeding and cultivation than the storage in the domestic. This paper studied the effects of different kernel and different storage temperature and different MAP on physiology and quality of pecan, in order to prove the fat oxidation mechanism and the appropriate pretreatment method and storage technology. Frist, Effects of Voluntary Modified Atmosphere Packaging (MAP) on Physiology and Quality of Pecan at cold storage and Room Temperature the physiology and quality of pecan under modified atmosphere packaging ,Which were cased in 30μm yellow PVC bag ,30μm white PE