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微格教学在餐饮实训技能中运用 　　在当今新课程改革的形势下，学校教学对教师的综合素质提出了更高的要求。为了适应时代的需要，教师以全面提高学校的教学质量为目标，不断摸索新的教育教学方法，充分利用现有的现代化教学设施设备，探索先进的技能教学模式，激发学生学习专业技能的兴趣，有效地提高学生的专业技能。将微格教学运用于旅游专业的实践技能，能有效地提高学生在餐饮服务中的技能和服务水平。 　　《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的一门核心职业能力课程，其实训环节一直是教学的难点。目前，《餐饮服务与管理》实训教学形式单一，教学方法陈旧，学生学习的积极性不高，学习效果不佳。如何利用好现有的实训设施设备，运用合适的教学方法，从而更有效地提高学生的实训学习效果，是我们教师一直在思考和探索的问题。为了优化餐饮服务与管理的实践技能教学，我们尝试在教学中引入微格教学，取得了一定的成果。实践表明，微格教学能帮助学生全方位感知自己的技能操作过程，可以在较短的时间内强化学生的技能熟练程度，让学生领会各项服务技能的关系，从而更加准确、迅速地掌握餐饮服务技能。 　　一、微格教学的概念和特点 　　（一）微格教学的概念 　　微格教学（Microteaching）是一个有控制的实践系统，一种利用现代化教学技术手段来培训师范生和在职教师教学技能的系统方法，指以少数的学生为对象，在较短的时间内（5―20分钟），尝试小型的课堂教学，把这种教学过程摄制成录像再进行分析。微格教学实际上是提供一个练习环境，使日常复杂的课堂教学得以精简，并能使练习者获得大量的反馈意见。它是在教学理论、视听理论和技术基础上系统培训教师教学技能的一种方法。 　　在餐饮服务的技能教学中，如果把教学的每个环节分解开来，化整为零，不断地去引导和激发学生，以轻松的方式，把知识和技能高质高效地传递给学生，那么这就是成功的教学方法。 　　（二）微格教学的特点 　　1.教学时间短：教学视频是微课的核心组成内容，相对于传统的40或45分钟的的一节课来说，微课的时长一般为5―8分钟，最长不宜超过10分钟。这样可减轻学生压力和负担，也便于指导教师集中精力观察评估教学。2.教学内容少：“微课”的问题聚集，主题突出，内容更加精简，只讲授一个概念或一个具体内容，便于学生掌握，能在较短时间内完成教学任务。3.训练目标单一。只注意一种技能，使被训练者容易掌握、指导者容易评估。4.学生人数少（20人左右），便于学生发挥，减少学生害怕失败的心理压力。 　　二、相关研究述评 　　作为一种较受欢迎的新型教学方式，微格教学最初用于师范生和在职教师的教学技能提升，后来很多实践者和研究者将其作为提高学生某一操作技能水平（何淋，2005；卢静，2009）的一种手段，以体育类、音乐类和医学类技能课程方面的应用居多（体育类的研究有：张秀华，2003；秦长辉，2004；邹利民，王保奎，2012等；音乐类的研究有：叶巧妍，2003；杨帆，余艳，2008；曹蕙姿，2010等；医学类的研究有：王庆华，吕莲萍，秦国民等，2009；胡勇花，黄晓华，2010等）。 　　将微格教学应用于旅游技能课程对提高旅游专业技能可以起到很好的提升作用。通过摄制学生操作时的微视频录像，并进行针对性的讲解教学，有助于学生提高技能的准确性。一线教学研究者已经运用这一手段对旅游专业技能进行了应用性的研究（余扬，2003；陈晓强，2005；李志勇，刘爽，2005；蔡丽，张海军，2009；陈振华，2007；陈振华，陈小燕，覃雪梅等，2009；邬磊磊，2011；董媛，2011），总体而言，相关研究主要针对导游技能训练，而在旅游餐饮和客房操作技能方面的研究则较少。 　　三、微格教学在餐饮服务技能教学中的运用 　　（一）教学内容集中、具体 　　微格教学是一种将复杂的教学过程中的各种教学技能进行科学的分类，并把不同的教学技能技巧单独进行训练的教学方法。在《餐饮服务与管理》的技能教学中，实践操作技能分成一个个项目来训练，每一个项目训练时，内容集中、具体。如在教学中餐宴会预订时，预先让学生去酒店体验预订过程，然后分组设计宴会预定，上课展示时，我将他们每组的预订情况录下来，然后再回放，每组在预订过程中是否符合实际情况，细节方面是否考虑齐全，接待过程中是否注意了礼节礼貌，是否都能预订成功呢？教师针对各组的预订视频进行有选择的回放、暂停，让学生来评价、补充预订过程中的细节问题，使得预订过程更加完善。过后，我们将一些预订过程中不完善的视频资料呈现给学生，让学生来解决问题。通过这样的教学，有助于提高教师的专业化水平，利于教师的专业化成长，更能满足学生的求知欲。 　　（二）教学过程形象、生动 　　微格教学的角色扮演是在5-10分钟内完成的。每次只重点培训一种技能。在教授餐巾折花――“