米歇尔·罗兰的葡萄酒哲学.docVIP

米歇尔·罗兰的葡萄酒哲学 　　他的理念“统治”了全球葡萄酒的口味，深刻影响着整个葡萄酒产业。 　　米歇尔?罗兰（Michel Rollands）是目前全世界范围内最具盛名的“宗师级”酿酒师，不用加上“之一”，他对整个葡萄酒世界的影响力几乎无人能及。因为由其酿造的葡萄酒总是能够获得顶级酒评家打出的高分，所以已经有遍布全球十几个国家的超过100家酒厂聘请其担任酿酒顾问，“waiting list”（轮候名单）就更长了。 　　尽管有人质疑甚至抨击罗兰对全球葡萄酒口味的“统治”，认为他的“炙手可热”使得全球太多的葡萄酒呈现出“罗氏风格”，即倾向使用成熟度高的葡萄，所酿造的葡萄酒颜色浓重、口味浓厚，但连质疑者也无法否认这样的事实：每当一款酒被贴上“罗兰酿造”的标签，就会立即身价倍增，成为众人追逐的明星。 　　无数人向罗兰讨教成为顶级酿酒师的秘诀，他半开玩笑地说：“先成为最老的酿酒师就行了。” 　　 　　好葡萄酒是“种”出来的 　　张辉，中粮全球酒庄群的技术总监，同样身为酿酒师，米歇尔?罗兰对于她来说几乎是神一样的存在。直到去年8月，米歇尔?罗兰受聘担任中粮长城全球酒庄群的首席酿酒顾问，这也是罗兰第一次担任亚洲酒厂的酿酒顾问，张辉终于有机会与这位“这个时代最伟大的酿酒师”近距离接触。 　　“我第一次陪他去看我们的酒庄，我本以为他会先到实验室去品尝葡萄酒或者去看酿造过程，可没想到他一身‘下地干活’的装束就来了，相当专业的农夫打扮，直接就去了葡萄园。”张辉告诉《中国经济周刊》，“他一边极其熟练地、以惊人的速度顺手摘掉一些老叶，一边告诉我们枝杈应该如何修剪，何时修剪。后来，他的团队也都会在葡萄成长的各个时期，提醒我们应该做哪些功课。” 　　“过去我们的酿酒师们更多是关注酿造工艺和各种技术手段，罗兰先生关于葡萄园管理的先进理念使得我们已经开始转变观念，就是除了工艺和技术，也要关注葡萄园的管理。”张辉说，“过去我们大多是果农在管理葡萄园，现在开始我们要有自己的葡萄园，这一段时间跟踪葡萄园真的让我学到了很多。” 　　“从40多年前我刚刚从事酿酒师行业到现在，我都有一个贯穿始终的酿酒哲学：好的葡萄酒一定要来自好的葡萄园；好的葡萄园一定要种出最好成熟度的葡萄果实。”米歇尔?罗兰告诉《中国经济周刊》，“40年前我提出成熟度重要性的时候，没有人知道这意味着什么；40年后，虽然大多数人都已经在关注葡萄的成熟度，但我认为很多人还是没有真正领悟到到底什么是真正的、最核心的因素。” 　　“酿造过程中浸滞时间多长、发酵温度如何以及各种改善酒品的方法对我来讲都不是最重要的，最重要的是葡萄园和其生长出的葡萄果实。作为酿酒师，可能大家觉得应该是穿着白大褂，整天待在实验室和酿酒车间里，而我恰恰相反，我待在葡萄园的时间更多，这样才能保证到最后得到非常好成熟度的果实。”罗兰说。 　　罗兰称自己是“田间酿酒师”，因为对于他来说，葡萄种植的角度、枝杈如何修剪、怎样增加光照、何时采摘……这些田间管理工作做得好，才能得到最好成熟度的葡萄。 　　“即使在同一块田里产出来的果实，成熟度也是不一样的，所以我主张一定要对葡萄进行筛选。可能在十几、二十年前是没有人对葡萄原料进行筛捡的，但现在越来越多的人开始谈论手工筛选，把好的成熟度的葡萄挑选出来，这是我非常认可的做法。”他说。 　　 　　美酒人生 　　“很多人会问我：你对葡萄酒是什么样的感情？我真的不知该如何回答，我只是觉得，除了酿酒，我不知道自己还能做些什么。”他说。 　　米歇尔?罗兰1947年出生于法国利布尔讷（Libourne）的一个酿酒世家，在他父亲的影响和鼓励下，他在高中毕业后进入波尔多葡萄酒专门学校，学习葡萄栽培与葡萄酒酿造。尽管罗兰也有自己的家族酒庄，目前由女儿、女婿打理，对于他来说，那里基本上只是他的“实验基地”，一旦发现好的种植技术和酿造方法，他就会把它介绍给他所服务的其他酒庄。 　　在米歇尔?罗兰服务名单中，包含特洛朗?蒙度堡（Chateaux Troplong Mondot）、金钟庄（Chateau Angélus）、宝西奥庄（Chateau Beau-Séjour Bécot）、圣艾米隆（Saint-emilion）等众多一级酒庄。 　　但真正使得米歇尔?罗兰名噪天下的还是罗伯特?帕克（Robert Parker）对他的极大推崇。这位目前全球最具影响力的独立酒评家，对每款酒打出的分数几乎掌握着对这款酒的生杀大权：高分意味着点石成金、低分则无异于宣判死刑。而米歇尔?罗兰所酿造的每一款酒几乎都可以获得帕克给出的90分以上的高分。 　　尽管有人对“市场认可帕克、帕克认可罗兰”的逻辑提出批评，认为这导致了葡萄酒口味的全球化，使得葡萄酒市场被大佬们所垄断，但是，罗兰则并不认为，酿酒师会改变或