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微生物在烟叶醇化和再造烟叶生产中应用进展 　　摘要：微生物在烟叶和再造烟叶醇化和生产中应用较为广泛。从烟叶醇化过程中微生物类群、微生物应用和再造烟叶生产中应用等方面进行介绍，以期为微生物在烟叶醇化和再造烟叶生产中应用提供理论依据。 　　关键词：微生物；烟叶醇化；再造烟叶生产 　　中图分类号：S572；Q939.97 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）18-4390-04 　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.18.002 　　烟叶醇化是卷烟生产加工过程中影响和改善烟叶品质的一个重要环节，即烟叶通过烘烤（或晾晒）和复烤后，在人工强化条件和自然条件下陈化的一个过程，该过程是使烟叶内含物发生一系列化学和生物化学变化，减少原烟某些品质缺陷，使烟草香气更加显露，刺激性减轻，吸食品质明显增强，烟叶品质明显改进的一个卷烟加工环节[1，2]。近年来烟叶醇化技术得到了迅速发展，尤其是生物技术的应用，即通过微生物应用于烟叶发酵，从而在缩短烟叶发酵周期和降低成本的基础上改善烟叶香气[3，4]。本文主要对目前国内外有关微生物在烟叶和再造烟叶发酵中的应用效果及其与品质关系的研究进行了简要综述，以期为微生物发酵技术的推广应用提供理论依据和技术支撑。 　　1 烟叶醇化过程中存在的微生物类群 　　醇化发酵处理的烟叶表面存在大量微生物活动，主要包括细菌、真菌、酵母菌以及放线菌等。微生物生长过程中，通过降解蛋白质、吸收不同微量元素，可以合成出不同种类的生物活性酶，并分泌到胞外环境中，从而对烟叶的醇化过程产生影响[5]。Reid等[6]从醇化发酵后的烟叶表面分离出微生物菌株，并对其进行了鉴定，结果表明分离得到的主要是细菌和霉菌。对烘烤后烟叶中分离出来微生物菌株进行鉴定，结果表明分离得到的细菌主要是芽孢杆菌，霉菌以曲霉和青霉为主。 　　国内研究者对微生物作用的研究较晚。徐洁[7]分析了烤烟烟叶表面微生物的数量和种类。结果表明，烟叶表面微生物主要包括细菌、真菌和放线菌。其中细菌占绝对优势，达90%～99%，放线菌比例很小。优势种群为芽孢杆菌属、芽孢梭菌属、链霉菌属、曲霉属和青霉属，其中芽孢杆菌属和芽孢梭菌属占烟叶表面微生物种类的90%左右，霉菌中曲霉为优势菌群。谢和等[8，9]从烟叶上分离得到的微生物种类以细菌、放线菌和霉菌为主，居于优势地位的微生物种群是细菌，其次是放线菌和霉菌，没有发现酵母菌的存在。经分析这可能与烟叶醇化发酵过程中的温度、湿度等环境条件以及烟草的品种、产地、发酵时间等有关。邱立友等[10]从自然陈化的烟叶表面分离得到的微生物类群中，细菌是主要的微生物类群，其次是霉菌，含量最少的是放线菌。细菌中的优势类群为杆菌属，霉菌中的优势类群为曲霉，没有检测到酵母菌的存在。赵铭钦等[11]对烟叶不同醇化发酵时期得到微生物菌株进行分类鉴定，发现细菌8个属，霉菌10个属，放线菌3个属。在烟叶醇化发酵阶段的初期，有较多微生物类群活动，可能与醇化发酵初期烟叶表面存在大量可供微生物吸收的有机物质，但随着醇化发酵时间的进行，各种微生物的数量均出现了明显的变化，绝大多数微生物数量大量减少，芽孢杆菌在微生物种类中所占的比例提高。朱大恒等[12]报道，从烟叶中成功分离得到的微生物类群以细菌、放线菌、霉菌三大类群为主。细菌包括芽孢杆菌属、梭菌属以及葡萄球菌属，处于优势地位。其中芽孢杆菌属和梭菌属占整个微生物类群的90%以上，具有较大的生长优势。放线菌主要包括链霉菌属、高温放线菌属和小单孢菌属。霉菌为曲霉属、毛霉属和青霉属。陈福星等[13]的研究表明，在烟叶醇化发酵的中后期，仍会有相当数量的微生物存活，数量最多的是细菌，其次是放线菌和真菌，因此与烟叶有关的微生物数量与整个醇化发酵的进程有较大的关联性。 　　2 烟叶醇化中微生物的应用 　　2.1 微生物在烟叶醇化中增香的应用 　　微生物通过一系列降解变化产生一些有益的小分子物质，可以加快烟叶中有害成分分解，进而改善烟叶品质。目前，在微生物增加烟叶香气应用研究中，多集中于从烟叶表面分离微生物，经培养筛选，改善烟叶醇化进程和改善烟叶香气质量[13-15]。也有不少研究应用混合发酵，改善烟叶品质。赵铭钦等[16]研究应用增香菌和微生物酶混合发酵，试验后烟叶中13种氨基酸的含量下降，3种脂肪酸的含量增加。黄静文等[17]利用短小芽孢杆菌Van35，醇化后烟叶刺激和杂气明显降低，香气质改善。瞿娇娇等[18]为了观察分离的细菌菌株对烟叶品质的影响，对初烤上部叶进行单菌株发酵处理。结果表明，从豆豉中分离的芽孢杆菌（Bacillus sp.）对烟叶品质有明显的改善作用，烟叶的各种化学成分含量及各成分之间趋于平衡，香气趋于醇和丰满、细腻，刺激性和杂气明显减少。周瑾