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西北清真拉面从在地小吃到异地生计 　　摘要：本文通过对化隆外出拉面人的家乡实地调研，回溯了在改革开放的30年间，西北民族小吃――清真拉面，由在地小吃转变为穆斯林流动人口重要异地谋生手段的历史进程，并着重分析了宗教信仰在这一进程中的推动作用。同时检视了流出地政府将民间自发外出的拉面人纳入“拉面经济”的多种努力，指出家乡调研对于外出打工人口研究仍具有重要意义。 　　关键词：清真拉面；流动穆斯林；西北小吃；异地生计 　　中图分类号：F063.6 文献标识码：A 文章编号：1002-0586（2014）01-0120-11 　　拉面是青海省海东地区化隆回族自治县政府近年来主打的特色经济。据县政府统计，2013年初，其参与家户及人数均比2000年增加了3.5倍，覆盖全国26个省市210个大中城市，详见表一。 　　自2008年起，化隆县已连续三年被国家人力资源和社会保障部授予“全国农村劳动力转移输出示范县”称号，这是继1986年确定为国家级贫困县以来化隆的新名片。2010年，化隆牛肉拉面成功人驻上海世博会，并被评为“服务世博名特菜点”，这标志着化隆县成功启动了拉面品牌战略，化隆拉面开始着眼海外市场。截至2012年底，外出拉面人数占化隆县劳务输出的比例已超过66%。 　　西北地区清真小吃――拉面，不仅是化隆穆斯林异地谋生之道，而且成就了化隆县国家级民族自治贫困县的政绩。与化隆毗邻的循化撒拉族自治县近年也打出了“撒拉人家”的餐饮品牌，从事类似清真餐饮。截至2013年，循化县外出从事餐饮打工的人数为2.13万。 　　小小一碗拉面何以成为众多西北穆斯林他乡谋生之选？这种西北传统上的平民在地生计如何成为转战全国的拉面经济？流出地政府在这一进程中发挥了怎样的作用？或者说，流动人口与户籍地的关系模式如何？这些变化又应和了当代中国怎样的社会历史进程？笔者试图以化隆县清真拉面流动人口的家乡调研为基础，对上述问题进行初步讨论。 　　一、调查地的选择及调研过程的一些说明 　　（一）家乡调研 　　目前穆斯林流动人口的相关研究中，大多以流人地为调研点，考察流动穆斯林在异地的文化及社会适应。但是，对流出地，即外出人员的家乡调研则鲜有涉及。那么，家乡调研在流动人口研究中，是否重要且可行呢？ 　　带着惶惑，笔者走进了化隆。让人惊喜得是六七月间很多在外地拉面的人都回到了家乡化隆，在他们看来，这个季节内地沿海及南方地区气候闷热潮湿，属拉面销售淡季，所以“回来不耽误生意”；而且化隆人生长在天高地阔的西北，并不习惯南方当地闷热潮湿的酷暑，化隆周围如循化、平安等县的人们也有同感。另外穆斯林一年一度的封斋也基本在这一季节，重重考虑之下，人们纷纷回来检修房屋、休养身体、封斋、收割。这也使得笔者的家乡访谈对象中有了更多的拉面当事人。家乡调研的另一内容就是到访化隆县政府。近些年，拉面经济逐渐成为当地政府主打的经济之一。 　　（二）调研方式及过程说明 　　这次调查，主要访谈了34户回族，分别集中于县政府所在地附近的回族A村的8户以及扎巴镇所辖的回族B村的25户，以及在日常交往期间认识的一位二塘村回族司机。偶然访问了1户拉面汉族，涉及拉面经济的共有27户（含一户汉族）。 　　从图1可见，A、B二村均距国道较近，地貌上也比较接近，经谷歌地图测算平均海拔在2800米左右，B村略高不足100米，属脑山地带，此地带气候温凉潮湿，适合农林牧综合发展。 　　尽管两村调查方式略有不同，进A村是从县而乡而村层层交接，由乡干部陪同访问；而B村则是通过村中非行政精英介绍，滚雪球抽访和在村中公共空间进行的偶遇访谈相结合。但由于涉及的主要是异地从事拉面行业的情况，故将资料合并处理。 　　我们将村干部介绍的两村家户主要生计基本情况进行了比较（见表2），发现拉面行业在二者中的比重都较高，考虑到两村行政空间位置特征的相似以及所采集的样本规模有限，下文中所提供的信息均基于27个涉足过拉面行业的家户，而不作村际区分。 　　二、民间异地闯业 　　（一）出走化隆 　　1986年，化隆县被确定为国家扶持的贫困县；国家八七计划期间（1994-2000年）这一定位得到延续；到了2001年，化隆仍是“国家扶贫开发工作重点县”。从官方话语看，“贫困”是化隆在20世纪征途八九十年代民生状况的定位。 　　调查中，38岁的MTF这样回忆当时温饱不足的岁月：“当时家里真是穷，七八个人就10亩地，小麦亩产也就二三百斤，也就够吃四五个月，连基本的口粮都不够；农民太苦、没有现金。”年近60岁的GY也认为“自己年轻时的政策不好――不让经商，只能务农”。今年46岁的王老板的外出经历更早些，23岁时（1988年）他就到饭馆打工，当时“每月工资200元”。在学者鲁临琴的调研中，一位被访人也提到“如果在自己的家乡有致富门