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浅析武汉老字号餐饮企业衰败原因及其对策 　　摘要：老字号餐饮企业往往都拥有良好信誉的品牌，但是，随着洋快餐进入，老字号餐饮业在市场竞争中节节败退，陷入经营困境。针对这种情况，本文试图从人们的生活方式、消费习惯分析老字号餐饮业衰落的原因。 　　关键词：老字号餐饮业；生活方式；消费习惯 　　中图分类号：K721.1 文献标识码：A 文章编号：1004-0544(2008)03-0171-03 　　 　　老字号餐饮业往往拥有世代传承的技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。但是，20世纪80年代中期以后至今，老字号在洋快餐和现代餐饮业的冲击下，在竞争中节节败退、衰落甚至消亡。武汉的四季美汤包、大中华武昌鱼、小桃园鸡汤等，也逐渐被人们淡忘。数据表明，在诸多“老字号”中，现在勉强维持现状的占70％；长期亏损、面临倒闭、破产的占20％；有一定规模、效益好的微乎其微。全国的中华老字号市场份额不断缩小，陷入了经营困境。老字号品牌的衰败引起了一些专家学者的关注。冷志明(2004)、丁轩(2005)以品牌的运作、保护、文化创新以及品牌的传播等方面分析了老字号品牌衰落的原因。王忍、胥悦红(2006)；黄炜炜(2007)从营销学角度人手探索老字号餐饮企业的发展之道。刘佐太、景鹏飞(2006)以消费行为的选择为基础，以全聚德为例，从营销的视角分析老字号餐饮企业经营的弊端，提出了应该从自身优势为立足点，开展多层次的体验营销。刘晖、龚桂英(2004)从市场的角度人手分析我国餐饮在人世后的竞争格局，他们认为“中华老字号”餐饮业将面临一些大型的跨国公司更加严峻的挑战。例如我国5-12岁的儿童几乎都被麦当劳、肯德基所吸引。刘晖、龚桂英认为实施品牌战略是保存和加快我国餐饮百年老字号发展的有效途径。由此可见，我国大多数学者都是从营销学以及品牌运营的角度来研究餐饮老字号的相关问题，而忽视了居民食品消费结构和生活方式的变化。笔者认为人们食品消费结构和生活方式的转变以及老字号自身体制落后是餐饮老字号走向衰落的重要原因。本文试图以武汉市为样本，通过对武汉市居民食品消费结构和生活方式变化的研究，分析老字号餐饮企业衰败的原因，并探索其振兴与发展之路。 　　 　　一、武汉市老字号餐饮企业的历史及现状 　　 　　江城武汉，享有“九省通衢”之美誉，“得中独厚”的地理位置优势将南北风味融为一体，形成其独特的饮食风格，产生了一大批曾经在历史上叱咤风云的餐饮老字号品牌。除了人们耳熟能详的武汉四大名小吃――老通城豆皮、蔡林记热干面、四季美汤包、小桃园鸡汤外，五芳斋、曹祥泰、汪玉霞、冠生园等电让人们如数家珍。这些餐饮老字号历经百年沧桑，不仅见证了大武汉的历史，同时也蕴含了深厚的历史文化底蕴，是武汉市的一张城市文化名片。以老通城为例，它创办于1929年，以豆皮而享誉天下，深受食客喜爱。1955年，经过公私合营，老通城改名为“国营老通城餐馆”，是武汉市首家国营餐馆。由于和众多中外领导人联系起来，老通城一度成为武汉人的骄傲。1958年4月、9月，毛主席曾两次来到老通城惠济支店。1958年初，周总理陪同外宾在老通城总店品尝豆皮。党的八届六中全会期间，邓小平、李先念、李富春和蔡畅同志都在老通城尝过三鲜豆皮、瓦罐鸡汤等，对酒楼服务给予了赞誉。老通城也得到了“豆皮大王”的美誉。 　　20世纪80年代中期，武汉市餐饮老字号尚有50多家，是当时武汉市餐饮业的重要支柱力量。在1993年以前，这些餐饮老字号一直占据着武汉市餐饮销售的大半壁江山，老通城、祈万顺、大中华都曾创造过年销售上千万、利税过百万的辉煌业绩。1987年到1989年被公认为是老通城的鼎盛时期，销售额名列全市同行业第一。1992年，老通城到深圳开分店，一两年后就收回了一两百万的投资。随后，老通城分店迅速扩张，国内先后在江西南昌、广东深圳，省内天门、鄂州，市内的堤角等地开设分店，当时，老通城还准备在泰国开店。 　　然而，进入20世纪90年代中期，由于体制弊端以及地理位置的劣势等诸多原因，武汉市老字号餐饮企业走上了一条盛极而衰的道路。因毛主席一句“才饮长沙水，又食武昌鱼”而名扬海外的武汉大中华酒楼于2002年初关门停业；2006年3月14日，有着77年历史的武汉老通城酒楼，颓势难逆，悄然关门谢客。据2006年初的调查表明：武汉市餐饮老字号现仅存12家。目前，仅有四季美、五芳斋、芙蓉、小桃园，野味香、淡炎记等还保留原味经营，春明楼，新兴楼、德华楼、老会宾楼等保留原招牌靠出租门面苦苦支撑，步履维艰。 　　在2006年10月8日商务部公示的首批“老字号”企业名单中，武汉市仅有五芳斋和曹祥泰榜上有名。2007年7月10日，由中国品牌研究院推出的《第二届中华老字号品牌价值百强榜》出