成功食品香精的配制秘诀及剖析技巧.pptVIP

Page ? * 三、调香的理念 香精仿制 事物模仿 抽象构思 中国调香师的弊端，香气描述模糊不清，缺乏明确扼要的表述，使初学者和调香师难以选择 Page ? * 成功香精的创作过程 掌握各配方的要点、特点，关键原料 先仿象（模仿象） 添加自己设想的改进部分，替代部分，可以是一个基（板块），也可以是一个单体原料 配制后看效果 调整、补充，直至满意 广泛听取客户意见，不断完善 配合应用实验，然后根据产品效果如何再进行调整 Page ? * 调香用料要“对症下药” 用料好，价格高不等于香精好，正确掌握原料搭配，用低成本创造高效益 新的香精发展理念 Page ? * 创新不是异想天开，随心所欲，技术要炉火纯青，融会贯通 创新的理念 精通：香精结构 熟悉：香气特征 具备：丰富的基础配方 结果：在原有基础上提高和改进 Page ? * 什么叫分析（analysis) 剖析的理念 什么叫剖析（Research analysis) 香精剖析三要素：人、谱库、仪器 Page ? * 依靠扎实的基本功 代表人物：戴致莹、吴关良、江清华 依靠在GC的TCD出口闻，边闻边纪录，多次反复，效果显著 中国早期的剖析模式 国外早期的剖析方法 Page ? * 现代香精剖析从何处着手 看外观 闻香气 尝味道 仪器分析 综合鉴别一个香精 上述步骤缺一不可，复制一个香精不仅仅是成份的复制，而是全方位的，从感官到成份的复制 Page ? * 剖析进行的程序 GC-MS 气相色谱质谱联用仪：定性分析 GC 气相色谱仪：定量分析 通过眼观、鼻闻、咀尝 完成对外观、香气和口感的构建 Page ? * 食品香精剖析难点 大量溶剂 油质 粉末 乳化 含大量提取物 糖浆 其他不挥发物（盐、味精等） 美拉德反应物 酶解产物 发酵产物（牛奶发酵产物） Page ? * 剖析中常见的误区 认为成份测得越多越好？ 成份的小数点后位数越多越好？ Page ? * 剖析手段快速进步 从GCGCMS 从LCLCMS 仿制必须抓住被仿物质的特性，以及重视成份分析 提高识别香原料的技能：分类训练法 Page ? * 剖析工程师应具备的素质 有机化学的知识 熟悉香原料香气特征，原料化学结构 熟悉天然精油、浸膏、净油、酊等的成份和含量 及时了解国际国内香精香料发展趋势和动向 具备通过感官（鼻、口、眼）鉴别香精香料特征的能力 具备捕捉香精香料中微量关键成份的能力 Page ? * 剖析与调香最终要合二为一 剖析与调香，二者存在必然联系，互相借鉴，取长补短 在剖析与调香还没合二为一时，二者要相互沟通 Page ? * 我们的工作体会 七分靠分析，三分凭感觉 分析是基础，感觉是灵魂 谢谢！ 成功食品香精的配制秘诀及剖析技巧 盛君益 Page ? * 目录 配置香精的前提 香精调配方法 调香的理念 一 二 三 导言：一位传奇人物Gilobichi Page ? * 熟悉原料，能抓住香精的关键成分（或灵魂） 如何成为中国的Gilobichi 懂专业、勤奋、钻研，经过系统训练，熟悉1500种以上原料特征和香气，融汇贯通，熟悉各类食品香精配方的结构，积累丰富的创新经验 Page ? * 成功香精的秘诀在哪里？ 看看这些香精是怎样构思的？ HR 334435 水蜜桃香精的配方结构介绍 Page ? * 一、配置香精的前提 有时一个原料可以是天然单离，同时又可以是半合成，全合成 要配出好的香精，首先要有好的原料，注重原料质量，特别是天然原料的质量 不同的公司不同的名称，错综复杂 Page ? * 精油整理和掺假的概念 精油整理能保证产品质量稳定 精油掺假有违商业道德，实现利润（非法）最大化，使顾客蒙受损失 Page ? * 原料的替代 缺货的替代 价高原料的替代 用合成原料代替天然原料 用配置精油替代天然精油 不可食用原料的替代 紧俏香原料的替代 Page ? * 感官评定 控制原料质量的三要素 理化测定 成份分析 Page ? * 保证原料连贯性、一致性 学会调原料，特别是香气的一致性 把香气类型相近的，来自不同生产厂商的同一种原料调配到本企业制定的同一香气标准 学会调原料，不仅可以得到质量稳定的香料，又是调香训练的基本功 Page ? * 重视微量杂质的作用 有害杂质 无害杂质 有益杂质 Page ? * 提高调香师的个人素质，掌握鉴别各类原料的技能 学习国外先进的训练方法：分类记忆法，熟悉香原料 勤动手，多实践 动手配料，用一样品闻一样品，即可熟悉香气，又可避免差错，切忌用所谓调香员代配 富有想象力 克服过份依赖仪器设备，轻视感官鉴别能力培训的观点 具备熟练进行原料替代的本领 Page ? * 掌握特征香气的原料 当需要时就能及时用上 经常练习，反复记忆 Pa