2016休闲食品发展之我见.docVIP

2016休闲食品发展之我见 近几年休闲食品发展势头普遍滞后，除了跟经济大环境有关，窃以为与前些年的过度开发也不无关系。有人的地方就有消费，其实休闲食品市场整体销售额每年都在不断递增，只不过具体到食品加工企业而言，前些年的遍地开花景象几乎一去不复返，然而进口食品的销售额却增速迅猛，尤其当年加入WTO时中国政府向世贸组织要的贸易保护期已到，进口食品关税逐渐减少甚至取消，会有更多的泊来品相继登台竞争市场。国内一些大型食品加工企业经改革、调整后，生意也是愈做愈大。强者越强，弱者灭亡，感觉行业洗牌的时候到了。2016以及再往后休闲食品的发展趋势会是何种状况呢？个人感觉，休闲食品会朝着天然、美味和健康的方向发展。在此仅谈谈个人的一点点愚见，不喜勿喷。 不聊营销，单就产品而言，只要把口感、口味和包装等做好了，基本就算是一个好产品。做食品好吃才是王道，只要口感好、味道佳，就不愁消费者不买账。 前些年大家在开发产品的时候，过多注重产品形状和包装，换个花色（模具）和包装袋就上新品，对口感口味的要求不高。基本上把能想到的形状都做了，包装膜也是换了一茬又一茬，口味呢基本没啥要求和改进，就那几个常见产品换来换去。以至于到最后大家都觉得没啥新品可做，我倒是认为产品开发和升级的空间很大，只不过大家的思维进入了死胡同。 人们的消费意识随着生活水平不断提高，已经从以前的要求吃得饱发展到今天要求吃得好、吃得健康。食品企业再凭以前的花拳绣腿已经不大适应发展，我们何不静下心来苦练内功呢？食品不是玩具，好吃才好卖，再说附加值也没那么高，很多产品没必要做得像工艺品那般，好看不好吃。以前很多人把侧重点放在花色和包装设计上，以期靠外表的新奇感来猎取消费者，而忽略了食品该有的本质。反观一些进口食品，朴素的外形下具有极佳的口感和丰富而协调的味道，回味好，自然让人吃了还想吃，产生重复购买的欲望。这是值得我们反思和学习的地方。 食品要做到好吃无外乎在口感和口味上下功夫。口感主要靠坯料来体现，口味靠调料，但仅靠单纯的外调是不够的，还得在坯料上做文章。 坯料的处理 成功无需复制，做产品应当有我们自己的特色才对。膨化、薯片、裹衣类油炸炒货、豆干、饼干等在坯料设计方面，用料将不会再像以前那么单调，讲究各种原料的合理搭配，注重膳食营养平衡，一些科技含量高的新原料渐次加盟，且调味处理在坯料设计这一步就“暗中”开始进行。食品工业发展初期，大家在开发新品时，不大注重这些，只要形状做出来了，口感差不多就行，来不及也没时间去细化和升级，匆匆忙忙就推向市场。因为可竞争的产品少，这种做法貌似也还行。时代在发展，技术要进步，此种做法在今天可行不可行，大家心里都有数，我就不用多说了。一些企业将流传久远的老品新作，赋予新的内涵，口感口味升级，效果还不错。其实把一些人们喜欢的民间小吃经过技术改良，应用于工业化大生产是一条不错的思路。一些技术人员和企业已经着手进行，有的初见成效。 油炸类产品有一个通病，那就是发酸发涩，哪怕是用新油油炸，仔细品味都还是会有一股淡淡的酸涩味。笔者经实验已解决此问题，主要通过坯料的底味（内调）处理和外调料的味觉转移来实现。说到内调，最早的产品基本没有内调，前几年大家喜欢用土豆粉体香精，不少企业延续至今。调味讲究协调，土豆粉体香精做内调有利有弊，不是所有风味的产品都适合。因其自身味道太浓，一些比较淡的外调风味会被其掩盖，到最后调啥都是土豆味，且个别人可能不是很喜欢那股浓烈的味道。其实，合理搭配天然香辛料，辅以肉粉和增鲜剂等做内调处理，会产生一股淡淡的清香味，适合跟任何风味的外调料搭配。兰花豆、青豆等油炸类炒货食品，自身豆腥味重，现在很多厂家都在做内调处理，方法也很多，大多数用肉味香精，也有的通过辣味来掩蔽和转移味觉，还有的采取甜味的方式来实现，就不一一列举了。但是有个问题值得思考和解决，采用流水线设备后产能上去了，但是口感口味相对欠佳了，这个需要食品加工企业和设备厂去共同解决。 调料的处理 休闲食品的调味技术也在慢慢发生转变，逐步向着天然、美味和健康的方向发展。食品工业发展初期的调味工艺非常粗狂，很多都是自己复配外调料，后来才出现了专门的香精香料生产厂家，品质也是参差不齐。厂家自己复配调味料，理化指标很多都难以保证能够达标，这是比较危险的操作方式，可怕的是目前部分地方的部分厂家还是喜欢这样操作。专业公司生产的调味料大致可以分为两类，一类是基快富、味好美等外资品牌天然香料含量高的产品，一类是内资企业和部分所谓“外资企业”生产的靠添加剂堆砌的产品。前者价位高、效果好，后者价格看似比较亲民，但产品质量经不起时间的检验，刚调完味的食品，香气、口感都有，最多两三个月之后，香气和口感都找不到了，风味不明显，就剩下咸甜味。笔者出于爱好，比较喜欢捣鼓香辛料，一直对外宣传推广中式调味料，已在前两者之间找