花生豆奶与花生蛋白饮料的配方及工艺.docVIP

花生豆奶饮料的配方及工艺 ????近几年，复合植物蛋白饮料在饮料市场崭露头角，成为饮料企业和消费者的关注点，如核桃花生饮料，椰子花生奶，不仅含有丰富的植物蛋白，而且口感香浓，很受消费者的喜爱。花生豆奶饮料是将花生和黄豆处理后磨浆调配而成的一种复合植物蛋白饮料，口感香甜浓厚，含有花生和大豆中的优质蛋白和不饱和脂肪酸，是一种较为理想的健康饮料。具体配方及工艺如下： ????一、配方 ????黄豆45kg，花生10kg，白砂糖65kg，稳定剂2.5kg，三聚磷酸钠0.3kg，烤花生香精6620550.2kg，豆奶香精6120731160.3kg。 ????二、工艺说明 ????1.黄豆用0.3%小苏打溶液浸泡8—10小时，与水以1∶10的比例磨浆，用离心机过滤制得豆浆，再于95℃以上煮浆20分钟，打入调配罐。 ????2.花生在烤箱中烤熟，去皮，用石辊磨机研磨成花生酱，用于调配。 ????3.稳定剂溶解：白砂糖与稳定剂混合后，用溶解罐溶解均匀导入调配罐。 ????4.调配：在调配罐中，豆浆，花生酱，稳定剂溶液，三聚磷酸钠，食用香精加好后定容，并搅拌20分钟。 ????5.均质：均质温度60℃—70℃，均质压力30—35MPa。 ????6.杀菌：采用UHT杀菌，杀菌条件：142℃，5秒。 花生蛋白饮料加工技术 花生蛋白饮料是以花生为原料制成的一种植物蛋白饮料，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等元素和维生素B1、B2,胡萝卜素、尼克酸、维生素E,以及脑磷脂、卵磷脂等营养成分，是有发展前景的一种营养保健饮料。 ??? 1 工艺流程 ??? 花生→筛选→烘烤→脱皮→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→配料→均质→灌装→封口→杀菌→成品 ??? 2 操作要点 ??? 选料 选择颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生原料，并除去杂质。 ??? 烘烤 在130℃高温下烘烤10分钟，以钝化花生仁中的脂肪氧化酶，防止出现豆腥味，同时高温烘烤花生，有利于脱皮，还可赋于花生乳特殊的香味。 ??? 脱皮 人工脱去花生衣，以防止花生皮上的色素和单宁等在浸泡过程中附于花生仁上，使饮料色泽加深、口感发涩。 ??? 浸泡 用花生仁8倍重量的水，加入0.5%的碳酸氢钠高温下浸泡24小时，使花生仁充分吸水膨胀，提高出浆率，同时可浸出一部分低聚糖、防止胀腹。 ??? 磨浆 浸泡后的花生仁用清水冲洗3～4遍、沥干，加入花生仁10倍的热水（80℃）进行磨浆。 ??? 过滤 磨浆后的花生用120目的滤布过滤。此时pH值6.8～7.1. ??? 加热 将滤后的花生乳加热煮沸，当温度达80℃以后，液面起泡、假沸，产生不少汽泡沫，此时可撇去部分泡沫，以保证质量。当温度达94℃～96℃时、液面翻液、维持1～2分钟，即可达到杀菌目的。注意不要过久加热，以免蛋白质变性，产生分层、沉淀现象。 ??? 配料 花生浆10%～12%,蔗糖5%～7%,乳糖适量，冲稠剂0.03%,乳化剂0.4%～0.5%,软化过滤杀菌后的饮料水。 ??? 均质 把配好的料液在1.9×10E7～2.4×10E7帕的高压下进行均质处理即可灌装，均质时料液温度为70℃～90℃。 ??? 杀菌、冷却 成品灌装封口后，在85℃的温度下保持15分钟进行杀菌，然后分段冷却。 ??? 3 注意事项 ??? 用磨浆机将花生进行磨浆时，注意调节好磨的间隙，以0.05毫米为最妊，使之产生象天然乳那样均匀的悬浮粒度。如间隙过大，花生浆颗粒过粗、影响其纤维组织彻底破碎，包在花生仁里的蛋白质不能充分地提出，从而使花生原浆浓度低，影响其质量，降低营养价值。如果间隙小，颗粒细，在浆渣分离时部分花生渣混入乳中，其颗粒因重力作用，连同凝固蛋白质沉人底部，产生沉淀、分层现象，影响质量。 ??? 4 产品质量标准 ??? 感官指标 乳白色，均匀一致，口感好，无分层、沉淀现象，有特有的花生香气。 ??? 理化指标 总糖5%～7%;蛋白质3.5%～4.3%;脂肪2.6%～3.3%. ??? 卫生指标 细菌总数（个/ mL）≤100;大肠菌群（个/mL）≤6;铅≤1mg/kg;砷≤0.5mg/kg;铜≤ 5mg/kg;致病菌不得检出。