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浅析鸡蛋营养价值及食用误区 　　摘要：介绍了鸡蛋的营养价值，分析了人们在日常生活中食用鸡蛋的一些误区，为消费者正确认识到鸡蛋的作用和科学食用方法，提供参考。 　　关键词：鸡蛋；营养价值；误区 　　中图分类号：S879，3 　　文献标识码：B 　　文章编号：1007-273X(2008)06-0013-02 　　 　　鸡蛋是人们喜爱的食品，鲜鸡蛋营养丰富，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”。但是随着生活水平的提高，人们对吃有了另外一层意义：绿色的、营养的、健康的食品。由于消费者对鸡蛋缺少科学的认识，因而对鸡蛋的食用存在一些误区。 　　 　　1、鸡蛋的营养价值和保健功能 　　 　　1.1鸡蛋的营养价值 　　1.1.1蛋白质 鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100g鸡蛋含12.7g蛋白质，两个鸡蛋所含的蛋白质大致相当于150g鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉之上。鲜鸡蛋含有的蛋白质，主要为卵蛋白(在蛋清中)和卵黄蛋白(主要在蛋黄中)。其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近。因此，吸收率相当高，可达99.7％。 　　1.1.2脂肪 每lOOg鸡蛋中含脂肪11.6g，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。 　　1.1.3氨基酸 鸡蛋中蛋氨酸含量非常丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与符类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。 　　1.1.4其他微营养素 鸡蛋还有其他重要的微营养素(微营养素是维生素和微量元素的总称)，如钾、钠、镁、磷，尤其是蛋黄中的铁质达7mg/100g；蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，鸡蛋中维生素A、B也很丰富。维生素C含量少，碳水化合物含量甚微。 　　 　　1.2鸡蛋的保健功能 　　1.2.1健脑益智 鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，胆碱可改善各个年龄组的记忆力。 　　1.2.2保护肝脏　鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。 　　1.2.3防治动脉硬化 美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料惊人效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4～6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果。 　　1.2.4预防癌症 鸡蛋中含有较多的维生素B2，维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。 　　1.2.5延缓衰老　鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是天天必食一个鸡蛋。我国民间流传的许多养生药膳也都离不开鸡蛋。例如，何首乌煮鸡蛋，鸡蛋煮猪脑，鸡蛋粥等等。如将鸡蛋加工成咸蛋后，含钙量会明显增加，可由每百克的55mg增加到512mg，约为鲜鸡蛋的10倍，非常适宜于想补钙的人。 　　1.2.6维护皮肤健康 鸡蛋中还含有较丰富的铁。100g鸡蛋黄含铁150mg。铁元素在人体起造血和在血中运输氧和营养物质的作用。如果摄取铁元素不足，可导致缺铁性贫血，使人的脸色萎黄，皮肤也失去了健康的光泽。由此可见，鸡蛋确是维护皮肤健康的重要食品之一。 　　 　　2、消费者对鸡蛋存在的一些食用误区 　　 　　2.1吃鸡蛋会提高血液胆固醇的含量 　　许多消费者认为鸡蛋中(尤其是蛋黄中)含有大量胆固醇，经常吃鸡蛋会使人体血脂增高，易引发动脉硬化、冠心病等一些疾病。甚至有的人在吃鸡蛋时，要把蛋黄去掉。研究人员化验分析表明，鸡蛋中的胆固醇与蛋白质结合在一起，可形成一种脂蛋白，按颗粒大小，可分为超低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。前两种可沉积于血管壁上，后一种却有清除血管壁上胆固醇的作用。所以，鸡蛋中的胆固醇成分本身就可以互相抵消。蛋黄中还含有丰富的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，乳化成为悬浮于血液中的细微粒子，而不沉积于血管壁上。并能顺利通过血管壁被细胞利用，从而减少血液中的胆固醇。 　　研究者曾对116名男性老人做过测试：受试者先测定胆固醇含量，头3个月内不让他们吃鸡蛋和任何蛋制品，再测定胆固醇水平；后3个月里，让受试者每天吃2个鸡蛋，到时再测定一次胆固醇。结果表明：受试者体内胆固醇含量并没有受鸡蛋中胆固醇的影响。所以，人们完全没有必要担心吃鸡蛋会使胆固醇升高。 　　 　　2.2蛋白的营养价值比蛋黄高 　　蛋黄和蛋白的蛋白质都是优质蛋白，消化率都很高。但是，蛋黄与蛋白的其他营养