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我国食品安全标准现状及工作进展 杨明亮 一、食品安全标准的含义 二、食品安全标准体系 三、食品安全标准工作现状及进展 一、食品安全标准的含义 根据《食品安全法》和国家标准化术语的规定， 食品安全标准，指以科学、技术和实践经验的综合 成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批 准，以特定形式发布，作为共同遵守的有关食品安 全的统一规定。其核心要素： （一）以科学、技术和实践经验的综合成果为基础 以理化指标为例，通过动物实验确定化学污染物 的最低无毒性作用计量。比如：铅最低无毒性作用 计量（LOAELs）为0.02mg /公斤体重/天。用最 低无毒性作用计量除100或者10000的安全系数， 计算化学污染物“可容许限量（TDI ）”。铅的可 容许限量”为3.5μg/公斤体重/天）。 （二）经有关方面协商一致 1.部门间的协商 各国牛奶黄曲霉毒素M1标准 2.社会公众间的协商 国际贸易标准 3.国际间的协商 通过协商，确定一个“尽可能 中国、美国等 合理低的”食品安全指标。 1985年，皮蛋铅标准：溏心 ≤3 mg/kg ；硬心 0.5 欧洲 mg/kg。 2013年，皮蛋铅标准： 0.5mg/kg。 （三）由卫生部门或卫生计生部门批准并发布 1.国家食品安全标准有国家卫生计生委批准并发布 2.地方食品安全标准由省级卫生计生部门或卫生部门批准并 发布 3.企业食品安全标准有省级卫生计生部门备案，由企业发布。 （四）食品安全标准是有关食品安全的统一规定 1、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽 药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限 量规定。如，食品中真菌毒素限量（GB2761-2011）、食 品中污染物限量（GB2762-2012）等等。 2、食品添加剂的品种、使用范围、用量。如食品添加剂使 用标准（GB2760-2011）及食品添加剂质量标准。 3、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分 要求。如，婴儿配方食品（GB10765-2010）等 4、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的 要求。如，预包装食品标签通则（GB7718-2011） 等等 5、食品生产经营过程的卫生要求。如，食品安全国家 标准食品生产通用卫生规范（GB14881-2013） 6、与食品安全有关的质量要求； 7、食品检验方法与规程。如，食品微生物学检验总 则（GB4789.1-2010）等等 8、其他需要制定为食品安全标准的内容。 （五）食品安全标准是食品安全法律的组成部分 《食品安全法》及其《条例》规定：，食品生产经营者应 当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立 健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全 。 1、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食 品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通 许可、餐饮服务许。 2、食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照 食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品 进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。 3、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康 不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 二、食品安全标准体系 食品安全国家标准 （一） 我 行为规范 基础标准 产品标准 检验方法 国 食 通用卫生 污染物 食品 微生物 规范 品