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浅谈如何提高中式餐饮服务质量 　　[摘 要] “民以食为天”，餐饮与人类的生活一直紧密相关。餐饮活动是人类生存与发展的前提，中餐是我国酒店餐饮部门的主要经营服务，起着举足轻重的作用，越来越多的酒店认识到服务在吸引高层次客人方面的重要性，并加强服务管理。文章从中式餐饮的特点及服务在餐饮中的重要性着手，分析中餐服务存在的问题，并提出如何提高服务质量的措施，从而提高经营中餐企业的经济效益，加强竞争优势。 　　[关键词] 中式餐饮；服务质量；服务规程 　　[作者简介] 许霞，桂林旅游高等专科学校旅游与休闲管理系，讲师，广西 桂林，541006；周杏会，桂林旅游高等专科学校旅游与休闲管理系，助教，广西 桂林，541006 　　[中图分类号] F719 [文献标识码] A [文章编号] 1007-7723（2015）03-0045―0004 　　一、中式餐饮的内涵界定 　　（一）中式餐饮的概念 　　“餐饮”顾名思义为一日三餐和饮料。所谓中式餐饮便是食用中式菜点、食物以及饮料使客人补充体力、恢复精神，得到休闲放松。其销售、服务方式、上菜程序和用餐工具都反映出中华民族的文化传统。 　　（二）中式餐饮的特点 　　1.中式菜点、食物与众不同 　　中国地域广阔，不同地方形成了形色各异的饮食风味。中式菜肴选料精细，其调味与配菜特别讲究季节性；而且讲究菜肴的艺术美感，厨师对原料进行刀法处理，使之保持一定的形态美，食品雕刻与拼摆相结合，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致；中式菜肴命名讲究寓意和意境，如“全家福”、“龙凤吉祥”、“东坡肉”、“孔雀开屏”等等，立意鲜明，形象逼真，风趣盎然。 　　2.讲究环境气氛 　　绝大多数中餐厅的硬装和软装都会以传统进餐心理为依据，如为了营造进餐时的愉悦气氛，部分餐厅会布置具有民族风格和传统文化的灯饰和其他饰物并且搭配布置中式家具，甚至会摆有盆景、盆栽等等，再结合室外中式庭院景色，让客人深深陶醉其中。有的中餐厅还会在餐厅门上悬挂匾额，书以厅名，厅内甚至挂有国画，其主题内容、艺术风格等都与餐厅的基调相协调。 　　3.服务员的着装具有特色 　　中餐厅服务员的服装充满着古色古香的风韵，其色彩与餐厅的基色协调，多选用庄重、典雅、热烈的色彩，常用的颜色有黑色、黄色、红色等。款式多根据餐厅特色选用中国传统的民族服装，服装除了能体现美观、大方外，还要方便操作、行走和进行各项服务活动。 　　4.中式餐饮的服务方式具有传承性 　　中餐上菜需讲究时机和灵活性，既要保持传统的用餐习惯又时刻关注客人需求和进餐速度，做到恰到好处。上菜的基本顺序为：冷菜、汤、热菜、主食、点心、水果。冷菜可以同时一起上，但热菜应该一道一道有次序地上。桌上菜肴摆放有所讲究，需按待人礼仪进行：尊重主宾、荤素搭配、色泽分明、方便食用。 　　（三）中式餐饮的发展趋势 　　1.服务对象当地化 　　以前，酒店的餐饮服务对象基本上是以外来的政商客人为主。但随着经济的快速增长，生活节奏的加快，带来生活方式的改变，酒店越来越普及化、平民化。在餐饮消费结构中，本土消费者所占比例日益加大，本土消费者对酒店餐饮的需求也与日俱增。因此，酒店应把握发展趋势，调整营销方向，加强本土消费者市场的开发。 　　2.经营范围日渐扩大化和功能化 　　随着经济实力的增强、企业规模的扩大，许多中餐企业向客人提供多层次消费需求的综合产品，从地方小吃到宫廷御膳，从酒店内的宴会到外卖服务等全面覆盖。客人对中餐消费需求的差异化，如针对价格、品种、地点、环境等因素，客人有更多的选择空间，从而扩大了餐饮市场的整体规模。餐饮企业为了满足客人各方面需求，会不断地尝试拓宽服务功能，除了提供菜点、酒水外，还会刻意营造一种特定氛围，如开辟特定场所，让客人观赏珍稀动植物，或让客人体验明清家居风情；通过一系列的服务组合，使客人的就餐过程升华为一种获得新知识、新体验，感悟中华民俗风情的过程。 　　3.经营向着特色化发展 　　现今餐饮业的竞争重点已经从传统的价格、服务项目转为自创特色、树立品牌的阶段。中式餐饮只有突出特色、形成自己的风格，才能获得广阔的市场前景。在这方面一些成功的做法有： 　　（1）创立品牌。形成品牌效应的餐饮企业已有很多，有传统的老字号，如北京的全聚德以及杭州的楼外楼，也有近来的后起之秀，如凯来国际酒店集团下属的各大酒店的中餐厅――船餐厅，等等。 　　（2）科学配餐。现今，国人从贫穷走向富裕，餐饮的意义已经远远超出填饱肚子本身，而比较注重饮食健康的养生之道，所以就餐讲究营养搭配。因此，部分餐馆也推出相应的养生饮食，并对主要菜式的营养成分作出精确分析研究。甚至有餐馆以环保为主题，推出绿色菜式等等获得良好的效应。 　　（3）怀旧现象。当下不少餐饮企业为了应对市场竞争，在