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浅谈美在筵席中体现 　　摘#8195;要：美在筵席中起着非常重要的作用。从质地美、滋味美、形态美、色彩美、盛器美、意境美六个方面来讲美在筵席中所产生不同的特点。 　　关键词：美#8195;筵席#8195;烹饪 　　 　　美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。 　　在日常生活中，人们谈论美的话题最多的是书法、绘画、雕塑、工艺甚至是人体美，却很少谈到筵席美，这不能不说是一种遗憾。中国烹饪是科学、是艺术，属于文化范畴。作为烹调工艺的集中反映和饮食文明的表现形式，中国烹饪的一个重要组成部分――筵席，理所当然的是艺术了。 　　筵席是人们进行交际、庆祝、纪念等活动的桥梁，不仅让就餐者得到物质上的享受，而且还要得到精神上的享受，留下美好的印象。因此，笔者认为应从以下几个角度来探讨筵席的美学。 　　一、质地美 　　大家知道，筵席内容一般包括冷菜、大菜、热菜、甜菜（包括甜汤）、点心五大类，有的还配备了一些水果。无论是冷菜还是热菜，都要讲究营养价值，合乎卫生要求，讲究熟嫩脆烂的火候程度和质感（食物的质感即口感，通常可以用焦、酥、脆、松、滑、嫩、爽、软、硬、韧、糯、烂、绵等表示）以促进人们的食欲，提高人体的消化吸收率，从而促进人类的智力、体力的发展。 　　在菜肴质与量的配合上，还要遵循“按质论价、优质优价”的配菜原则，考虑时间、地点、客人需求等因素。在了解筵席规格的情况下，决定菜肴的数量多少、原料的高低贵贱、取料的精细程度以及主辅料的搭配。在菜肴外在感观的配合上，要利用原料刀法、烹制、味型、菜式的相互调配，即将不同质地的原料组配在一起，使菜肴的质地有脆有嫩，口感丰富。给人以一种质感反差的口感享受。如“宫保鸡丁”：鸡丁软嫩。油炸花生米酥脆，质地反差极大。在炖、焖、烧、扒等长时间的加热烹调方法制作菜肴中，主、辅料软硬相配的情况经常碰到，通过菜肴口感差异，使菜肴的脆、嫩、软烂、酥、滑等多种口感风味得到体现。 　　二、滋味美 　　味是某种物质刺激舌头上的味蕾所引起的感觉，也就是滋味，如肉香、鱼香、菜香、蔬香、谷香、酒香、糟香、腊香、清香、醇香等。从人体生理学的角度讲，在人的舌面的不同部位，味的感觉是不一样的。食物的滋味大体可分为基本味和复合本味两大类。善于调味是我国烹饪的一大特色，而调味在烹调技术中处于关键的地位，是决定菜肴风味质量的关键，是衡量厨师技艺水平的重要标准。 　　1.本味之美 　　《随园食单》中有“一物有一物之味，不可混而同之”之说，这是强调“要使一物各献一性，一碗各呈一味”的本味美，如大煮干丝，金鱼鲜鱿等。 　　2.调味之美 　　《吕氏春秋?本味篇》中说：“调和之事必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”这是强调“五味调和百味香”的调和之美，如水煮牛肉、麻婆豆腐、奶汤蒲菜、清汤燕窝等。 　　3.适口之美 　　《遵生八笺?饮服食笺》中记载：“宋太宗问苏易简：‘食品何物最珍？’对曰：‘物无定味，适口者珍’。”宋代的林洪在《山家洪清》中讲：“食无定味，适口者珍。”另外还有南甜北咸，东辣西酸之说，这是说的适口之类。 　　4.适时之美 　　《随园食单》：“夏宜用芥末，冬宜用胡椒。”《周礼?天官》中有：“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。”这是强调季节调味。孔子曾讲：“不时不食。”这是把饮食调和与人体、天地、四时等自然环境结合起来，以适应自然。可以说，这是中国人饮食的奥秘之所在。 　　三、形态美 　　形就是讲究刀工和装盘技术。原料的种类是多种多样的，性质是千差万别的，单一主料制成的菜肴固然不少，如糖醋鲤鱼、拔丝山药、清炒绿豆芽、炒土豆丝等，但是绝大多数菜肴却是由两种或两种以上的原料组合而成的，如海米拌黄瓜、栗子烧白菜、宫保鸡丁、辣子鸡等。为了保证原料受热均匀，成熟度一致，在对原料进行刀工处理时就必须讲究大小、粗细、厚薄一致。为使原料形态美观，必须做到以下几点。 　　一是主辅料的形态要求统一，即块配块，片配片，丝配丝等，但要求突出主料，以免喧宾夺主。 　　二是主辅料的性质要相近，“要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”（《随园食单》）。 　　三是对于腰、肚、胗、鱿鱼等原料，可以用剞刀法，将原料制成多种美观的形态。如猪腰可剞成麦穗、蓑衣、荔枝、兰花、麻花、梳子、礼连环、寿字、竹节、凤尾、核桃等形状；鸡肫可剞成菊花、螺丝等形状；整鱼可剞成牡丹、柳叶、一字、斜双十字、多十字、波浪、海鸥、兰花等形状，从而使原料的形态美观。 　　装盘技术亦很重要，它是菜肴制作的最后一道工序。要根据原料的性质、形态，恰当选用装盘方法，如盛入法，倒入法，拖入法等，并注意菜肴