致敏物质的管理.pptVIP

过敏源管理一直以来都是食品安全管理的重要内容。 2018年5月14日，国家认监委发布《关于更新《危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证依据》的公告》提出了认证补充要求1.0，强调了对致敏物质管理和食品欺诈的内容。 过敏疾病 过敏疾病是一种免疫疾病，是人体内免疫功能失调，出现不平衡的状况。 致敏原 能够使人发生过敏的抗原就叫做致敏原，通俗的说法称为过敏原 什么是过敏原 抗消化系统能力； 不易水解消化 抗热性 酸稳定性 当个体的食品过敏原防御机制不成熟或存在缺陷时，才会发生致敏反应。 极微量过敏原即可造成严重后果，且对食物过敏并无有效的治疗手段。过敏原引发过敏反应的最低量没有定论。 特点 食品过敏原的特点 致敏物质 LOAEL值（最低有害可见作用水平） 鸡蛋 0.13～1.0mg/kg 花生 0.25～10mg/kg 牛奶 0.36～3.6mg/kg 坚果 0.02～7.5mg/kg 大豆 88.0～522mg/kg 鱼类 1.00～100mg/kg 微量 作用 极微量过敏原即可造成严重后果 食品安全 危害 稳定性 四大稳定性+微量作用 管理 控制 差异性 由于每个国家的人的遗传特征、接触到的食品种类和频率各异，所以官方划定的过敏原种类也会不同 过敏原特点决定了过敏原管理的特点 中国标准中确认的过敏原 含麸质谷类及其制品 01 示例：小麦、大麦、燕麦及其杂交品系 鱼类及其制品 03 示例：鲈、鳕、鲽 花生及其制品 05 甲壳类及其制品 02 示例：蟹、龙虾或虾 蛋类及其制品 04 大豆及其制品 06 乳制品 07 坚果及其制品 08 示例：杏仁、榛子、胡桃 腰果 GB 7718-2011 《食品安全国家标准-预包装食品标签通则》 GB/T23779-2009 《预包装食品中的致敏原成分》 但是…… 过敏原管理第一步：你的产品卖给谁？ 没有标注过敏原信息，导致食品被进口国召回/通报/扣留的消息，实在是屡见不鲜了！ 产品 顾客 国家/地区 适用法规 标准 识别要求 不同进口国对什么是过敏原，怎么界定为存在过敏原的要求都不同，因此，如果销售到不同国家和地区，要识别适用的法律法规标准要求。 过敏原管理第二步：识别适用法律法规标准要求 过敏原管理第三步：识别顾客和其他要求 顾客要求 01 认证机构要求 02 协会/行业组织要求 03 关于致敏物质的管理 认证补充要求1.0 H C C P A 致敏原管理：汇总，然后 开始内部控制过程 法规 标准 认证 要求 顾客 要求 01 02 03 避免引入过敏原物质 加注标签，以告知 隔离，防止交叉污染 致敏原管理：汇总，然后 D A C 识别过敏原物质 制定风险控制措施 过敏原 污染风险评估 确认和验证 企业 供应商 原材料规格审查 供应商调查 生产厂家的过敏原状态 了解原材料及其成分 第4步 识别过敏原,确定致敏物质存在的可能性 识别方法 第4步 识别过敏原,确定致敏物质存在的可能性 识别结果 原料规格书 成分： 包装： …… 过敏原： 含过敏原原料清单 物料名称 过敏原 投入区域 …… --- ---- ----- ----- --- --- ---- ---- --- --- ---- ---- --- --- ---- ---- * 更多模板下载地址：（复制链接到浏览器打开） * 更多模板下载地址：（复制链接到浏览器打开） * 更多模板下载地址：（复制链接到浏览器打开） * 更多模板下载地址：（复制链接到浏览器打开） * 更多模板下载地址：（复制链接到浏览器打开） * 更多模板下载地址：（复制链接到浏览器打开） * 更多模板下载地址：（复制链接到浏览器打开） * 更多模板下载地址：（复制链接到浏览器打开） * 更多模板下载地址：（复制链接到浏览器打开） * 更多模板下载地址：（复制链接到浏览器打开） * 更多模板下载地址：（复制链接到浏览器打开） * 更多模板下载地址：（复制链接到浏览器打开） * 更多模板下载地址：（复制链接到浏览器打开） * 更多模板下载地址：（复制链接到浏览器打开） * 更多模板下载地址：（复制链接到浏览器打开） * 更多模板下载地址：（复制链接到浏览器打开） * 更多模板下载地址：（复制链接到浏览器打开） * 更多模板下载地址：（复制链接到浏览器打开） * 更多模板下载地址：（复制链接到浏览器打开） * 更多模板下载地址：（复制链接到浏览器打开） * 致敏物质的管理 * 更多模板下载地址：