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浅谈热菜增香工艺 　　摘 要:热菜的增香工艺,就是通过不同的加工方法,使菜肴在烹调的过程中利用各种物理化学反应增香味,去异味,确定菜肴口味。 　　关键词:增香工艺 加热增香 脂化 调料 　　 　　增香是菜肴制作工艺中一项独立于调味和调色的十分重要的基本技术。所谓增香,即调和菜肴的香气,是指运用各种呈香调料和调制手段,在调制过程中,使菜肴获得令人愉快的香气的过程,又称增香工艺。菜肴原料在烹制过程中都会产生一些生料所没有的香气,这些香气与调料香气相配合,是形成菜肴风味的重要途经。从生香原理看,主要为一些香气前体的氧化还原,受热分解,以及焦糖化作用和羰氨反应中间产物的降解等。烧炒蔬菜香气的形成不同的蔬菜所含呈香物质的组成不同,加热产生的香气也有所不同。十字花科蔬菜和各种植物种子,以二甲硫醚较多,一般由甲硫基丙氨酸等分解所得,以丙硫醇占优,通常由二丙硫醚还原而成。烧炒菜还有油的参与,尤其是炒蔬菜,若使用“三合油”(色拉油、猪油、鸡油),菜肴香气会更浓。加热适度,蔬菜能形成特有的风味,反之,菜肴的风味会减弱。烹煮等对肉香的形成畜禽肉经炖、煮、烧烤会产生美好的香气,它是多种羰基化合物、醇、内酯、呋喃、吡嗪、含硫化合物等综合的反映。其前体为水溶性抽提物中含有的氨基酸、肽、核酸、糖类、脂类等。它们在加热中经三个途径生香:脂肪的自动氧化、水解、脱水及脱羧等反应;糖和氨基化合物的羰氨反应及其中间的斯特累克尔降解反应,以及氧化反应等。羰氨反应及斯特累克尔降解反应的中间产物之间的相互反应。不同的肉类原料,加热后其香型也不同。如鸡肉热香主要由羰基化合物和含硫化合物构成,尤其是后者,常使鸡汤具有轻微的硫化合物的气味。油炸菜香气的形成 油炸菜香气的形成,除了原料成分在高温下的各种变化之外,还有油脂本身的自动氧化、水解、分解的作用。油脂变化的产物主要为多种羰基化合物。这些产物自身可参加构成菜肴煎炸的香气,也可与原料中的氨基化合物反应,生成多种其它的呈香物质,以形成煎炸菜肴之香。用不同的油脂煎炸同一原料可获得不同的香气,这主要与各油脂的脂肪酸组成不同和所含风味成分不同有关。 烘烤菜肴香气的形成烘烤香气主要是在加热过程中原料表面发生羰氨反应、焦糖化作用、油脂氧化分解、含硫化合物的分解等,所生成的各种呈香物质综合而成,主要与吡嗪有关。上述介绍是就增香的主要内容而言的。菜肴香气形成的结果,其实与诸多因素有关,也就是说,菜肴香气的来源包括许多方面,主要有原料固有的香气、调料固有的香气、调料调配的香气,主配原料合理搭配后产生的混合香气,借助发酵法形成的香气等。由于调料和原料所含呈香成分在常温下具有“隐性”特点,所以,热变生香又是菜肴尤其是热菜产生浓郁香气最主要的途径。在加热生香过程中,控制火候以及原料与调料定量施用是至关重要的。也就是说,在原料和调料都具有呈香物质前提下,把握火候的“度”和原料与调料之间恰当的配比量,是达到菜肴香气标准的充要条件。否则,即使原料和调料含有很好的呈香成分,也难以将它们充分发挥到极致。增香的方法,是指利用调料来消除和掩盖异味,配合和突出原料香气,调和并形成菜肴风味的操作手段。增香的方法较多,根据增香原理及作用的不同,分为抑臭增香工艺、加热增香工艺、封闭增香工艺、烟熏增香工艺、冲油增香工艺五类。 　　 　　一、抑臭增香工艺 　　抑臭增香工艺指运用一定的调料,借助适当的手段,消除、减弱或掩盖原料不良气味,同时突出并赋予原料香气的增香工艺。其具体操作方法有三种: 　　(1)超前除异方法是:将有异味的原料,经过一定处理后,加入食盐、食醋、料酒、生姜、香葱等,拌匀或抹匀后腌渍一段时间(动物内脏采用揉洗的方法),使调料中的有关成分吸附于原料表面,渗透到原料之中,与异味成分充分作用,再通过洗涤、焯水、过油或正式烹制,使异味成分得以挥发除去。此法使用范围很广,兼有入味、增香、增色的作用。 　　(2)烹中除异方法是:在原料烹制过程中,加入食醋、绍酒、花椒、辣椒等一同烹制,以除去原料异味,增加菜肴香气。运用中,要控制好调料量和调料投入的先后次序,并根据成菜要求考虑花椒、辣椒等一类调料是否需要在烹后取出。此法适用于调制异味较重的原料及作为前一种方法的补充。 　　(3)跟味添香方法是:在烹调成菜后,加入带有浓香气味的调味,主要为葱、蒜泥、胡椒、花椒面、小麻油等,以掩盖轻微的异味。此法还是补充增香,也可采用味碟方法随菜同上。 　　 　　二、加热增香工艺 　　加热增香工艺指借助热力的作用,使调料的香气大量挥发,并与原料的本香、热香相交融,形成浓郁香气的增香工艺。通过加热,调料中的呈香物质迅速挥发出来,或者溶解于汤汁中,或者渗透到原料内,或者吸附在原料表面,或者直接从菜肴中散发出来,从而使菜肴带有香气。此法运用甚广,各种热菜都离不开它。其具体操