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浅谈汤制作及搭配 　　从古到今，中国的饮食之道就有其独特之处，懂得顺应季节的变化而作出适当的调整。早在周朝时期，就已根据季节的不同，总结出“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”的调味规律。“喝汤可以养生”，“喝汤具有食疗作用”，春以健脾养肝，祛湿除困为主；夏天，清暑祛湿、养心利水为目的；秋天，养阴润肺，滋阴清润为主；冬天，温阳、固肾、强筋壮骨为目的。这些早已是国人深信不疑的饮食哲学。 　　喝汤能助胃部的蠕动，促进人体血液循环，使食物更易被消化、吸收，促进新陈代谢，加强肌体内机能，故不能不重视养生保健之道，所以广东人每餐都离不开汤，有“无汤不欢”之说。中医论中也认为“汤”是人体内吸收最快最直接和最彻底的食物，如配搭合理，食疗的效果更为显著。 　　烹制汤的烹调方法可分为煲、炖、滚、煨、熬等。 　　煲：主要是通过用瓦煲经慢火长时间加热，使主料、辅料的营养、鲜味溶集在汤水中，使汤水香浓，味道鲜美，滋润。 　　炖：是一种间接加热的方法，它通过炖盅外的蒸汽长时间加热，使盅内的汤水温度上升至沸腾，至汤水清澈香浓，物料软?。 　　滚：是指将生料放在适量滚沸的汤水中，经加热和调味制成的汤菜，可以保护肉类鲜、嫩、滑的口感，滚的时间相对短些。 　　煨：是将加工好的原料用微火长时间进行加热，使成品软烂带汁的一种烹调方法。 　　熬：与煲的方法基本相同，但时间较长，汤汁香浓。 　　汤最讲究火侯、原汁原味，一煲靓汤应注意原材料一定要新鲜、合理搭配、火候足之外还应适当放果皮、生姜，因为果皮、生姜仍是整煲汤里面的“灵魂”。再经过“三煲四炖”即成一煲靓汤。一煲好汤的质量好坏，取决于煲汤的方法及原料自身的质量及用料的搭配。制作汤的原料有：植物性类材料如菜、瓜、果、豆、花、食用菌类、中草药类、野菜等；动物性类原料有畜肉、禽鸟肉、水产品类等；加工性原料有动植物性干制品、腌渍品、熏腊制品等；还有一些名贵滋补品（如鲍、参、翅、肚、燕窝、冬虫夏草等）及常用中草药（如花旗参、淮山、枸杞子、芡实、莲子、玉竹、沙参、杜仲、肉苁蓉、田七、石斛、鸡骨草、地胆头、当归、北芪……）等都是煲汤的好材料。 　　而在众多的原料中，挑选出合适原材料，进行有机合理的组成，便能展示出汤水的神韵所在，所以印证了：药无贵贱分，效果是灵丹的道理。这句话在汤里也适用：汤没贵贱之分，只有是否适合自己的说法。 　　一年四季，人杰地灵，人与自然息息相关，人类的生存有赖于大自然所赋予的各种有利条件，在自然条件中对人体影响最深、范围最广、时间最长、最有规律的就是季节。 　　春为四季之首，是万物萌芽的季节，万物生机勃勃，但气候多变，会直接影响人体的防御功能，人体受天气潮湿影响，全身抗病能力也会下降，就会感到全身无力，易困等，所以春季的老火汤的功效应注重祛湿、解毒、利水，可用土茯苓、牛大力、薏米、茨实、马齿苋等中药搭配煲汤效果更好。 　　1、土茯苓蝎子炖瘦肉 　　原料：土茯苓：除湿解毒，通利关节。 　　蝎子：息风镇痉，攻毒散结。 　　瘦肉：滋阴润燥，补肾养血。 　　蜜枣：养肝益肾，润肺健脾。 　　果皮：理气健脾，燥湿化痰。 　　姜片：发汗解表，温中止呕，温肺止咳。 　　功效：祛湿解毒，清润等。 　　2、鱼骨茨实薏米凤爪汤 　　原料：软鱼骨、茨实、薏米、蜜枣、生姜、果皮、鲜鸡脚。 　　功效：健脾祛湿、舒筋活络。 　　夏天，是一年中天气最热的季节，容易燥热上火，烦燥不宁，而且胃口不好，消化功能下降，会出现乏力倦怠、肠胃不适。所以在这炎热的季节里老火汤也要随季节变化而变化，这时应着重消暑、解渴，可用瓜类、桑叶、石斛、粉葛、莲蓬、荷叶、地胆头、车前草、金桑子等来搭配煲汤效果更为显著。 　　1、水瓜壳冬瓜炖陈肾 　　原料：冬瓜：利尿消肿，清热解毒，清胃降火。 　　水瓜壳：清热解毒，疏风利咽。 　　陈肾：健脾清滞。 　　猪骨：滋阴润燥，补肾养血。 　　蜜枣：养肝益肾，润肺健脾。 　　果皮：理气健脾，燥湿化痰。 　　功效：解毒利尿，祛湿开胃。 　　2、粉葛桑叶煲猪腱汤 　　原料：鲜桑叶、粉葛、黄豆、猪腱、蜜枣、果皮。 　　功效：疏散风热、清肝明目，健胃消暑。 　　秋季，热暑渐消，秋风送爽，气温下降，气候变燥，人体便会发生一些“秋燥”的反应，如人易产生口干咽燥，皮肤干燥，干咳无痰等，饮食就显得更为重要。既要补充夏季的消耗，又要为越冬做好储藏准备，所以在合理安排平衡膳食当中，应注重化痰润肺，滋润肌肤，可选用：川贝、桔梗、百合、菜干、海底椰，沙参，玉竹、剑花、西洋菜等。 　　1、双椰鳄鱼汤 　　原料：海底椰：润肺退热，祛痰止咳。 　　海底椰枣：润肺退热，祛痰止咳。 　　瘦肉：滋阴润燥，补肾养血。 　　鳄鱼肉：补气血，滋心养肺，壮筋骨，驱湿邪。 　　功效：润燥滋