中心厨房细化计划.docVIP

**餐饮企业对于成本细化的工作计划 呈:*总 对于目前厨房中普遍存在的浪费现象，尚未引起所有师傅足够的重视，更谈不上对厨房浪费问题展开细化研究。提到厨房都是从加强管理和加强成本核算方面做文章和定措施，如果对厨房现存的浪费现象分析的不够细致，列举的不够充分，很难引起管理层以及从各个师傅的高度重视，从而造就了对于实际浪费现象就会见怪不怪，习以为常。而杜绝浪费若不能具体落实到每一个师傅的工作过程中，菜肴的成本价格和公司的营业成本优势便体现不出来。 总的来说，在柴火锻炼学习了那么多年，厨房中所存在的浪费现象主要体现在以下二个大的方面： 一、传统的加工方式造成的浪费、 饮厨房在传统加工方式方面造成的浪费是很大的。这种浪费有一些是暂时无法避免的，只能从采取更合理的加工方式入手,最大限度来减少浪费。而且这类浪费随时发生，有时各各师傅的情绪所左右，规定和制度对此无可奈何，因而也就见怪不怪了 。但如果这方面的浪费不减少、不杜绝，酒店的管理谈何科学与规范呢？ 传统的加工方式所造成的浪费表现在很多方面： 1烹调菜肴时食用油使用过多； 2为加工一道特殊菜、特色菜投入过多，造成燃料、水、电等成本浪费； 3**餐饮企业配菜或打荷师傅刀功差造成 原料的出成率低等等的浪费； 4炒锅一线师傅对于调料、高汤因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、芡料的浪费； 5炒锅一线师傅对于菜式出品质量手法或技术原因导致烹调失败造成的浪费 6对于配菜师傅份量把握不准或不级时回收保管好酒席菜式（如10备1起8桌）造成的浪费。等等…….. 传统加工方式的浪费有些是不可避免的，但有些是能减少或杜绝的，作为高管方面就不能在轻视这类浪费现象，应该设法改进加工方法和操做方法。 二、责任性浪费 这是指厨政管理不严或者责任心不强而造成的浪费。此类浪费现象几乎随时随处可见。例如，1厨房自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关； 2抽风或鲜风空转； 3空火炉灶不及时关、压火； 4照明灯具长明不关； 5后面配菜房的吊扇和灯在员工餐时间或中午值班时间在无人情况下不级时关灯关吊扇造成的电量浪费等等； 6原料加工无计划或一次性加工过多而造成的浪费，或因未经及时加工处理达不到出品要求而做为员工餐处理等浪费； 7对于厨房炊具、炉具、冰箱、不锈钢桶、菜蓝子和保鲜盒等因使用不当造成损坏报废等等。 以上现象都 是责任性浪费的种种表现，属于无谓的浪费。责任性浪费说明说明厨房管理水平不高，需要管理者认真加以研究。 柴火**餐饮企业生产成本控制的难点在于环节上的不完整性，原因之一就是“有头无尾”，厨房即使编制了标准菜谱并定量配菜定量备货，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。为了解决这道难题，必须加强统计工作，以便为成本控制提供详细的基础资料。 　　 统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。东莞餐饮业的各各同行因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备几名认真负责的师傅，建立食品成本日报分析制度，每天定期进行盘点，执行起来难度不大。 实行成本控制责任制 　　厨房管理人员可以将毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交接班的沟通都要有书面记录，如初加工与切配、切配与灶台、灶台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面凭证。 对于现在博美柴火出品部的布局格局和出品模式,可以说走到了很多同行的前列,但有一点我们没做到位,就是没有人去跟进完善执行这种模式,我们现在这种模式可以称知为中心厨房模式 什么是中心厨房,所谓中心厨房，是将菜品实行统一采购和按量配送。以前出品部配菜师傅都是按照点菜单进行操作的,每个配菜师傅都是按照自己的分工菜式进行操作。采用中心厨房配送后，建立中心厨房，实行统一原料采购、收货,加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，这也是以后餐饮大店要实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益. 中心厨房有三个好处： 一是可以克服生产成本居高不下，使大规模降低成本的愿望成为可能； 方法:把配菜房所有的出品细化,细化到每个菜式所需的原料的出成率,细化到每个配菜师傅所负责的菜式出成率 二是使半成品在质量、新鲜度上的统一性更为明显，这样的配送在概念上更接近于标准化范畴； 三是可以把“中心厨房”作为主要技改方向，从而分散对原料的入库量和每天出库以后的剩佘量进行统计,这样就简化了科技投入的运作过程，使“好钢用在刀刃上”。 其主要功能： 1、集中配送功能：中心厨房汇集各出品岗位提高的要货计划后，结合中心库和抓菜师傅制定申配计划，统一向配菜房申配菜式所需数量。 2、生产加工功能：中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅材料