清洗处理及储藏温度对鲜切黄瓜中单增李斯特菌生长影响.docVIP

清洗处理及储藏温度对鲜切黄瓜中单增李斯特菌生长影响 　　摘 要：分别采用自来水、乳酸链球菌素与柠檬酸复配溶液（N+C）清洗接种单增李斯特菌（LM）的鲜切黄瓜，将清洗后的鲜切黄瓜分别置于4℃、12℃、24℃的条件下储藏，分析储藏过程中LM的生长情况。结果显示，N+C清洗能显著降低（p0.05）。在12℃和24℃的条件下储藏过程中，3种处理方式的鲜切黄瓜LM数量均显著上升（p0.05）。本研究结果表明N+C清洗结合低温储藏能有效控制鲜切黄瓜中LM的生长。 　　关键词：单增李斯特菌；鲜切黄瓜；清洗；储藏 鲜切果蔬作为食品工业中一种新兴产品，因具有品质新鲜、食用方便和营养卫生等优点，自20世纪50年代问世后得到较快发展[1]。但鲜切果蔬的加工操作如去皮、切割及切片等，会破坏果蔬的组织结构，使营养成分外流，给微生物生长繁殖提供了丰富的营养物质。单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes，LM）是一种常见的人和畜共患病食源性致病菌，近年来在鲜切果蔬中常检测出有LM的存在[2]，因此如何有效控制鲜切果蔬中LM的数量，预防因致病微生物污染而导致的质量安全问题，成为生产安全健康鲜切果蔬产品所面临的重要问题。清洗是鲜切果蔬加工过程中必不可少的关键环节，良好的清洗处理既能减少病原菌的污染，又能延长鲜切果蔬的贮藏寿命，但简单使用自来水清洗并不能起到良好的杀菌效果，而目前常用的含氯杀菌剂又存在安全性问题[3]。Nisin和柠檬酸是被认为安全的（Generally Recognized as Safe，GRAS）食品抗菌剂[4-5]。我们在前期采用Nisin与柠檬酸复配（N+C）清洗鲜切皇冠梨，能够很好地控制其中所接种LM的生长[6]，目前探讨采用N+C处理以及储藏温度对鲜切蔬菜中LM生长影响的研究尚未见报道。本文以常见的鲜切蔬菜――鲜切黄瓜为原料，研究N+C清洗以及储藏温度对鲜切黄瓜中LM生长的影响，为开发安全高效的防控鲜切果蔬污染LM的方法提供技术支撑。 　　1 材料方法 　　1.1 材料与仪器 　　LM标准菌株（ATCC19115）采自辽宁省疾病控制中心；黄瓜购于大连开发区沃尔玛超市；含0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆肉汤（TSB-YE）、牛津琼脂（OXA）添加剂、含0.6%酵母浸膏的胰酪胨大豆琼脂（TSA-YE）、牛津琼脂（OXA）基础采自青岛海博生物技术有限公司；蛋白胨采自北京陆桥技术有限责任公司；Nisin采自浙江银象生物工程有限公司；柠檬酸为食品级。 　　BAGMIXER-400W型均质器，法国INTERSCIENCE公司；1300系列A2型二级生物安全柜，美国THERMO FISHER SCIENTIFIC公司；HYC-326A型医用冷藏箱，青岛海尔特种电器有限公司；MLS-3020型全自动高压蒸汽灭菌器，日本SANYO公司；DNP-9052型电热恒温培养箱，上海精宏实验设备有限公司； AB135-S型分析天平，瑞士METTLER TOLEDO公司。 　　1.2 试验方法 　　1.2.1 接种菌液的制备。取LM标准菌株接种到TSA-YE培养基中划线活化后，接种到TSB-YE培养基中，于36℃培养箱中培养24～48h，使初始菌落达到107cfu/mL。将得到的原菌液在5000r/min、4℃的条件下离心5min，弃去上清，用0.1%蛋白胨水冲洗沉淀2次，最后用0.1%蛋白胨水稀释沉淀得到浓度约为107cfu/mL的接种菌悬液。 　　1.2.2 样品制备及接种。在无菌室内室温条件下，新鲜黄瓜用自来水清洗干净后，利用无菌刀将黄瓜切成约1cm3的小块，每20g鲜切样品接种0.1mL LM菌液，于生物安全柜中干燥30min，使鲜切黄瓜表面的初始菌数约为104～105cfu/g。 　　1.2.3 样品清洗处理与储藏。将接种LM后的鲜切黄瓜分别采用自来水、0.05mg/mL Nisin和0.3%柠檬酸复配溶液（N+C）清洗5min，干燥后分别置于4、12、24℃的条件下储藏，定期取样用于测定LM的数量。 　　1.2.4 单增李斯特菌测定。采用平板计数法[7]。 　　1.3 数据处理 　　试验数据采用 SPSS 17.0软件进行方差分析和差异显著性检验，用Origin 8.0软件作图。 　　2 结果与讨论 　　2.1 4℃储藏条件下清洗处理对鲜切黄瓜LM生长的影响 　　图1显示了在4℃条件储藏过程中，未清洗、自来水清洗、N+C清洗3种方式处理的鲜切黄瓜中LM的生长情况。如图1所示，仅自来水清洗并不能有效降低鲜切果蔬中LM的数量，需要清洗用水中加入适量杀菌剂来有效清除致病微生物的污染。储藏温度是影响鲜切果蔬中微生物生长的重要因素，一般情况下低温能够抑制微生物的生长繁殖，但LM具有在低温条件下生长的能力，