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生猪屠宰检疫过程中影响肉质风险因素分析 　　摘要：生猪屠宰是我国实行严格市场准入的行业之一。近年来我国人民生活水平的不断提高，城乡居民对肉品质量提出了更高的要求，肉品不仅要符合卫生标准，而且还要肉色鲜美、口感好。然而，在生猪屠宰过程中常常因为各种因素对猪肉的品质产生不良影响。该文通过对防城港市内的31个生猪屠宰场进行调查，进一步了解生猪屠宰场的设备设施配备情况及屠宰检疫管理现状，为科学监管生猪屠宰提供参考。 　　关键词：屠宰场；检疫；猪肉品质；风险因素 　　中图分类号 S828 文献标识码A文章编号1007-7731（2014）13-135-03 　　 　　1997年12月19日国务院令第238号发布《生猪屠宰管理条例》，2007年12月19日第201次常务会议修订通过。该条例明确要求生猪定点屠宰厂（场）应当具备下列条件：（1）有与屠宰规模相适应、水质符合国家规定标准的水源条件；（2）有符合国家规定要求的待宰间、屠宰间、急宰间以及生猪屠宰设备和运载工具；（3）有依法取得健康证明的屠宰技术人员；（4）有经考核合格的肉品品质检验人员；（5）有符合国家规定要求的检验设备、消毒设施以及符合环境保护要求的污染防治设施；（6）有病害生猪及生猪产品无害化处理设施；（7）依法取得动物防疫条件合格证。2013年3月十二届全国人大一次会议表决通过的《国务院机构改革和职能转变方案》和中央编办有关文件，商务部的生猪屠宰监督管理职责划入农业部，包括起草相关法律法规草案，制定配套规章、规范；制定行业发展规划；负责行业统计；负责屠宰环节质量安全监督管理，组织开展监督检查、技术鉴定等活动。 　　生猪定点屠宰工作开展16a来，到底实际情况如何，今后如何开展管理工作，是我们这次调查的目的。我们结合日常业务工作，全面调查了防城港市4个县（市、区）31个屠宰场，其中县（市、区）所在地5个、乡镇所在地26个，现将调查情况汇报如下。 　　1 防城港市生猪屠宰场的现状 　　1.1 基本情况 生猪定点屠宰工作落实基本到位，都进行定点，由商务部门发牌，由于市、县区、乡镇人口数量和消费猪肉量存在太大区别，所以定点屠宰场的建设和管理水平差距很大。乡镇屠宰场日宰量2～36头、县（市、区）所在地屠宰场90～320头；屠宰场从业人员乡镇2～11、县（市、区）15～31人，直接从事屠宰的工作人员每年都进行健康状况体检；由于城镇化建设，不少屠宰场已经在居民区包围之内，又没有办法要土地新建搬迁，已经无法适应时代需要。调查的31个屠宰场取得动物防疫条件合格证的有6家，占19.4%；无动物防疫条件合格证的有25家，占80.6%。 　　1.2 硬件设备情况 由于各地人口居住数量差异、经济发展不平衡，对猪肉消费也同样存在差异，屠宰场主对屠宰设备的投入也不一样，31家屠宰场猪胴体和产品基本是货主自己运送，采用机械化的仅5家，占16.1%；半机械化的10家，占32.3%；人工的16家，占51.6%（屠宰场仅提供场地、水等简单条件，由猪主自己宰杀）；屠宰场建有围墙的26家，占83.9%；无有围墙的5家，占16.1%；屠宰场进活猪与胴体和产品出口分开的17家，占54.8%；进活猪与胴体和产品出口合一的14家，占45.2%；屠宰场进、出口有消毒池的12家，占38.7%；仅进口有消毒池的19家，占61.3%；生猪接收区无车辆清洗、消毒设施的2家，占6.5%；无卸猪站台的5家，占16.2%；无赶猪道的3家，占9.7%；绝大部分屠宰场采样沉淀方式进行污水处理。 　　1.3 动物卫生监督方面 能够做到100%凭检疫合格证明入场的31家，占100%；部分屠宰场允许没有耳标的猪进场屠宰；有部分动物产地检疫报检点直接设在屠宰场门口，有9家屠宰场没有检疫工作室。 　　1.4 卫生质量管理方面 全市31家生猪屠宰场只有县（市、区）所在地屠宰场5家进行质量检验，乡镇的26家屠宰场没有进行质量检验；绝大部分屠宰场允许货主在活猪身上用油漆做记号，有些一头猪可能用油漆达250g；更严重的是，个别屠宰场允许货主进入屠宰间，光脚踩踏猪胴体。有的屠宰场卫生状况确实太差。基本上所有屠宰场没有制定质量控制标准，比如烫猪毛的水，绝大部分屠宰场是从每天开始屠宰到结束都不换水，只是在屠宰过程中不断加水。 　　1.5 服务收费情况 基本执行物价部门核定的收费标准收费，屠宰收费在31～40元/头的生猪屠宰场24个，收费在21～30元/头的生猪屠宰场6个，收费在10～20元/头的生猪屠宰场3个（提供场地）。 　　2 防城港市生猪屠宰检疫过程影响猪肉质量风险因素分析 　　虽然现在生活提高了，科技技术水平也提高了，消费者吃到的猪肉是否美味可口？是否安全，除了养殖环节监管到位外，屠宰场的管理是一个非常重要的环节，从上面的调查统计材料