低场核磁共振技术研究猪肉冷却过程中水分迁移规律.PDFVIP

※基础研究 食品科学 2017, Vol.38, No.11 103 低场核磁共振技术研究猪肉冷却过程中 水分迁移规律 张 楠，庄昕波，黄子信，陈玉仑，李春保，周光宏* （南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室，农业部畜产品加工重点实验室， 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏 南京 210095 ） 摘  要：目的：采用低场核磁弛豫时间和低场核磁成像技术，研究在模拟冷库环境条件下，风循环冷却和雾化 喷淋冷却过程中猪肉水分迁移规律。方法：选择宰后2 h 内的整条带皮猪背最长肌（通脊）10 条，沿肌肉走向垂 直方向分切成4 14 cm 10 cm 6 cm 2 2 份 × × 的肉块，其中 份保留猪皮及皮下脂肪（带皮组），另 份则去除猪皮及 皮下脂肪（不带皮组），带皮组和不带皮组肉块分别放入风循环冷却和雾化喷淋冷却的模拟冷库中进行冷却，并 于0.0 、1.5、3.0 、4.5 、6.0 h和7.5 h进行低场核磁共振横向弛豫时间（T2 ）和低场核磁成像测定，同时记录肉块质 量变化。结果：风循环冷却过程中猪肉中结合水峰面积A 2b 和结合水占猪肉中总水分的百分比P2b变化差异不显著 P 0.05 t P 0.05 A P P 0.05 （ ＞ ）、不易流动水 21 显著降低（ ＜ ），自由水 22 、 22 也显著降低（ ＜ ）；而在雾化喷淋冷 却过程中，结合水A P t A P P 0.05 A P 2b 、 2b 和不易流动水 21 、 21 、 21 变化差异不显著（ ＞ ），自由水 22 、 22 则显著降低 P 0.05 （＜ ）。带皮猪肉和不带皮猪肉在冷却过程中水分迁移的变化过程相同，但水分损耗存在差异。结合图像分析， 在冷却过程初期，猪肉干耗主要是自由水的损失；而冷却后期，猪肉干耗则主要是部分不易流动水的损失。雾化喷淋冷 却通过补充外源水，来减小猪肉内部和外表的水势差而抑制不易流动水由内向外迁移，可有效降低冷却干耗。 关键词：低场核磁弛豫时间；低场核磁成像；冷却干耗；雾化喷淋冷却；风循环冷却 Change in Water Mobility in Pork during Postmortem Chilling Analyzed by Low-Field Nuclear Magnetic Resonance * ZHANG Nan, ZHUANG Xinbo, HUANG Zixin, CHEN Yulun, LI Chunbao, ZHOU Guanghong (Key Laboratory of Meat Products Processing and Quality Control, Ministry of Education, Key Laboratory of Animal Products Processing, Ministry of Agriculture, Jiangsu Synergetic Innovation Center of Meat Pro