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畜产品安全控制与溯源技术研究探讨 　　摘要　通过研究和借鉴国际食品安全管理体系相关标准（HACCP）、国外先进国家（欧盟和美国等）食品安全控制技术和食品安全跟踪与可追溯体系先进模式，建立与国际接轨、与HACCP要素相兼容、覆盖畜产品生产和供应全过程的畜产品安全控制与溯源系统，为相关畜产品生产企业建立畜产品安全控制与追溯系统提供参考模型和实用技术方案，实现畜产品从“农田到餐桌”整个生产和供应链的全程安全控制和监管。 　　关键词　畜产品；安全控制；溯源技术 　　 　　1可追溯性定义 　　 　　近年来，食品安全问题受到了国际机构和各国政府的高度重视，美国、欧盟和日本等主要发达国家都建立了完善的食品安全体系，法律法规健全，组织执行机构配套，政府和企业逐步建立实施以预防、控制和追溯为特征，从“农田到餐桌”的生产和销售全程食品安全风险监督管理体系。HACCP（危害分析与关键点控制）、食品可追溯性作为政府食品安全风险管理的有效工具和手段，被引入立法内容，同时要求食品生产企业广泛实施。 　　所谓可追溯性（traceability），ISO 8042标准对其定义为“通过登记的识别码，对商品或行为的历史和使用或位置予以追踪的能力”。欧盟《通用食品法》界定的可溯源性概念为：在所有生产、加工和销售阶段溯源和跟踪预期加进食品或饲料的食品、饲料、食品动物或物质的能力。食品安全追溯系统就是利用现代信息标识技术，通过对食品供应链全过程的每一个节点进行有效的标识，对供应链中食品原料、加工、包装、贮藏、运输、销售等环节进行全程质量控制和跟踪与溯源，将信息流与实物流系统地结合起来，一旦发现危害健康问题，可根据生产和销售全过程各个环节所必须记载的信息，追踪流向，采取食品召回或撤销上市等食品安全应急反应措施。食品安全可追溯性是目前世界上公认的食品安全危险管理的重要措施，是食品安全生产销售供应链全程控制的有效技术手段。 　　 　　2目前国外实施可溯源系统的现状 　　 　　欧盟于2000年出台了（EC）No.1760/2000号法规，通过立法要求建立包括牛的识别和注册体系、牛肉和牛肉制品的标签标识的可溯源制度。要求自2002年1月1日起，所有在欧盟国家上市销售的牛肉产品必须要具备可溯源性，在牛肉产品的标签上必须标明牛的出生地、饲养地、屠宰场和加工厂，否则不允许上市销售。2002年欧盟颁布的《通用食品法》（（EC）No 178/2002），要求从2005年1月1日起，在所有生产、加工和销售阶段预期加进食品或饲料的食品、饲料、食品动物和其它任何物质的可溯源性应该被确定。食品生产经营者必须能够识别其任何供货商。目前，欧盟已经采用EAN?UCC系统成功地对牛肉、猪肉、鱼、蔬菜、水果等开展了食品跟踪研究。 　　美国于2002年6月公布了《公共卫生安全与生物恐怖主义预防应对法》，根据该法案要求，美国食品与药品管理局（FDA）要求在美国国内和海外从事生产、加工、包装等的所有食品企业，于2003年12月12日前向FDA进行登记，以便进行食品安全跟踪与溯源，快速应对可能发生或实际发生的食品供应安全问题。 　　日本为了让消费者放心，也建立了“食品身份证制度”，对食品全程进行跟踪溯源制度，要求生产、流通等各部门广泛采用条码技术等电子标签，详细记载产品的各种数据，消费者通过识别终端就能够了解产品的所有情况。 　　 　　3我国推行可溯源系统的意义 　　 　　近些年来，由于我国食品安全屡屡出现问题，我国政府正在不断加大对食品安全工作的管理力度。但食品安全可溯源性工作刚刚起步，由于食品安全监管分散管理的特点，尚未确立国家统一的食品安全可溯源机制，处于部门、地方和企业自发零星的研究与应用模拟阶段。目前，国内比较规范的是由国家物品编码中心推进的单一的食品跟踪与溯源技术，但还没有开展系统的畜产品方面的溯源技术研究，特别是尚未开展将食品安全控制与溯源技术相融合的监控技术研究。 　　欧盟等主要发达国家通过食品安全可溯源性这种食品安全风险管理有效手段，为建立食品安全快速预警和反应机制提供了强有力的技术支撑，为消费者提供了身体健康高标准保护，发达国家的实践经验证明，对食品供应链全过程进行跟踪与溯源，建立“从农场到餐桌”食物供应链跟踪与溯源体系，是食品安全管理发展的总趋势。 　　鉴于发达国家将食品安全跟踪与可溯源应用于食品安全管理体系的成功经验，也鉴于我国目前严峻的食品安全问题，在我国建立和实施跟踪与溯源制度，对食品从食品原料、生产和加工、包装、贮藏、运输、销售等全程安全控制和跟踪与溯源已迫在眉睫。 　　由于我国食品生产、经营的基础设施薄弱，食品生产、经营者的法律意识和食品卫生意识薄弱，食品安全重大事件时常发生，从农药、兽药滥用得不到有效管理，导致农产品和畜产品农药、兽药残留