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米糠中蛋白质提取技术研究 　　摘要:实验以米糠为原料,采用碱提酸沉的方法,通过单因素和正交试验,确定了米糠蛋白提取的最佳工艺条件为:料液比1∶10(w/w)、碱提pH值10.0、碱提时间100min、碱提温度45℃,蛋白质提取率12.9%。 　　关键词:米糠 蛋白质 提取 　　 　　1 前言 　　米糠是一种廉价、低利用率但营养丰富的稻米加工副产品。米糠中的蛋白质是一种低过敏性、高生物效价的优质植物蛋白质。米糠蛋白质作为一种新型蛋白质资源,可直接用于改善食品的营养和质构,也可用于生物活性肽的生产[1],提高米糠的使用价值。 　　从植物原料中提取蛋白质通常使用碱法提取,本文将介绍碱法提取米糠蛋白的技术。从脱脂米糠中提取植酸钙镁后经碱液提取和盐析技术,可制得优质的米糠蛋白[2]。通过纯化技术,可使蛋白质纯度达94%～99%,其营养价值可与大米的内胚层蛋白质相当,是制作高蛋白保健、营养食品的理想强化剂[3]。 　　2 材料与方法 　　2.1 原料与试剂 　　脱脂米糠:黑龙江八一农垦大学食品学院实验室提供。 　　试剂:氢氧化钠、盐酸,均为分析纯。 　　2.2 仪器与设备 　　高速组织捣碎机DS-1/DS-200(江苏盐城市龙岗医疗机械厂产);真空干燥器HC001(天津北郊争光真空器件厂产);高速离心机GT10-1(半透膜)北京时代北利离心机有限公司。 　　2.3 实验方案 　　脱脂米糠→粉碎→浸提→离心→上清液→调蛋白等电点→离心→喷雾干燥→蛋白质 　　取20g脱脂米糠,粉碎后,加200mL水浸泡,用10%氢氧化钠调pH至10,搅拌,离心得到上清液。往上清液里加入盐酸,调至蛋白等电点。离心,喷雾干燥,最后得到蛋白质。 　　2.4 测定方法 　　2.4.1 米糠中蛋白质的等电点的测定方法 　　取20g脱脂米糠,粉碎之后,加200mL水浸泡,用10%氢氧化钠调pH值至10,搅拌,离心得到清液。分别取上清液20mL,加盐酸调pH值至3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5、6.0,静止4～5h离心分离,然后测定沉淀前后上清液中蛋白质含量,蛋白质沉淀率最高者所对应的pH值为沉淀蛋白质的最佳等电点[4]。 　　2.4.2 米糠中蛋白质的提取率的测定方法 　　米糠蛋白提取率(%)=w??1/w??2×100%。 　　式中,w1为提取物中蛋白质的质量(g);w2为原料中蛋白质的质量(g)。 　　3 结果与分析 　　3.1 单因素实验方法与结果 　　影响米糠蛋白提取率的因素包括料液比、浸提液pH值、浸提时间、浸提温度,实验中选取不同料液比、浸提液pH值、浸提时间、浸提温度四个因素进行单因素分析。 　　3.1.1 料液比对蛋白质提取率的影响 　　准确称取5份处理后的脱脂米糠,分别选取料液比为1:8、1:10、1:12、1:14、1:16(w/w)五个水平,浸提液pH值10,浸提温度为40℃,浸提时间60min,每个实验做三个平行样,测定蛋白质提取率,根据所得数据绘制出料液比与蛋白质提取率的关系图。 　　 　　由图1可以看出,蛋白质的提取率随料液比的增加而升高。当料液比小时,蛋白质提取率较低,这是由于米糠中含有一定量的膳食纤维,具有较强的吸水膨胀能力,物料流动性差难以搅拌,导致蛋白质提取率低。当物料比达到1∶10以上后,蛋白提取率增加值已不明显了,而碱量用量及水量增加,因此从成本考虑,本工艺料液比选择1:10为佳。 　　3.1.2 浸提液pH值对蛋白质提取率的影响 　　准确称取5份处理后的脱脂米糠,料液比为1:10,分别选取浸提液pH值为7、8、9、10、11五个水平,浸提温度为40℃,浸提时间60min,每个实验做三个平行样,测定蛋白质提取率,根据所得数据绘制出浸提液pH值与蛋白质提取率的关系图。 　　 　　由图2可以看出,随着pH值的升高,蛋白质提取率增加,且在pH值小于10时增幅较大,pH值大于10增幅较小,而pH值太高,会引起淀粉糊化,在酸沉时会消耗大量的酸,导致产品中盐分增加,不利于后续分离工序的进行。碱性太强还引起脱氨、脱羧、肽键断裂,引起胱赖反应,将氨基酸转变为有毒化合物。因此,综合上述因素考虑,本工艺提取米糠蛋白质的适宜pH值为10。 　　3.1.3 浸提时间对蛋白提取率的影响 　　准确称取5份处理后的脱脂米糠,料液比为1:10,浸提液pH值为10,分别选取浸提时间为40min、60min、80min、100min、120min五个水平,浸提温度为40℃,每个实验做三个平行样,测定蛋白质提取率,根据所得数据绘制出浸提时间与蛋白质提取率的关系图。 　　 　　由图3可以看出,浸提时间越长,蛋白质溶出率越高,蛋白质提取率升高。当浸提时间达到100min时,蛋白质的溶出