茶多酚复配剂对新美人指葡萄贮藏品质影响.docVIP

茶多酚复配剂对新美人指葡萄贮藏品质影响 　　摘要：不同浓度茶多酚添加到2%壳聚糖中制成复配剂，涂膜处理新美人指葡萄，放置于冰箱冷藏，定期测定褐变指数、好果率、质量损失率、可溶性糖含量、可滴定酸含量、维生素C含量等品质指标。结果表明：茶多酚复配剂能显著减缓新美人指葡萄在贮藏期的腐烂变质、质量损失，延缓可溶性糖含量、维生素C含量和可滴定酸含量的下降。其中1.5%茶多酚复配液涂膜处理新美人指葡萄贮藏保鲜综合品质最好。 　　关键词：茶多酚；壳聚糖；葡萄；贮藏保鲜 　　中图分类号： TS255.3文献标志码： A文章编号：1002-1302（2016）05-0336-04 　　新美人指葡萄为盐城市仰徐葡萄园引进的欧亚种，其果实外形与美人指极为相似，长势中等，极易成花，为园区美人指的替代品种[1]。该品种秋后成熟，口感脆爽，甜酸适中，形态优美，深受很多小朋友青睐，近年来，在盐城地区销量极好??如何延长其销售期，增强其贮藏保鲜品质显得尤为重要。目前，果品的贮藏保鲜方法多样，主要有气调、低温、微波、保鲜剂[2-4]等，其中涂膜保鲜是近年来兴起的一种保鲜方式。茶多酚是健康饮品茶叶的多酚类物质总称，具有抗氧化、抗辐射、抗癌、降血脂等多个生理保健功能，广泛用于食品、医药等行业[5]，1990年，就被中国认可为一种新型的天然食品抗氧化剂[6]。当今社会食品的安全问题日益突出，茶多酚理应成为极具开发和应用前景的天然添加剂。壳聚糖是自然界广泛存在的由几丁质经脱乙酰而得到的直链状多糖，因具有良好的成膜特性、吸湿特性、抑菌特性、可食特性，故人们经常将其应用于果蔬的贮藏保鲜[7]。涂膜方法是利用壳聚糖的成膜性，低成本、无毒、易操作，而兴起的一种果蔬保鲜法[8]。涂膜后，在果蔬表面形成了一层半透膜，使果蔬内部形成一个低O2、高CO2的微环境，从而抑制果蔬的呼吸，另外，形成的半透膜还具有良好的保水性，大大减少果蔬自身水分的损失，并能够抑制微生物生长，从而达到延长果蔬保鲜时间[9-10]。目前，多项研究表明，茶多酚与壳聚糖复配剂涂膜能明显延缓果品的衰老与腐烂变质，如蟠桃[11]、圣女果[12]、草莓[13]、樱桃[14]等，但有关葡萄贮藏保鲜方面的应用起步较晚。本研究以新美人指葡萄为材料，利用茶多酚的抑菌性和壳聚糖的成膜性，研究二者混合液对葡萄的无公害贮藏保鲜品质，为其采后贮藏运输提供相应的理论依据。 　　1材料与方法 　　1.1材料 　　新美人指葡萄，采自盐城市仰徐葡萄园，采收后立即装入塑料筐，当天运回江苏沿海地区农业科学研究所实验室进行相关处理，剔出病虫果、腐烂果和机械损伤果，选择外观整齐、色泽均匀、大小一致、8成熟度的果子进行随机分组试验，果实在冷藏期间，每隔10 d随机取样测定1次，重复3次。 　　1.2方法 　　1.2.1涂膜剂的配制茶多酚有一定的茶叶苦味，当保鲜液中茶多酚浓度较低，会使贮藏保鲜达不到预想的效果，而茶多酚浓度较高，葡萄表面又会留有太重的苦味，综合考虑各方面因素，参考文献[15]，选择茶多酚浓度为0.5%、1.0%、15%、2.0%、2.5%进行试验。壳聚糖成膜剂参考刘开华等对圣女果的保鲜效果，确定壳聚糖成膜剂浓度为2%。当壳聚糖浓度超过2%，因保鲜剂黏度过高，形成的保护膜层太厚，使果品内部O2浓度太低，不能满足正常呼吸而出现缺氧呼吸，加快果品成熟，大大降低了贮藏品质[12]。 　　配制混合保鲜液：称取20 g壳聚糖溶解到980 g体积分数为1%的冰乙酸中，置于磁力搅拌器上充分搅拌溶解，制得浓度为2%壳聚糖成膜液。在已经配制好的成膜液中分别添加0 mg（CK）、50 mg（A组）、100 mg（B组）、150 mg（C组）、200 mg （D组）、250 mg（E组）茶多酚，搅拌均匀，待用。 　　1.2.2试验设计和指标测定分别称取葡萄500 g，放入配置的保鲜液中浸泡5 min，捞出后置阴凉处通风晾干；用 003 mm 的PE保鲜袋包装折口，每一个保鲜袋扎小孔8个于冰箱冷藏。每隔10 h取1次样测定其品质指标。 　　褐变指数=∑（褐变级别×该级别果数）/（褐变最高级别×调查总果数） ×100%。采用感官分级法，0级：无褐变；1级：0～1/4面积褐变；2级：1/4～2/4面积褐变；3级：2/4～3/4面积褐变；4级：3/4～4/4面积褐变。 　　好果率=硬且无腐烂斑果粒数/检查总果粒数×100%； 　　质量损失率=[（初始质量-测定重量）/初始质量]×100%。 　　可溶性糖测定采用蒽酮法；可溶性固形物测定采用手持测糖仪；可滴定酸测定采用酸碱滴定法；维生素C含量测定采用分光光度计法。 　　2结果与分析 　　2.1茶多酚对新美人指葡萄贮藏果皮褐变指数的影响 　　2.2茶多酚对新美人指葡萄贮藏好果率的影响