超高压处理对大豆分离蛋白与甘薯淀粉磷酸酯共混凝胶体质构影响.docVIP

超高压处理对大豆分离蛋白与甘薯淀粉磷酸酯共混凝胶体质构影响 　　摘 要：大豆分离蛋白和甘薯淀粉磷酸酯具有很高的营养价值和重要的功能特性，被广泛用于替代动物蛋白，其凝胶特性是决定食品品质的关键。该文以大豆分离蛋白和甘薯淀粉磷酸酯混合成的凝胶体为研究对象，考察超高压处理对共混凝胶体质构的影响，并通过SEM和DSC进行结构表征。结果显示：不同的压力水平和保压时间可显著影响凝胶体凝胶的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性等质构参数。超高压处理能够改善凝胶体的质构特性及结构，对丰富和完善超高压加工技术具有重要意义。 　　关键词：超高压；凝胶特性；质构 　　中图分类号 TS210 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）07-0016-4 　　Effect of Ultrahigh Pressure Processing on the Texture of Soybean Protein Lsolate and Sweet Potato Starch Phosphate Mixed Gel 　　Zhu Xueping et al. 　　（Department of Food and Bioengineering， Bengbu College，Bengbu 233030，China） 　　Abstract：Because of its high nutritional value and important function， Soybean Protein Isolate （SPI） and sweet potato starch phosphate were wildly used as the substitute of animal protein. Its gel properties were regarded as the key factors in determining food quality. In this paper， ultra-high pressure was designed for improving SPI and sweet potato starch phosphate mixed gel properties by means of SEMDSC to show structural characterization. The results show that different pressure levels could significantly affect the texture parameters of gel properties such as hardness， springiness， cohesiveness and chewiness. It also suggests that ultra-high pressure processing could improve texture properties and composition of gel， which is of great importance to enrich and perfect the ultra-high pressure processing technique. 　　Key words：Ultra-high pressure；Gel properties；Texture 　　大豆分离蛋白是一种典型的食品添加原料，含有丰富的异黄酮和类似动物蛋白的必需氨基酸，能够有效预防心脑血管疾病，且含有较低的脂肪和碳水化合物，被认为是替代动物蛋白的最佳营养佳品[1-3]。由于大豆分离蛋白具有起泡性、乳化性、溶解性和凝胶性等诸多优良的功能特征，常作为食品添加剂被广泛应用于肉制品、乳制品和面食制品等[4]。 　　甘薯淀粉磷酸酯为甘薯天然淀粉与磷酸盐在特定条件下进行酯化反应，将磷酸酯基团引入天然淀粉中而形成的一种交联淀粉衍生物[5]。本项目组前期研究发现，天然甘薯淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀，因而限制了它们在工业中的应用。甘薯淀粉经磷酸盐酯化后形成甘薯淀粉磷酸酯，其特性优良，开始引起国内科研工作者的重视，项目组已经开展了甘薯淀粉磷酸酯制备及特性的研究[6-7]。 　　超高压加工技术是将待处理的食品原料包装后密封于超高压容器中，在压力水平不低于100 MPa的条件下，处理适当的时间完成食品处理。该技术除了杀灭细菌等微生物、钝化酶外，还能够影响酶活性、蛋白质构象等特性，改善食品品质等作用。研究表明，超高压处理可改善凝胶的特性，如显著增加鸡肉的硬度、弹性和咀嚼性等质构特性，超高压处理也可改善其凝胶的光泽、透明度和延展性等特性。除此之外，