烹饪原料及其初步加工.doc

烹饪原料及其初步加工 烹饪原料 是指供给人们营养素，维持人体机能，提供烹饪使用的食物。 六大营养素： 糖，脂肪，蛋白质，维生素，无机盐，水。 烹饪原料的种类： 1、动物性原料（鸡，鹅，鸭等） 2、植物性原料（蔬菜，果品等） 3、矿物性原料（盐，碱等） 4、人工合成原料（色素，香料等） 原料的检验与选择 原料检验与选择的重要性及其基本知识。烹饪原料质量的鉴定方法。（三种）： 1、理化检验。 2、感官检验（五个方面）：①嗅觉检验②视觉检验 ③味觉检验④听觉检验⑤触觉检验。 3、微生物检验。 新鲜肉的品质特征：表面微干燥，肉呈淡红色，肉汁透明，肉质紧密，富有弹性，用手指压能迅速复原，具有各种家畜肉特有的气味，脂肪色白（牛脂肪呈黄色），柔软而富有弹性，骨腔内充满骨髓，骨的折断处有光泽，用新鲜肉煮出的汤透明芳香。 原料初步加工的基本知识 原料加工的基本要求: 1、熟悉和了解各类原料的结构和性能。 2、掌握原料加工的规格要求。 3、要注意操作的方法和技巧。 4、合乎食用的卫生要求。 5、注意节约、物尽其用。 蔬菜的初步加工 蔬菜初步加工的一般原则： 1、黄叶、老叶必须去除干净、老的部分必须切除，以保持原料的鲜嫩。 2、虫卵杂物泥沙必须洗涤清洁，以保证人民身体健康，合乎信用的卫生要求。 3、尽量利用可用部分。 4、结合烹调要求，严格注意加工的规格要求。 加工方法有： 摘、剥、刨、切、削、改、剪……等等。 凉瓜 三种改法：炒（斜刀切片）、焖(日字件)、酿（棋子形） 芥菜胆 把芥菜切去头尾、撕去嫩叶留梗、改成12公分长。 绍菜 两种改法：扒用（12公分长揽核形）、炒用（长约7公分）。 菜心 根据用法不同有三种 剪法。 菜远 去花及菜叶尾端、要头一、二度、长约7公分。 郊菜 剪法同菜远、长约12公。 直剪菜 长度与菜远剪法相同|一条菜从头到尾剪开一齐混合使用。 按照蔬菜的构造和可食部位可分为： 1、叶菜类（如菜心、白菜、韭菜等） 2、茎菜类（地上茎：蒜心、鲜笋等）（地下茎：土豆、芋头等） 3、根菜类（萝卜、胡萝卜） 4、果菜类（番茄、茄瓜、冬瓜等） 5、花菜类（椰菜花、黄花菜、夜香花等） 6、食用菌类（草菇、木耳、茶树菇） 四季笋：春季——笔笋 夏季——鲜笋 秋季——茭笋 冬季——冬笋 禽类的初步加工 禽类初部加工的一般原则： 1、 宰杀时必须落刀准确，放血要清。 2、 浸水脱毛的水温要适宜。如：鸡70度、鸭75度、鹅80度。 3、必须洗条干净。 4、 需脱骨、起肉的禽鸟、选材必须合理。 兽畜类的初部加工 一般原则： 1要放清血污。 2、水脱毛要干进净。 3、要洗条干净。 4 、要剔除影响食品质量的不良部位.（猫的脊髓） 5、 加工分割后的各布分原料应分别放置保藏。 6 、注意节约、提高利用率。 家畜肉在保管过程中发生四个阶段的变化： 尸僵阶段 成熟（后熟）阶段 自溶阶段 ④腐败阶段 其中第二阶段即成熟附件肉质最佳。 水产类的初部加工 一般原则： 1、 应注意营养卫生。 2、 应注意不同品种和不同用途加工方法的差异。 劏鱼取内脏有三种方法： 1）开肚法—具有加工灵活、快捷、简便、适用于一般不影响外形的鱼类（如：鲩鱼、大头鱼等） 2）背部开 脊骨取内脏—具有增加鱼形面积、增加美观、肉不带骨、肉质洁白、适宜于身幼而长的鱼类（如： 油皇蒸生鱼等） 3）从鱼口部取内脏—能保持鱼体形完整美观、适用于原条制较名贵的海鲜鱼类（如：鲈鱼、桂鱼等）。