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采后氯化钙和热处理对番茄保鲜效果比较分析 　　摘要：以3种不同品种的番茄果实为材料，分别用40℃温水和2％CaCl2溶液对材料进行30min浸泡处理，分析不同处理方式对其生理指标的影响。结果表明，钙处理和热处理均能有效减缓番茄的生理活动。对于大多数指标来说。钙处理有较好的效果。 　　关键词：番茄；氯化钙；热处理；保鲜 　　中图分类号：TS205　文献标识码：A　文章编号：0439-8114(2010)04-0940-04 　　 　　番茄(Lycopersicon esculenturn)属于浆果，果皮较薄，含水量高达95％，常温下容易变质，极不耐贮藏和运输。 　　钙离子在植物生长发育、成熟衰老等生理生化方面具有重要的作用，已广泛应用在果实的采后贮藏中，钙还是一种符合绿色环保要求的保鲜处理剂。用于苹果、梨、哈密瓜、桃等水果贮藏中。可保持果实的硬度，延缓后熟衰老，降低腐烂率。一般认为，钙具有维持细胞壁、细胞膜的结构及功能，调节控制离子环境与酶活性等生理功能。 　　热处理是一种环保、有效的非化学保鲜手段，它无化学残留、安全性高，简便有效；近年来在果蔬采后处理方面热处理正逐渐受到重视，在调节果蔬采后的生理生化代谢、防腐、杀虫和保持水果品质方面已有一些报道。 　　而关于用氯化钙和热处理对番茄保鲜的研究报道甚少，为此笔者以3个不同品种的番茄为材料，参考相关文献，用2％CaCl2溶液和40℃的热水分别对番茄进行处理，测定部分生理指标的变化并分析比较，旨在为番茄贮藏提供参考。 　　 　　1　材料与方法 　　 　　1.1　材料 　　1.1.1　试验材料中蔬6号；圣女果(红)；圣女果(黄)。选取完全成熟、色泽和大小一致、无病虫害、无机械损伤的番茄。所用番茄均采自运城郊区周家坡村菜园。 　　1.1.2　试验仪器pH计(雷磁PHSJ-3F型)；分光光度计(上海天美UV11102型)。 　　 　　1.2　方法 　　1.2.1样品处理采摘当天运回实验室处理。处理方法如下，①钙处理(CaT)：室温下将新鲜的番茄用2％的CaCl2溶液浸泡30min，然后捞出晾干，常温下避光保存5 d；②热处理(HT)：将新鲜的番茄浸泡在40℃温水中30 min，然后捞出晾干，常温下避光保存5 d；③未处理(NT)：常温下避光保存5 d；④对照(CK)：新鲜的番茄。　1.2.2测定项目及方法称取果实100 g，切碎。放人研钵中研磨成匀浆，抽滤，用oH计测定滤液pH值；用NaOH滴定法测定可滴定酸(TA)含量，结果以苹果酸计；用苯提取番茄红素，用分光光度计法测定含量；用2.6一二氯酚靛酚法测定VC含量；用愈创木酚法测定过氧化物酶(POD)活性：用高锰酸钾滴定法测定过氧化氢酶(CAT)活性；用烘干称重法测定果实含水量。每个项目测定均重复3次。 　　1.2.3数据处理　采用单因素方差分析及多重比较处理试验所得数据(DPS软件)。 　　 　　2　结果与分析 　　 　　2.1　中蔬6号在不同处理方式下各生理指标变化 　　对于中蔬6号，钙处理和热处理对其各生理指标的上升或下降均有一定的抑制作用，与新鲜番茄(CK)和未处理常温下避光保存5 d(NT)的相比具有显著甚至极显著的差异(表1)。 　　与新鲜番茄(CK)相比，经过处理(HT、CaT、NT，下同)的中蔬6号，其pH值均升高，经钙处理(CaT)和热处理(HT)的果实pH值比未处理常温下避光保存5 d(NT)的升高幅度小：可滴定酸含量下降幅度分别为27.9％、18.0％、29.7％：番茄红素含量上升幅度分别为29.2％、26.3％、33.9％；CAT活性下降幅度分别为12.4％、11.6％、15.7％；果实含水量下降幅度分别为1.9％、1.6％、2.6％；上述各指标钙处理的抑制作用较热处理强，但二者之间差异性不显著(表1)；经过处理的中蔬6号，POD活性上升幅度分别为4.6％、1.9％、9.4％，钙处理的抑制作用较热处理强，二者之间差异性显著。其VC含量的下降幅度分别为8.8％、17.9％、19.8％，热处理的抑制作用较钙处理强，但二者之间差异性不显著(表1)。 　　 　　2.2　圣女果(红)不同处理方式下各生理指标变化 　　对于圣女果(红)，钙处理和热处理对各生理指标的上升或下降均有一定的抑制作用，与新鲜番茄(CK)和未处理常温下避光保存5 d(NT)的相比具有显著甚至极显著的差异(表2)。 　　与新鲜番茄(CK)相比，经过处理的圣女果(红)，其pH值的变化与中蔬6号相似；番茄红素含量上升幅度分别为46.4％、39.2％、53.4％：上述各指标钙处理的抑制作用较热处理强，但二者之间差异性不显著(表2)。可滴定酸含量下降幅度分别为28.9％、18.6％、33.0％，POD活性上升