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采后热处理对枇杷果实冷藏期间品质影响 　　摘要：以解放钟枇杷为材料，研究热水和热空气处理对枇杷冷藏(4℃)期间品质的影响。结果表明，38℃36h和48h热空气处理均能够延缓枇杷果实可溶性固形物和出汁率的下降，阻止木质素、硬度、细胞膜透性以及果心褐变指数的上升，显著抑制枇杷果实腐烂的发生，冷藏后枇杷保持较好的食用品质。2组处理相比38℃热空气处理48h的效果较好一点，但是该处理出现了轻微的热伤害。50℃10min、20min热水处理导致严重的热伤害，加剧了枇杷果实的腐烂，在冷藏14d后失去了商品价值，该热水处理不适合枇杷果实的采后保鲜。 　　关键词：枇杷；热处理；冷藏；品质 　　中图分类号：S667.3 　　文献标识码：A 　　文章编号：1009―9980(2009)05―649―05 　　 　　枇杷是我国的特色水果，年产量已接近40万t，经济价值高。枇杷果肉柔软多汁、酸甜适口、风味鲜美、营养丰富，且具有止咳润肺等医疗功效，倍受消费者的喜欢。但是，枇杷果实成熟于高温多湿季节，采后生理代谢旺盛，品质下降快。常温下贮藏极易失水皱缩和腐烂；低温(2～5)℃贮藏虽可抑制果实腐烂，但易发生冷害，出现木质化败坏现象。 　　采后热处理是一种安全无毒的物理方法，可以控制多种果蔬的病虫害、提高抗冷性、延缓衰老，保持品质。研究表明，合适的热处理能提高多种果蔬的抗冷性，如减轻甜椒、番茄、柿果、蜜橘、石榴、葡萄等相关冷敏感型果蔬的冷害症状。目前，有部分研究发现，热水处理能减轻枇杷果实的冷害，但是热水处理易造成果蔬热伤害。热空气处理以高温湿热的空气为传热介质，具有减轻热伤害、方便研究果蔬在高温下的生理生化变化等特点，目前热空气处理对枇杷采后贮藏保鲜的影响尚未见报道。我们以解放钟枇杷为材料，采用热水、热空气处理2种方法，比较研究2种热处理方法对枇杷果实冷藏期间品质的影响，旨在探索合适的热处理条件，为枇杷果实采后贮藏保鲜提供技术支持。 　　 　　1　材料和方法 　　 　　1.1　材料 　　供试用的枇杷果实为解放钟(Eriobotryajaponi-caIindl.cv.Jiefangzhong)，产地是福建莆田。选择完全成熟，大小均匀，无机械损伤和病虫害侵染的果实，分组编号后待用。 　　 　　 　　1.2　方法 　　1.2.1试验分组及处理　果实随机分为7组，每组40个果实，整个实验重复2次。设对照组(果实套普通聚乙烯保鲜袋，不扎口，直接进入4℃贮藏)。2个热水处理组参照张四奇等、吴光斌等的研究(50℃热水处理10min、20min)，处理完后套普通聚乙烯保鲜袋，不扎口，立即放入4℃贮藏。4个热空气处理组(38℃热空气处理12h、24h、36h、48h)，枇杷果实套普通聚乙烯保鲜袋，不扎口，置于(38±0.5)℃、相对湿度(90±5)％并稳定4h以上的恒温恒湿箱中，处理结束之后立即置于4℃贮藏。根据国内外文献的报道，38℃适合于多种果蔬的采后热空气处理，课题组前期的研究和预实验也证实该温度适合枇杷的采后处理。贮藏后的果实每隔7d取样测定各项指标，每次取8个果实，每个指标重复3次。 　　1.2.2　测定指标　果实硬度参照Cai等的方法：果实出汁率参照Buescher等的方法：果实可溶性固形物用WYT-4型手持糖量仪测定；果实可滴定酸用GBl2293-90滴定法测定，结果以苹果酸表示：果实细胞膜透性参照李合生等的测定方法。测定枇杷果肉的细胞膜透性；果实腐烂指数参照郑永华等旧的方法，在14d后统计果实的腐烂指数；果实木质素参考鞠志国等的方法；果实失重率采用称重法，以％表示；果心褐变指数参照Cai等的方法，冷藏35d后统计果心褐变指数。 　　 　　热水和热空气处理结束后统计果实的热伤害指数。将果实热伤害面积大小分为5级。0级，无腐烂；1级，热伤害面积小于果实面积的15％；2级。热伤害面积占果实面积的15％～40％；3级，热伤害面积占果实面积的40％～70％；4级，热伤害面积大于果实面积的70％。热伤害指数的计算公式：热伤害指数=∑(级别×该级果数)／总果数×4。 　　 　　1.3　数据分析 　　采用SAS8.2分析系统软件进行方差分析(ANOVA)和邓肯氏多重比较法(Duncan’sMultipleRangeTest)在P=0.05的水平下进行检验。 　　 　　2　结果与分析 　　 　　2.1　热处理对枇杷果实腐烂指数的影响 　　如图1-A所示。冷藏后期果实腐烂指数逐渐升高，热空气处理均可显著抑制枇杷果实的腐烂，冷藏14d后热空气处理和对照(数据未列出)均没有发生腐烂；冷藏21d后，38℃热空气48h没有发生腐烂，而对照的腐烂指数大于20；冷藏28d、35d后38℃48h热空气处理的腐烂指数也显著低于对照(P