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采后热处理在果蔬贮藏保鲜应用中研究进展 　　摘要：随着消费者对食品安全和环境保护的重视，寻找安全的处理方法来保持果蔬采后品质和控制病虫害引起人们的广泛兴趣。采后热处理技术作为无毒的物理处理方法，能够应用于果蔬的病虫害防治，改变对逆境的反应，保持水果品质。在进入21世纪后，热处理受到世界范围内的广泛重视，研究和应用发展迅猛，出现了新的技术和理论。综述了近年来热处理领域的最新研究进展，包括热水喷淋(Hotwaterbrushing，HWB)处理、射频(Radiofrequencies，RF)加热处理法以及复合热处理法等对果蔬生理、品质和营养价值的影响及其作用机理。 　　关键词：果蔬；热处理；新技术；生理；品质 　　中图分类号：S609.3 　　文献标识码：A 　　文章编号：1009―9980(2009)05―704―06 　　 　　采后热处理作为一种无毒无残留的物理处理方法，能控制多种果蔬的侵染性病害、虫害，提高抗冷性降低冷害，延缓衰老，保持贮藏品质。从上个世纪90年代开始，热处理技术受到世界范围内的广泛关注，部分已经进入商业化应用。进入21世纪，随着消费者对食品安全性要求的提高，农药和化学试剂的使用受到越来越多的限制；同时，随着世界范围内有机农业的大发展，寻找安全无毒的采后防虫抗病处理方法显得尤为迫切。在这样的背景下，采后热处理理论和技术的研究和应用进一步迅猛发展，出现了热水喷淋(Hotwaterbrushing，HWB)处理、射频(Ra-diofrequencies，RF)加热等新型热处理方法以及多种处理相结合的复合热处理方法，热处理对果蔬品质、营养价值的影响及其作用机理也得到了较为深入和广泛的研究。 　　 　　1　新型热处理方法的出现 　　 　　传统的热处理根据其传热介质的不同，可以分为热空气处理、热水处理(以热水浸泡为主)、热蒸汽处理。热蒸汽由于处理温度较高，易造成热伤害而未有广泛的研究和应用。热水浸泡处理传热快、温度高，对果实表面的真菌和幼虫有很好的杀灭和抑制作用，可以起到防虫抗病的作用。热空气处理温度相对较低、时间较长。可以用于果蔬病害和虫害的控制，同时还方便于研究果蔬在高温下的生理生化变化。近年来，随着研究的发展和深入，在热处理家族中还出现了热水喷淋处理、射频加热处理等新型热处理方法。 　　 　　1.1　热水喷淋技术(HWB) 　　热水喷淋处理，采用高温水作为介质，对果蔬进行短时冲洗。是热水处理的一种全新应用方式。这种新型的热水处理方式，由于其短时高温的特点引起许多学者的关注。如图1所示。果蔬产品经软毛刷传送带被送至喷淋装置下，首先是被非循环使用的室温水处理约10s，以清除掉果蔬表面的泥土、杀菌剂和真菌孢子；然后进入一定压力的高温水(50～70℃)处理阶段，时间大约为10～25s，进行热水喷淋处理。由于从产品表面冲洗下来的微生物在高温水中难以生存，所以这部分热水常循环使用。最后，果实经强制通风晾干除去果蔬表面水分。 　　 　　研究发现柚子果实经过60℃30sHWB处理后，能起到清洁、灭菌、提高抗冷性、减少冷害的作用；进一步研究发现，经过60℃20HWB处理的柚子Na+／H+／逆向转运基因(cNHXl)合成量出现短暂的升高，其mRNA水平在冷藏过程中显著增加。同时，该处理还能减少由指状青霉引发的腐烂，提高几丁质酶和B－1，3－葡聚糖酶的合成，提高诱导抗病能力。在甜瓜、有机柑橘、草莓等的研究中发现，HWB处理能降低果实表面的微生物数量；使果蜡平滑并覆盖或密封表面的气孔或裂纹，这些都是潜在的病原菌入侵位点；且合适的处理并不会造成外表的损伤、没有影响其内部品质。Lichter等认为HWB处理能代替S02熏蒸处理，降低荔枝的PPO(多酚氧化酶)活性，维持果实花青素质量分数和红色期。避免果实褐变。对金冠苹果的研究发现，55℃15sHWB能降低果实的乙烯和呼吸速率、延缓颜色变化等后熟进程，同时有效地控制果实的青霉病；虽然同38℃4d热空气处理的效果一样，但该处理更适合商业化。Dimitris等也发现HWB能减少仙人球果实的失水和锈棕色斑点病发生率，认为该处理稍加改进即可适用于商业化。目前。热水喷淋处理在以色列等农业发达国家已经进入商业化应用。我国现有的果蔬采后商业化处理生产线上均有水喷淋清洁程序，只要加以一定的改进，就可以实现热水喷淋处理，提高果实的贮藏品质、减少腐烂损失。 　　 　　1.2　射频加热技术(RF) 　　射频加热技术也是近年来采后热处理研究领域出现的新方法之一。它是通过射频发生器形成的电磁波与电介质材料(水果、昆虫等含水生物体)相互作用产生热量，实现升温加热。传统的热水或者热空气处理是以水或空气为传热介质。通过水果的表面传热，传热和升温速度较慢。射频加热法能避免传统热处理的局限