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酒店服务与管理专业餐饮教学改革研究 　　摘要：随着社会主义经济的蓬勃发展，作为第三产业的餐饮行业正在不断扩大行业队伍，当前，酒店餐饮市场竞争尤为激烈，对高素质餐饮技能人才需求迫切，高素质技能人才的匮乏，是制约酒店餐饮业发展的重要原因。高校作为孕育人才的摇篮基地，负责餐饮技能人才的培育，其培育效果间接影响酒店餐饮业的可持续发展。餐饮教学是酒店服务与管理专业的重要课程组成，教学目的在于帮助学生掌握餐饮知识，促使其走在管理发展的前沿位置。但是高校教学课程与酒店餐饮业发展出现严重脱轨现象，鉴于这种现象，本文在前人研究成果上，更进一步的说明餐饮教学的改革问题。 　　关键词：酒店服务；管理专业；酒店餐饮教学；改革研究 　　中图分类号：G424文献标志码：A文章编号：2095-9214（2015）06-0114-02 　　近些年，我国的酒店服务逐渐由幼稚转向成熟，甚至有些酒店的内部结构已经与世界酒店管理模式接轨，这也间接的提高了酒店对服务人员的素质需求。酒店发展需要引进大批具备专业素养的技能型人才，市场需求给职业教育树立了导向，酒店餐饮行业对餐饮技能人才的需求，使得餐饮教学成为酒店服务与管理专业的骨干课程，高职教育只有立足于行业实际，才能培养出实用性人才，实现人才就业对接。专业技能型人才的需求，给高职教育带来了发展空间，但也意味着高职院校要担负起培育酒店技能型人才的责任，这也是餐饮教学改革的根本动因。 　　一、酒店服务与管理专业餐饮教学现状 　　（一）教学目标偏颇 　　高职教学目标与酒店餐饮技能人才需求出现脱轨现象，目前，酒店餐饮管理迫切需求熟悉酒店业务又具备餐饮技能的人才[1]。高职院校培养此类学生的教学目标是：培训酒店管理英才，熟悉国内外酒店餐饮管理，不但能胜任星级酒店管理，还要适应餐饮管理。这一培训目标符合高级管理的人才定位，但是结合实际情况就会发现其定位目标过高。首先，酒店餐饮业需要复合型人才，具备良好的实践能力、管理能力和团结合作意识，在酒店基层就业要摆正心态有职业责任心。只有教学目标和酒店餐饮人才需求吻合，高职培育人才的定位才会相对合理，学生在就业时才能适应这个岗位。其次，培育人才目标过于高，与实际需求是脱轨的，毕竟高星级酒店需求人才有限，而高职专业学生的就业目标广泛。还有高职教育在专业定位时更加注重理论知识，虽然也有技能实践学习，但是两者的课时安排还是比较失衡的。大多数高职教育与酒店餐饮业相互独立，缺乏一个良好的沟通平台，所以高职教育不能及时准确的了解酒店餐饮的发展状态与人才需求趋势。 　　（二）教学内容偏颇 　　现在该专业的教学内容还比较陈旧，带动不起学生积极学习的兴趣，所以取得的教学效果有些不理想。由于课本内容陈旧，学生无法了解酒店餐饮的前沿知识理论，也不能学习到创新先进的管理内容，遇到突发状况无法迅速应对。酒店客人旅游人员居多，在品尝菜品时不但希望了解地方菜色，还注重科学饮食，那么餐饮技能人员就要了解营养学方面的知识[2]。酒店餐饮教学最主要的是处理餐饮危机，餐饮服务行业经常会有突发事件，比如上错菜、上菜时间过长、客人醉酒等，都需要学生掌握良好的应对技巧，但是该课程内容还比较片面和滞后，缺少餐饮创新与餐饮文化等内容。该专业在教学中，需要将实践渗透到课程内容中，促使学生对专业知识框架掌握更全面，帮助学生理解酒店餐饮文化。但是当前教材内容衔接的不够紧密，对学生的职业态度没有相关培训。经济发展的全球化局势，带动了各色餐饮在酒店中出现，该专业课程内容对此介绍的特别少，这样学生在工作中接触，就可能出现手足无措的状况，工作中就得从头学起，不但给酒店带来麻烦，学生也会倍感压力。 　　（三）师资力量 　　餐饮教学的师资力量还比较薄弱，课程教学的随意性大，教师对课程开设情况影响巨大，老师决定课程的实施内容。这不符合教学的科学性，如果教师根据自己的喜好安排教学，这些内容就可能安排不够合理，比较容易误导学生。而且该课程对现实实践经验要求高，要求教师实践经验与理论基础知识要扎实。比如酒店餐饮服务，主要有餐前准备、迎宾、就餐、餐后服务四个环节，教学过程中教师必须为学生细致演练这一流程，如果教师不能对各色餐饮的文化了解全面，学生接受到的知识和实践方法就是比较模糊的[3]。另外，教材的陈旧也妨碍了教师组织学生主观能动性学习，从而不能带领学生学习前沿经营理念。高职教师是传授学生知识的主体，自身专业素质决定教学效果，所以，高职教学不但要传授学生知识，还要指导学生掌握相关专业应用技能，所以完善和培训教师队伍迫在眉睫。 　　（四）教学条件 　　当前该专业餐饮教学多以授课、演示等教学手段为主，借助多媒体仪器协助教师授课，这种教学手段用于理论教学效果显著，但是对餐饮技能实践教学应用效果不大，教师在讲解相关内容时，给学生进行实例分析，学