适宜冻结温度保持牛肉蛋白稳定性抑制水分态变.PDFVIP

第 31 卷 第 23 期 农 业 工 程 学 报 Vol.31 No.23 238 2015 年 12 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Dec. 2015 ·农产品加工工程· 适宜冻结温度保持牛肉蛋白稳定性抑制水分态变 ※ 李 侠，孙 圳，杨方威，张春晖 ，谢小雷 （中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193 ） 摘 要：为进一步明确肉品工业中不同冷冻温度对肉品品质的影响，探究了−18、−23 及−38℃冻结后解冻（4℃）对牛肉 蛋白稳定性及水分态变的影响。采用差示扫描量热（differential scanning calorimeter，DSC ）、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared ，FTIR ）、低场核磁共振波谱（low filed nuclear magnetic resonance，LF-NMR ）及H 质子成像（magnetic resonance imaging，MRI ）等技术，对比分析了−18、−23 及−38℃冻结后解冻（4℃）过程中牛肉冻结—解冻曲线、蛋白 质热稳定性、蛋白质二级结构、蛋白质表面疏水性、水分态变、解冻汁液流失等指标，研究了 3 种温度条件下冻结—解 冻过程中蛋白质稳定性与水分态变规律。结果表明，牛肉的冻结点温度为−1.1℃，冻结温度越低，通过最大冰晶生成带 所用的时间就越短，而肉样解冻至中心温度为 4℃时所需时间也越长；−38℃冻结过程中肌原纤维蛋白的抗变性能力与热 稳定性较好；冻结后牛肉肌原纤维蛋白发生部分程度的变性，而解冻后牛肉蛋白又会发生复性；冻结导致牛肉蛋白质表 面疏水性显著升高（P0.05 ），而解冻后牛肉蛋白质表面疏水性显著降低（P0.05 ）。FTIR、LF-NMR 及 MRI 等结果相互 佐证，表明−38℃冻结牛肉蛋白质二级结构的稳定性最好，解冻后蛋白质复性、水分回吸，不易流动水态变成自由水的趋 势显著低于−23 和−18℃冻结（P0.05 ），解冻汁液流失也最少（P0.05 ）。试验结果揭示了冻结温度对牛肉蛋白质稳定性 及水分态变的影响。 关键词：肉；冷冻；温度；蛋白质稳定性；水分态变 doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.23.032 中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号： 1002-6819(2015)-23-0238-08 李 侠，孙 圳，杨方威，张春晖，谢小雷. 适宜冻结温度保持牛肉蛋白稳定性抑制水分态变[J]. 农业工程学报，2015， 31(23)：238－245. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2015.23.032 Li Xia, Sun Zhen, Yang Fangwei, Zhang Chunhui, Xie Xiaolei. Appropriate freezing temperature to maintain beef protein stability and inhibit myowater state changes[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2015, 31(23): 238 －245. (in Chinese with English abstract) doi ： 10.11975/j.issn.1002-6819.2015.23.032