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中国西门塔尔牛公牛与母牛肉质差异研究 　　摘 要：性别是影响牛肉品质的重要因素。为研究性别对中国西门塔尔牛肉质的影响，对健康无病、发育正常的18 月龄中国西门塔尔牛公牛和母牛的背最长肌的肉品质进行测定，肉品质指标包括脂肪、蛋白质、水分、氨基酸、pH值、剪切力、蒸煮损失、压力失水率和肉色（L*、a*和b*）。结果表明：中国西门塔尔牛的性别对蛋白质、氨基酸、pH值、持水力、L*和a*无显著影响（P0.05），对脂肪、水分、剪切力和b*值有显著影响（P0.05）。中国西门塔尔牛母牛具有较高的脂肪和b*值，较低的剪切力值和水分含量。总体上，中国西门塔尔牛母牛的牛肉适口性更好，嫩度更高，母牛的肉质要优于公牛。 　　关键词：中国西门塔尔牛；性别；品质；嫩度；氨基酸 　　A Comparative Study on Beef Quality of Chinese Simmental Bull and Cow 　　LANG Yumiao1， XIE Peng1， HAN Aiyun2， DONG Yun2， ZHANG Lengsi2， ZHAO Jinwei3， LI Jing1， 　　WANG Yongfeng1， SUN Baozhong1，* 　　（1. Institute of Animal Science， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China； 2. College of Chemical Engineering， Shijiazhuang University， Shijiazhuang 050035， China； 3. Beijing Jinwei Furen Halal Food Co.Ltd.， Beijing 102611， China） 　　Abstract： Gender is an important factor influencing beef quality. In order to study the influence of gender on Chinese Simmental cattle， 18-month-old Chinese Simmental bull and cow were chosen and slaughtered for the measurement of fat， protein content， water content， amino acids， pH， shear force， cooking loss， pressing loss and color parameters （L*， a* and b*） of longissimus dorsi. The results showed that gender had no significant effect on protein content， amino acids， pH， water holding capacity， L* or a* （P 0.05）， but significantly influenced fat content， water content shear force and b* （P 0.05）. The longissimus dorsi mucle of Chinese Simmental cow had higher fat content and b* value， and lower shear force value and fat content than that of the Simmental bull. In conclusion， beef of Chinese Simmental cow had better palatability and improved tenderness， and beef quality of cow was superior to that of the bull. 　　Key words： Chinese Simmental； gender； meat quality； tenderness； amino acids 　　中图分类号：TS251.6 文献标志码：A 文章编号： 　　doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201508001 　　中国西门塔尔牛是由德、苏、奥系西门塔尔牛和本地黄牛杂交选育形成的乳肉兼用型新品种[1]。早在2002年，其核心群已达3万余头，育种区群体250 万头，各杂交改良牛600 万头，是我国北方牧区与农牧交错带乳肉兼用的主要品种[2]。其具有适应性强、生长快、