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高蛋白面包酵母酶解过程研究 　　摘 要： 对高蛋白面包酵母的酶解过程进行了研究。首先，采用外源酶对其进行酶解，以氨基氮和总氮含量为响应值，系统考察了酶种类、pH值、温度、添加量、添加时间和酶解时间等因素对酶解过程的影响。在此基础上进行正交设计试验，得到了酵母酶解的最适条件为：温度60 ℃、pH值 7、添加量0.3%、添加时间0 h、酶解时间20 h。以此条件制备的酵母浸出物的氨基氮含量可达到5.33 g·L-1，总氮含量为12.04 g·L-1，上清液体积为7.5 mL，湿质量为2.512 g（总体积为10 mL）。 　　关键词：面包酵母；酶解；酵母抽提物；木瓜蛋白酶 　　中图分类号：TQ926.4 文献标识码：A DOI编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2013.10.010 　　酵母抽提物是酵母细胞的水解产物[1]，它是将酵母细胞内容物蛋白质降解成多肽、小肽、氨基酸和核苷酸等营养物质的过程，将这些有效成分从酵母细胞中抽提出来可作为可溶性营养及风味物质[2]，还被广泛应用于微生物培养基[3-4]。由于酵母细胞内源酶活力有限，并且在自溶过程中不断降低，自溶得率很难提高，故单纯依靠酵母体内的酶系既不能使酵母细胞壁降解，也不能使细胞内的大分子物质充分降解，需要外加一定量的酶来促进酵母自溶[5-7]。现使用最广泛的是巯基蛋白酶类，包括木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶等，其中木瓜蛋白酶最有效[8]。 　　由于啤酒酵母抽提物原料来源的复杂性和产品质量的不稳定性，使得以新鲜面包酵母为原料而生产的酵母抽提物，愈来愈受到食品工业和发酵工业的亲睐[9-10]。 　　本研究以高蛋白含量面包酵母为原材料，通过添加木瓜蛋白酶和酵母抽提物专用酶进行酶解，以氨基氮含量、总氮含量为响应值，系统研究面包酵母的酶解过程，本研究可为酵母抽提物的工业化生产提供参考。 　　1 材料和方法 　　1.1 试验材料 　　新鲜面包酵母、酵母抽提专用酶和木瓜蛋白酶均由安琪酵母股份有限公司提供；其他试剂均为分析纯。 　　1.2 主要仪器与设备 　　实验室pH计FE20，WH2微型漩涡混合仪，HHS-6S型电子恒温不锈钢水浴锅，KDN-103F 自动定氮仪。 　　1.3 分析方法 　　氨基氮的测定：甲醛滴定法[11]。总氮的测定：凯氏定氮法[12]。水分测定：快速水分测定仪。 　　1.4 试验流程 　　新鲜酵母泥→配置一定浓度酵母悬浮液（调节pH值）→添加酶制剂（控制温度、pH值、时间）酶解→加热灭酶活（85 ℃，15 min）→离心分离（5 000 r·m-1，10 min）→收集上清液→取样测定。 　　1.5 试验方法 　　首先分别采用两种典型的酵母降解酶（木瓜蛋白酶和酵母抽提专用酶）作用于面包酵母乳液，对比两种酵母降解酶的效果，确定其中效果好的酵母降解酶作后续研究。考察并确定酵母降解酶各单因素的较佳酶解条件，并进一步进行正交设计试验，通过方差分析，找出主次因素，以获得最优的酶解条件。 　　2 结果与分析 　　2.1 两种典型外源酶对面包酵母酶解过程的影响 　　首先分别采用两种典型的酵母降解酶（木瓜蛋白酶和酵母抽提专用酶）作用于面包酵母乳液，在pH 值6.0、温度55 ℃，加酶量为0.3%的条件下搅拌52 h，离心分离后测定其上清液总氮含量、上清液氨基氮含量、固形物湿质量和上清液体积，结果如图1所示。 　　由图1知，20 h前的酶解过程中，酵母抽提液的总氮含量、氨基氮含量和上清液体积呈明显上升趋势，湿质量含量呈明显下降趋势。20 h后，总氮和氨基氮含量增长变缓，湿质量和上清液体积变化甚微。以总氮含量和氨基氮含量为响应值，在前20 h酶解过程中，酵母抽提专用酶的效果优于木瓜蛋白酶，故选择酵母抽提专用酶作后续研究。 　　2.2 酵母抽提专用酶酶解条件的优化 　　2.2.1 pH值对酵母酶解过程的影响 酵母抽提专用酶最适pH值推荐范围为5.0～7.0，本研究拓宽其范围为3.0～8.0，在温度为55 ℃的12%酵母悬浮液中加入0.3%的酶，分别调节pH值为3.0，5.0，6.0，7.0，8.0，酶解20 h，结果如图2所示。 　　由图2知，在3.0≤pH值≤7.0范围内，随着pH值的升高，氨基氮含量、总氮含量和上清液体积不断上升，湿质量不断降低，说明此过程中酵母内溶物在不断释放和降解。pH值为7.0时，总氮和氨基氮含量均达到最大值分别为6.51 g·L-1和12.63 g·L-1，对应的湿质量和上清液体积分别为3 g和7 mL（总体积10 mL）。当pH值7.0时，氨基氮含量、总氮含量和上清液体积随pH值的升高而降低，湿质量增高，这说明pH值7.0时，酶的破壁和降解能力均逐渐减弱。 　　2.2.2 加酶量对