食品原料学第六章节水产品原料.ppt

第六章 水产食品原料 一、水产原料的特性 1.再生性 2.不稳定性 3.共享性 1.再生性 水产资源是能自行增值的生物资源。通过生物个体或种群的繁殖、发育、生长和新老替代，使资源不断更新，种群不断获得补充，并通过自我调节能力而达到数量上的相对稳定。 2.不稳定性 不少鱼类资源的年际产量波动很大。除气象、水文等自然因素对发生量、存活率和鱼类本身的种群年龄结构、种间关系等有很大影响外，人为捕捞因素往往更能引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化。 3.共享性 由于渔业资源的广泛分布，有些水产资源栖息于公海，或还具有一定规律的洄游习性，如溯河产卵的大马哈鱼及大洋性金枪鱼类等，其整个生活过程不只是在一个国家或2个国家管辖的水域栖息，而是洄游在几个国家管辖的水域。 二、鱼贝类肌肉的结构 1.鱼肉的组成系统 2.鱼类肌肉组织的结构层次 3.贝类肌肉组织 4.鱼贝类肌肉的化学组成 1.鱼肉的组成系统 肌肉:横纹肌(骨骼肌、心肌) 和平滑肌。 鱼类骨骼肌分为普通肌、暗色肌。 普通肌—用于剧烈运动(白色肉)。 暗色肌—用于恒常性游泳运动，鱼类特有，洄游鱼中较发达(暗色肉)。 暗色肌:沿鱼体的侧线，在背侧肌和腹侧肌之间存在一种暗褐色或暗红色的特殊肌肉组织。含有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素以及比普通肉活性强的多种酶群，并含有各种维生素和较多脂类，其功能近似于肝脏。 红色肉鱼类: 如鲐鱼、沙丁鱼等洄游性鱼类; 肌肉中肌红蛋白、细胞色素等色素蛋白含量高，肉带红色; 呼吸酶的活性高 白色肉鱼类: 鳕鱼、比目鱼等，糖酵解酶的活性高 2.鱼类肌肉组织的结构层次 肌节:肉眼观察; 数10mm; 使躯体能屈曲运动 肌纤维:肉眼或显微镜观察; 直径50~300pum,长5~20mm; 多核细胞。 肌原纤维: 显微镜或电镜观察; 直径1~2pum,长10~100um; 骨骼肌细胞功能和形态的基本单元 肌小节:电镜观察; 长度约2 um 肌丝(米丝、细丝): 电镜观察; 粗丝长1.5 pum;肌肉收缩 肌球蛋白、肌动蛋白: 分子水平观察; 肌球蛋白长约150nm; 构成肌丝;肌球蛋白具有ATPase活性 3.贝类肌肉组织 横纹肌: 可观察到横纹结构; 代表: 双壳贝类节足动物的足肌的闭壳肌; 无纹肌(平滑肌) :无横纹可见; 代表: 双壳贝类闭壳肌的新月状、不透明部分 斜纹肌: 肌小节的走向与纤维成倾斜; 代表:乌贼、章鱼等头足类的外套膜肌中，牡蛎的半透明闭壳肌中 4.鱼贝类肌肉的化学组成 鱼贝类肌肉成分 水分：70~80% 蛋白质：15~23% 脂类：0.5~10% 碳水化合物：0.2~1.5% 灰分：1~2% 猪里脊成分 水分：70.3% 蛋白质：20.2% 脂类：7.9% 碳水化合物：0.7% 三、鱼贝类肌肉的物理性质 1.鱼贝类肌肉本身特性 2.颜色特性 3.气味特性 4.滋味特性 5.加工过程中的物理性变化 1.鱼贝类肌肉的本身特性 鱼贝类肌肉的硬度、粘性、弹性等物理性能是随其水分含量、脂含量等重要成分因素而变的。 与家畜肉的区别:一般家畜的肌肉比鱼肉硬且富有弹性，即使这两类肌肉的水分含量相同时，其硬度相差也很大，鱼肉组织很软且粘性很小。 普通肉与褐色肉: 普通肉与褐色肉的硬度不同。褐色肉较硬，这是由于其肌纤维内部及周边含的结缔组织较多，且血管分布较密。 白身鱼与红身鱼: 白身鱼的肌纤维较粗，集合成的肌肉组织也较粗糙，在加热时肌肉较软，肌纤维易于散开，而且较长，可供制作鱼松。但肌纤维的长度与硬度无关。 黑鲷鱼 三文鱼 2.颜色特性 主要原因：有肌红蛋白和血红蛋白。 红身鱼肉和白身鱼肉的肉色差别取决于其中是否存在、或多或少存在此类色素蛋白，尤其是能赋予肌肉以红色的肌红蛋白。 通常肌红蛋白的含量多于血红蛋白。 各种鱼褐色肉中的色素蛋白含量都多。 鱼肉中肌红蛋白的自身氧化速度都大于牲畜肉者，这就是鱼肉在贮藏中易于变色的原因之一。PH降低、温度升高都能促进其自身氧化。 3.气味特性 鱼贝类刚出水时带有极弱的特殊香气，其体表与空气接触不久，就会有鱼臭感。 江河鱼类臭气的主体成分是呱啶的衍生物。再者，鱼的腥臭气味成分已知有8-氨基戊醛、8-氨基戊酸等，都存在于鱼体表面的粘液中。 海产鱼类的鲜度开始降低时，其臭气成分主要是三甲胺。随着鲜度的降低，其臭气中则含有氨、H2S、甲硫醇、吲哚、脂肪酸的氧化物等。 4.滋味特性 主要是由浸出物成分构成的。 鱼肉甘美滋味在于次黄苷酸(IMP)与谷氨酸相成的效果。 鱼贝肉中的浸出物成分含量不仅随动物种类而异，而且随季节变动很大。 鱼肉脂肪量的多少对甘美滋味有显著影响，脂肪本身并无滋味，但对于集中呈味成分的滋味使之顺利地适应口感是有作用的。 5.加工过程中