优选发酵毕赤酵母与酿酒酵母混合发酵增香酿造爱格丽-中国农业科学.PDF

中国农业科学 2018,51(11):2178-2192 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2018.11.015 优选发酵毕赤酵母与酿酒酵母混合发酵增香酿造 爱格丽干白葡萄酒 1 1 1 1,2 王倩倩 ，覃杰 ，马得草 ，陶永胜 1 2 （西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100 ； 陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西杨凌 712100 ） 摘要：【目的】研究优选发酵毕赤酵母（ Pichia fermentans ）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae ） 混合发酵对‘爱格丽’（Ecolly）干白葡萄酒的增香作用，优化干白葡萄酒的酿造工艺。【方法】将发酵毕赤酵 母菌株 H5Y-28 与酿酒酵母菌株 F5 以 10 ﹕1、4 ﹕1、1 ﹕1、1 ﹕4、1 ﹕10 比例接种，进行模拟葡萄汁的混合发 酵，并以酿酒酵母纯发酵为对照，发酵过程中监测酵母的活菌数、总菌数，建立菌体生长动力学模型。按相同 接种比例进行爱格丽干白葡萄酒的发酵应用，以酿酒酵母纯发酵和添加发酵毕赤酵母胞外酶处理作为对照，酿 造次年 4 月，对所酿葡萄酒酒样进行香气的感官分析和 GC-MS 分析。【结果】菌体生长动力学表明，随着发酵 毕赤酵母接种比例的升高，其存活数量和存活时间明显增加，但优选菌株 H5Y-28 的高比例（10 ﹕1、4 ﹕1）接 种处理会降低酿酒酵母的最大生长数量。感官分析结果表明，混合发酵有利于增强‘爱格丽’葡萄酒的果香和 花香，尤其是热带水果香气，但高发酵毕赤酵母接种比例（10 ﹕1）会给葡萄酒带来较强的生青味，而酒样 1 ﹕1、4 ﹕1 仅引入较弱的生青味。挥发性香气成分分析结果表明，品种香气成分的含量随着发酵毕赤酵母接 种比例的升高而增加，尤其是萜烯类和 C13-去甲类异戊二烯化合物。此外，添加胞外酶能显著提高葡萄酒品 种香气的含量，尤其是 C13-去甲类异戊二烯化合物的含量（高于纯酿酒酵母发酵酒样 90%）。混合发酵显著增 加了酒样中发酵香气中的乙酸酯、C6—C12 脂肪酸及其酯类、异戊醇与苯乙醇的含量。与单一酿酒酵母发酵酒 样相比，1 ﹕1 接种比例有助于提高酒样中 26%品种香气成分和 39%发酵香气成分的含量，尤其是显著地提高了 中链脂肪酸乙酯的含量（40%）。【结论】毕赤酵母与酿酒酵母 1﹕1 接种处理不影响酿酒酵母生长，且具有较强 的增香酿造潜力。 关键词：发酵毕赤酵母；混合发酵；增香酿造；干白葡萄酒；生长动力学；香气 Aroma Enhancement of Ecolly Dry White Wine by Co-inoculation of Selected Pichia fermentans and Saccharomyces cerevisiae 1 1 1 1,2 WANG QianQian , QIN Jie , MA DeCao , TAO YongSheng (1 College of Enology, Northwest AF University, Yangling 712100, Shaanxi ; 2 Shaanxi Engineering Research Center for Viti-viniculture, Yangling 712100, Shaanxi)