军队院校社会化保障食堂食品安全危害因素分析和关键控制点方案制订.docVIP

军队院校社会化保障食堂食品安全危害因素分析和关键控制点方案制订 　　[摘要]目的 掌握某部军队院校社会化保障食堂的食品安全状况，系统分析军队院校社会化保障食堂在硬件、软件存在的主要危害因素及影响程度，找准关键控制点并研究制定切实可行的控制方案，以期为军队院校食堂确保食品安全提供可靠保证。方法 运用HACCP原理及工作程序，依据国家或军队的相关卫生标准，通过查看资料、现场检查、样品检测、抽查提问等方式，全面了解和掌握军队院校社会化保障食堂存在的主要食品卫生与安全问题，并结合多年饮食场所卫生监督监测工作经验积累，详细进行危害分析、找准关键控制点、确定关键控制点的关键限值、建立监控程序与纠偏措施等，制订关键点控制方案，并进行实践验证。结果 军队院校社会化保障食堂食品安全主要危害因素复杂，涉及认证管理、健康体检、场所建设、加工、有害生物控制、专间管理、水质检测、食品留验等13个方面。其中单位资质、人员因素、硬件条件、原料质量、食品加工、有害生物防制、专间管理、温度控制、餐炊具洗消管理、微生物控制、食品留验、垃圾处理12项被列为关键控制点。结论 食堂的食品安全是十分复杂的，影响因素也是繁多的，特别是带有地域特色的饮食，很难用一个标准或几个程序去控制，必须密切结合食堂的具体情况去研究制定HACCP质量控制体系，才能确保有的放矢、收到实效。 　　[关键词]食品安全；HACCP；社会化保障；军队院校 　　[中图分类号]G647 [文献标识码]A [文章编号]2095-0616（2017）04-186-05 　　危害分析与关键点控制（hazard analysis critical comrol point，HACCP）质量控制体系对食品安全的保证主要是对食品原料质量和生产、加工、流通过程中的潜在危害因素的分析与判定，找出关键的预防、控制及相关补救措施，将食品安全的危险性降低到最低，从而提高食品的安全性。HACCP是控制食品安全风险最有效的手段之一，也是贯彻“预防为主”并将食品卫生质量管理贯穿始终的最为经济的管理方法。随着这一技术在集体用餐单位卫生监管中的推广应用，一直倍受关注的群体性食物中毒事件呈现明显减少趋势。本文在全面调研和掌握某???44个院校社会化保障食堂食品安全状况的基础上，坚持从明确社会化保障食堂卫生监督关键控制点、提高食品安全风险指标预测量化水平人手，积极探索HACCP质量控制体系在军队院校社会化保障食堂监管中的基本程序，研究制订符合实际的关键控制点方案，并进行了实际效果的观察验证，以期为相关工作的开展提供参考。 　　1材料与方法 　　1.1研究对象 　　某部所属院校社会化食堂44个，这44个食堂是由26个地方餐饮公司承包经营、军队院校军需部门监管的集体食堂。 　　1.2方法 　　运用HACCP原理及工作程序，依据国家或军队的相关卫生标准，通过查看资料、现场检查、样品检测、抽查提问等方式，对某部社会化保障食堂卫生状况进行全面调查，并结合多年饮食场所卫生监督检查工作经验积累，全面分析某部44个院校社会化保障食堂从硬件到软件存在的可能影响食品卫生与安全方面的危害因素及影响程度，找准关键控制点、确定关键控制点的关键限值、建立监控程序与纠偏措施等，制订关键点控制方案，并进行实践验证。 　　1.3观察指标 　　影响社会化保障食堂食品安全的因素是多方面的，包括设施设备条件、从业人员健康状况、卫生素质、原材料质量、餐炊具的清洗消毒等，主要因素可概括为13个方面，即企业资质审核与认证管理、人员健康体检与培训、功能间设置与管理、原料质量、加工流程与工艺、有害生物预防与控制、冷荤与裱花间管理、温度监测控制、工具与容器清洗消毒管理、生活饮用水水质检测、食品留验、厨余垃圾处理、餐厅设施与环境保持。 　　2结果 　　2.1主要危害分析 　　某部所属44个院校社会化食堂，主要承担一日三餐的供应，既有主食，也有副食，整个加工包含从原料采购、加工制作到饭菜成品销售服务的全过程，还有餐具消毒、厨余垃圾处理等承上启下的工作，可能存在着生物学、化学、物理学方面的各种潜在危害。 　　2.1.1会化食堂的食品供应一般程序 社会化保障食堂同其他集体用餐单位的加工供应程序基本相同，包括从米、面、粮、油到鱼、肉、禽、菜等的采购验收，原材料的择、洗、切、配、炒，食品的售卖，餐炊具的清洗消毒，冷库、冷荤间管理，厨余垃圾处理等。 　　2.1.2影响食品安全的危害因素分析 从44个社会化保障食堂卫生状况的调查分析发现，影响食品安全的危害因素主要有13个方面，列为关键控制点（CCP）的有12个，其检查的项目、主要潜在的危害、预防控制措施、检查判断的依据等，见表1。 　　2.2关键控制点控制方案制订与验证 　　2.2.1关键控制点控制方案的制订 根据