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蔬菜供应链模式和微生物污染食品安全研究 　　摘要：2011年5月德国爆发的由芽苗菜引起的出血性大肠杆菌的疫情，再次向世人揭示了食源性疾病的可怕。在我国，食源性疾病已成为头号食品安全问题，应当受到大家的重视。本文参照美国FDA颁布的《减少新鲜水果和蔬菜引发的微生物食品安全危险的指南》和加拿大制订的《加拿大水果蔬菜农场食品安全指南》。对我国蔬菜产业链，从在蔬菜种植、物流管理、以及追溯性要求等方面如何预防食源性疾病提出了一系列的建议与参考。 　　关键词：蔬菜产业链 蔬菜质量安全 微生物污染 治理机制 　　中图分类号：F326 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0059-04 　　1 蔬菜介导的食源性疾病爆发情况简介 　　1.1 国际上由蔬菜介导的食源性疾病爆发情况简介 　　食品中的生物性污染无论是在发达国家还是在发展中国家都是影响食品安全的最主要原因，食源性致病菌是食物中毒和食源性疾病暴发的重要因素，是食品安全的重要风险隐患[1]。 　　2011年五月中旬，德国爆发特大食源性疾病疫情，截止到6月11日已经造成30人死亡，3000人患病，经证实是由于人们食用了O104：H4型大肠杆菌污染的芽苗菜所致[2]。此次事件高度引起了人们对蔬菜生物性污染的关注。其实，此前一直有类似的新闻事故，1981年加拿大发生李斯特氏菌污染卷心菜色拉而导致该细菌爆发性流行；1996年，日本发生O157：H7污染萝卜苗及牛肉而导致的集体食物中毒事件，患者累计达9000余人，死亡7人；2003年11月，美国宾夕法尼亚州，由于人们食用了受到粪肥和污水污染而携带甲肝病毒的青葱而爆发了大规模甲肝流行事件，造成4人死亡946人感染；2006年9月，美国和加拿大发生了因用受到大肠杆菌污染的袋装菠菜而造成3人死亡和200多人住院治疗的食品安全事件[3]。 　　1.2 国内食源性疾病爆发情况简介 　　在我国，近年来政府和公众都对苏丹红、瘦肉精、染色馒头等一系列化学性食物污染十分关注。为此，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、中国工程院院士陈君石在中国农业大学2007年3月14日下午举办的“三.一五”食品安全论坛上表示：事实上，食源性疾病已成为中国的头号食品安全问题，应当受到大家的重视。在我国虽然没有蔬菜食源性疾病的明确报道，但是我国1986年首次从腹泻病患者的粪便标本中分离到大肠杆菌0157：H7[4]。1998年自熟肉和蔬菜中检出大肠杆菌0157：H7[5]。1999、2000年部分省有较大规模的大肠杆菌0157：H7通过病人、家畜、家禽爆发流行[6]。2000年全国食品污染物监测网中有5个省市从生猪肉、生羊肉、生牛奶以及熟肉中检测出大肠杆菌O157：H7[7]。 　　这系列的结果昭示这我们应当要未雨绸缪，吸取德国的前车之鉴，积极地做好预防蔬菜微生物感染的疾病爆发。目前国际上公认的控制蔬菜安全的标准指南有，美国FDA等1998年颁布的《减少新鲜水果和蔬菜引发的微生物食品安全危险的指南》以及2004年加拿大制订的《加拿大水果蔬菜农场食品安全指南》。本文将参照两大指南对我国蔬菜产业链如何预防食源性疾病提供一定的建议与参考。为此，首先要对我国蔬菜产业的发展现状有所了解。 　　2 我国蔬菜产业发展现状简介 　　2.1 我国蔬菜产业量 　　自20世纪80年代中期以来，我国蔬菜生产规模不断扩大，产量稳步增长。据农业部农情统计，2009年全国蔬菜播种面积达1820万hm2；据联合国粮农组织（FAO）统计，中国蔬菜播种面积和产量分别占世界的43%、49%，均居世界第一[8]。由此可见预防由蔬菜引发的微生物食品安全对于我国来说十分必要。 　　2.2 我国蔬菜供应链 　　目前为止，我国所占比例最大且最为普遍的一种蔬菜供应模式是“批发商+农户”蔬菜供应链模式[9]。针对这一模式，本文选取湖北省大型蔬菜生产基地―嘉鱼县进行分析。 　　嘉鱼县2008年3月被评为国家食品安全示范县，是湖北省最大的蔬菜无公害生产基地之一。潘家湾镇是嘉鱼县蔬菜主产区，有蔬菜专业村12个，菜农6500多户，全镇拥有蔬菜生长基地约4200公顷，产值达到8043万元。潘家湾蔬菜生产基地的蔬菜是在当地蔬菜营销协会或政府等的协助下，进入批发市场，通过零售商最终出售给消费者，目前主流的供应链组织模式就是这种“批发商+农户”模式。该模式生产的蔬菜占蔬菜总量的90%[10]。 　　我国蔬菜产业的生产量巨大，但主流蔬菜供应链模式却简陋，供应链各个环节之间是买断的关系，交易双方存在着信息不对称等问题。这种极为分散的生产与销售方式，导致了蔬菜质量安全方面得不到保障。为由蔬菜介导的食源性疾病埋下了深深地隐患。下面本文将具体就蔬菜的生产、物流管理、可追溯性三个方面，分析蔬菜产