解析中国菜肴味型分类及其调配和应用 _000002.docVIP

解析中国菜肴味型分类及其调配和应用 _000002 　　6. 甜酸味型由甜味和酸味调味品调配而成，主要呈甜味和酸味的味型。常见味有：咸甜酸味、甜酸咸鲜味（俗称糖醋味型）、咸鲜甜酸味（俗称荔枝味型）。代表的菜例有：“抓炒鱼片”、“松鼠鳜鱼”、“荔枝鱿鱼卷”等。 　　（1）咸甜酸味：是以咸味、甜味和酸味调味品构成。 　　此味风味特点是咸香味浓，酸甜在其中。多用于热菜。以食盐、白糖、醋、酱油、绍酒等调配，并取葱、姜、蒜的辛香气味而成。 　　调制此味时，需有足够的咸味，以食盐定味，用量以咸味突出为准；在此基础上方能显示酸味和甜味，醋、糖的比例应注意醋略少于糖，用量以酸甜味恰当为准；酱油起提鲜、增色，并辅助定盐味；葱、姜、蒜、绍酒增香、提鲜、除异味；绍酒还有渗透调料（即入味）的作用；这些调料用量以菜肴烹制后略能呈现各自的香味为度，且用量不宜过重。 　　应用范围以猪肉、鱼肉、腰子、虾仁为原料的菜肴。例如：“抓炒鱼片”、“抓炒里脊”、“抓炒虾仁”，“抓炒腰花”等。 　　（2）甜酸咸鲜味（俗称糖醋味型）：是以甜味、酸味、咸味和鲜味调味品构成（此味型有热菜和冷菜味型之分）。 　　①此味风味特点是甜酸味浓，回味咸鲜。此味仅用于热菜。以白糖、醋、食盐、酱油、葱、姜、蒜、味精、绍酒等调配而成。 　　在调配中其原理是以食盐定味，酱油提鲜、增色，并辅助定咸味，用量以咸味恰当为准；在此基础上要重用白糖与醋，用量以突出甜酸味为宜；葱、姜、蒜、绍酒增香、提鲜、除异味；绍酒还起渗透调料（即入味）的作用；这些调料用量以菜肴烹制后略能呈现各自的香味为好；味精是提鲜和味，用量应恰当。此味型在烹制过程中，一般原料都要经盐、绍酒码味后再挂糊（或上浆），然后入油锅炸（或滑油）至外酥里嫩（或里外滑嫩）时捞出；另起锅加油，烧到六成热时，投入葱、姜、蒜、稍微炒一下，将用酱油、白糖、醋、味精、湿淀粉兑成的调味芡汁（俗称糖醋芡汁）烹入，收成清二流芡（视芡汁起鱼眼泡时，烹入适量的沸油将汁烹起，即“活汁”）；味正后起锅将汁浇淋于炸好的原料上。 　　应用范围以猪肉、鱼肉、海蛰皮以及蔬菜等为原料的菜肴。例如：“糖醋鱼”、“糖醋排骨”、“糖醋里脊”等；与复合味之间的搭配应发挥糖醋味的长处；四季皆可，夏天最适宜，佐以酒肴最佳。最后注意的是此味醇厚而清淡，和味、除异味、解腻作用最强，但若过量，自身也发生“背味”现象。 　　②此味风味特点是甜酸鲜美，清爽利口。此味仅用于冷菜。以白糖、醋、食盐、白酱油、芝麻油等调配而成。 　　在调配中其原理是食盐一般用以码味，使菜肴具有一定的咸味基础；用白酱油定味、提鲜。在冷菜甜酸咸鲜（糖醋味）味型中，咸味只作味的基本味。因此成菜后，入口感觉的应是甜酸味，回味时方有咸味，这才能体现出糖醋味的风味来；白糖和醋是糖醋味的主味，用量应满足菜肴的需要；芝麻油增香，用量以菜肴的香度适口为限。 　　在调配过程中，应先将食盐、白糖在白酱油、醋中充分溶化后，再加入芝麻油调匀。此味一般适用于凉拌菜；糖醋味醇厚而清淡，和味、改味，复合味之间的安排应发挥其长处。此味菜品四季皆宜，以夏天最宜，为佐酒佳肴。最后值得注意的是，此味除腻作用较强，但如过量时，其自身也可发生“背味”现象。如若此菜肴原料异味重，调味时可淋几滴红油压异味。代表的冷菜例如：“糖醋蛰丝”、“糖醋白菜”、“糖醋莲菜”、“糖醋豌豆”、“糖醋窝笋丝”等。 　　（3）咸鲜甜酸味（俗称荔枝味型）：是以咸味、鲜味、甜味和酸味调味品构成。 　　此味风味特点是酸甜似荔枝，咸鲜在其中。以食盐、醋、白糖、酱油、味精、绍酒等调，并取葱、姜、蒜特有的辛香气和味而成。 　　在原理上此味与“糖醋味”只是甜酸味的程度不同而已；通常用糖醋味烹制的菜肴，食者一入口就能明显地感觉到甜酸味，而咸味只在回味时才有，所以咸味仅是糖醋味的基础。而荔枝味则是甜酸味和咸味并重，即用此味成菜后，食者能同时感觉到甜酸味和咸味；在掌握上，荔枝味的甜酸味要比糖醋味淡一些，咸味却要浓一些，至于葱、姜、蒜的香味和同量则基本相同；就实践体会来说，荔枝味的甜酸味中的酸味，应先于甜味，即食者具在先酸后甜的感觉（俗称“小糖醋味”即：“小酸甜味”）。 　　此味多用于热菜。但因不同菜肴风味的需要，有时甜酸味浓度略高一些，例如：“锅粑肉片”等；有时甜酸味浓度略低一些，例如：“荔枝腰块”等。荔枝味有和味、除异味、解腻的作用，四季皆宜，佐酒下饭的菜肴均可。最后提醒注意的是因荔枝味自身不会发生“背味”现象，能与其他复合味配合。但畏糖醋味，切勿安排同席。 　　应用范围是以猪肉、猪肝、猪腰、鸡肉、鱿鱼及部分蔬菜为原料的菜肴。例如：“锅粑肉片”、“合川肉片”、“荔枝腰块”、“荔枝凤脯”、“荔枝鱿鱼卷”等。 　　7. 甜辣味型由甜味和辣味调味品调配而成，主要呈甜味和辣味的味